Прозрачные супы

Основой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны (мясной, из домашней птицы, рыбный). Сваренный бульон осветляют и тщательно обезжиривают. Подают готовый бульон в чашках, в суповых мисках или тарелках. Бульоны можно подавать с пирожками, а также с гарниром, который кладут в бульон или подают отдельно.

Мясной прозрачный бульон. Для его приготовления используют обычный обезжиренный костный бульон. Бульон осветляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо третьего сорта измельчают на мясорубке, добавляют соль и настаивают на холоде 1 — 1,5 часа. Затем вводят сырые яичные белки и хорошо размешивают. Эту массу добавляют в костный бульон, охлаждают до 40—50 °С, доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении, пока сгусток белка не опустится на дно. После этого бульон процеживают.

Можно использовать оттяжку из моркови и яичных белков. Для осветления 1000 г бульона необходимо взять 100 г моркови и 1—1/2 яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70 °С бульон вводят оттяжку, все перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук и доводят бульон до кипения. Снимают пену и жир, варят при слабом кипении 30 минут. После окончания варки настаивают 30 минут, снимают с поверхности жир и процеживают.

Бульон из кур. Бульон из курицы при правильной варке получается прозрачным и его не осветляют. Однако, если это требуется, используют оттяжку из белков.

Рыбный бульон. Готовят обычный рыбный бульон и осветляют оттяжкой из растертой сырой икры с яичными белками или из одних белков.

800 Г воды, 300 г рыбы, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, специи, соль.

Гарниры к прозрачным супам, подаваемые отдельно:

гренки простые и острые, профитроли — выпеченные шарики из заварного теста.

Гарниры, подаваемые вместе с бульоном: рис отварной или запеченный; вермишель и домашняя лапша; припущенные овощи; гарниры из яиц (паровые омлеты, яйца, сваренные в «мешочек»); мясные гарниры (кусочки филе вареной курицы, индейки, мелкие фрикадельки); клецки, пельмени и др.

Бульон с колдунами. Готовят прозрачный мясной или куриный бульон; при отпуске в него кладут колдуны, которые готовят как пельмени, но большего размера (по 3—4 штуки на порцию). Колдуны отваривают предварительно — опускают в кипящую воду на 5—7 минут. Затем помещают в бульонную чашку и заливают бульоном.

Холодные супы

Холодные супы пользуются спросом в летнее время. Жидкой основой этих супов могут быть хлебный квас, свекольный отвар, смесь кваса со свекольным отваром, фруктовые отвары.

В рецептуру большинства супов входят зеленый лук, укроп, редис, огурцы, щавель, шпинат, что делает их важным источником витаминов.

Окрошка мясная. Окрошку готовят на хлебном квасе, простокваше, кислом молоке или сыворотке. В состав окрошки входят: мясные продукты, лук зеленый, огурцы свежие, сметана, яйца, горчица, специи, зелень.

Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена (тонкую кожицу без горького вкуса не очищают), нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют желток от белка. Белок нарезают кубиками или соломкой, желток протирают через сито. Вареное мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Все продукты до отпуска хранят в холодильнике.

Желтки растирают с горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с растертым зеленым луком и разводят охлажденным квасом. Заправленный квас хранят в холодильнике.

При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яиц, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом.

Если готовят окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и яйца кладут при отпуске.

Мясную окрошку можно готовить с картофелем, а свежие огурцы заменять солеными или редисом.

650 г кваса, 50 г зеленого лука, 100 г огурцов свежих, 100 г картофеля, 10 г сметаны, 40 г яиц, 10 г сахара, 4 г столовой горчицы, зелень, специи. 161 г говядины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) или столько же нежирной свинины, баранины.

Окрошка сборная мясная. Готовят так же, как и мясную, но с расширенным ассортиментом мясных продуктов (ветчина, сосиски, сардельки, вареная телятина, свинина и т. д.).

Окрошка овощная. В набор продуктов входят: квас — 650 г, картофель — 100 г, морковь — 40 г, редис — 40 г, лук зеленый — 60 г, огурцы свежие — 130 г, можно использовать репу и цветную капусту. Технология приготовления аналогична окрошке мясной.

Свекольники. Свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением воды и уксуса. Морковь нарезают и припускают отдельно. Овощи охлаждают и заливают квасом. При отпуске в тарелку кладут огурцы, зеленый лук, вареные яйца (половинку или четверть), наливают свекольник, добавляют сметану, зелень укропа.

650 г кваса, 250 г свеклы с ботвой, 1 морковь, 130 г огурцов свежих, 60 г лука зеленого, 20 г яиц, 150 г сметаны, 20 г сахара, зелень, укроп.

Борщ холодный. Готовят как и свекольник, но вместо кваса используют отвар свеклы. Можно отпускать с мясом, рыбой.

Щи зеленые холодные. Щавель и шпинат варят и протирают. Картофель нарезают мелкими кубиками, припускают и охлаждают. Щавель и шпинат соединяют с отваром картофеля, добавляют холодную кипяченую воду, заправляют солью, кладут лук, огурцы, яйца, сметану.

750 г бульона (воды), 100 г щавеля, 200 г шпината, 100 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 луковица, 20 г муки, 20 г маргарина, 4 яйца.

Холодник п о-мински. Щавель шинкуют и варят в подсоленной воде, затем охлаждают. Отдельно варят свеклу с добавлением уксуса. В охлажденный отвар со щавелем кладут измельченный и растертый с солью и яичными желтками зеленый лук, нашинкованные свежие огурцы, свеклу, добавляют свекольный отвар, белок яйца, сахар и взбитый кондитерским венчиком кефир. Готовый холодник заправляют сметаной и посыпают измельченным укропом.

650 г воды, 100 г щавеля, 250 г свеклы, 100 г свежих огурцов, 60 г зеленого лука, 1 стакан кефира, 1 ст. ложка сметаны, 10 г сахара, укроп, соль.

Сладкие супы

Сладкие супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктовых соков, пюре и сиропов. Отпускают сладкие супы в холодном виде с различными гарнирами: отварными макаронами, рисом, варениками с ягодами, фруктами, холодными пудингами и крупяными запеканками, нарезанными кубиками 1 — 1,5 см.

Для сладких супов готовят отвары, процеживают; в отвар добавляют плоды, сахар и снова варят. Для отваров используют очистки плодов (яблок, груш), мелкие плоды и косточки (слив, вишен). После варки супы можно заправить крахмалом. Охлаждают и отпускают с гарниром.

Молочные супы

Молочные супы готовят на цельном молоке с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами.

Макаронные изделия, крупы (кроме манной) и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их сначала отваривают в воде до полуготовности; добавляют молоко и доваривают.

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Сливочное масло кладут в котел или в тарелку перед подачей. В овощные супы перед окончанием варки вводят соль, в остальные — соль и сахар.

Суп молочный с макаронными изделиями. Используют макароны, вермишель, лапшу, домашнюю лапшу, фигурные макаронные изделия.

1000 г молока, 100 г макаронных изделий, 20 г масла, сахар по вкусу.

Суп молочный с крупами. Готовят с рисом, манной крупой, пшеном; ячневой, кукурузной крупой.

1000 г молока, 200 г воды, 100 г крупы, масло, соль, сахар по вкусу.

Суп молочный овощной. В набор овощей входят белокочанная или цветная капуста, картофель или морковь. Используют также репу, зеленый горошек, стручковую фасоль, кабачки.

1000 г молока, 150 г воды, 175 г капусты, 250 г картофеля, 1—2 моркови, 100 г свежей стручковой фасоли, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Затирка с молоком. Муку и яйца протирают с водой, массу подсушивают, закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль и сахар. При отпуске добавляют сливочное масло.

700 г молока, 200 г воды, 100 г муки, 20 г яиц, 18 г воды — для затирки; сахар, масло по вкусу.

Суп молочный по-могилевски. Из крахмала, яиц, молока и соли готовят жидкое тесто, выпекают тонкие блины, которые нарезают в виде лапши и слегка подсушивают.

Подготовленную лапшу закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, добавляют соль, сахар, сливочное масло.

1000 г молока — для супа; 100 г крахмала, 20 г яиц, 200 г молока — для блинчиков; 20 г топленого масла, 20 г сливочного масла, сахар, соль.