Рассольники

Отличительной особенностью рассольников является добавление в рецептуру соленых огурцов, лука и белых кореньев. В некоторые рассольники кладут картофель, крупы, капусту. Огурцы для рассольников очищают от грубой кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. Репчатый лук режут полукольцами и пассеруют. Морковь шинкуют и пассеруют.

Рассольник ленинградский. Перловую крупу варят почти до готовности, затем ее кладут в кипящий бульон и варят 30 минут. Добавляют картофель, нарезанный дольками, белые коренья; затем пассерованные лук и морковь, специи, соленые припущенные огурцы и доводят все до готовности. Рассольник заправляют процеженным огуречным рассолом; солят. Отпускают с мясом, почками, домашней птицей или без мясных продуктов. При отпуске кладут сметану и зелень.

1000 Г бульона, 20 г крупы, 300 г картофеля, 1 морковь, 1—2 корня петрушки, 1 луковица, 60 г огурцов соленых, 20 г жира, 0,5 стакана рассола, 1 лавровый лист, зелень.

Рассольник домашний. Готовят его так же, как ленинградский, но без перловой крупы. Вместе с картофелем в бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками (шашками).

Рассольник московский. Готовят без моркови, картофеля, круп. В его состав входят огурцы, белые коренья и лук (репчатый и порей). Набор овощей в рассольнике составляет 42 % всей массы. Заправляют льезоном, который вводят в рассольник, охлажденный до 55—70 "С. Поскольку рассольник готовят на курином бульоне, отпускают с вареной курицей, потрохами и почками. Иногда в конце варки добавляют листья щавеля. Отдельно можно подать ватрушку.

Солянки

В состав солянок обязательно входят пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, томат-пюре, маслины. Готовят солянки на мясном или рыбном бульоне с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также на бульоне из свежих или сушеных грибов.

Из мясных продуктов чаще всего используют говядину, ветчину, язык, сосиски, почки, птицу; из рыбных — осетрину, судака.

В кипящий бульон закладывают нашинкованный и спассерованный вместе с томатом-пюре репчатый лук; припущенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками; каперсы; мясные или рыбные продукты, нарезанные ломтиками; оливки, специи и варят.

При отпуске в блюдо на любом бульоне кладут маслины; в рыбные солянки — нарезанные вареные хрящи головизны; обязательны очищенный от цедры кружочек лимона (кроме солянки грибной) и рубленая зелень. Сметаной заправляют мясные и грибные солянки.

Солянка сборная мясная. В набор мясных продуктов входят говядина, ветчина, сосиски, почки. Отдельно к солянке подают слоеный пирожок с мясом.

Солянка рыбная. Готовится на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком, отдельно к блюду подают расстегай.

Супы-пюре

С упы-пюре хорошо усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании.

Протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные льезоном, называются супами - кремами. В протертые супы можно добавлять часть непротертых продуктов: припущенные овощи, отварной рис, зеленый горошек (схема 7.2).

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после варки протирают через сито. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 20—30 минут. Перед подачей на стол супы-пюре можно заправлять сливочным маслом. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Некоторые супы после кипячения охлаждают до 75—80 °С и заправляют льезоном. К супам-пюре отдельно подают сухарики (гренки) — пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками и подсушенный в жарочном шкафу.

Ассортимент супов-пюре:

• супы-пюре из овощей (картофеля, моркови с рисом, цветной капусты);

• супы-пюре из круп и бобовых (риса, бобовых, зеленого горошка);

• супы-пюре из мясных продуктов (печени, птицы, говядины).