2.2 Пищевые токсикозы

К пищевым токсикозам относятся бактериотоксикозы и микотоксикозы. В патогенезе токсикозов основное значение имеет поступление в организм человека в составе пищи токсинов, устойчивых к действию желудочных секретов.

2.2.1 Бактериотоксикозы

Определяющим фактором в патогенезе бактериотоксикозов является поступление в организм человека в составе пищи токсинов, накопившихся в результате развития специфического возбудителя, при этом самого возбудителя в пище может быть не обнаружено. К бактериотоксикозам относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз.

Ботулизм

Ботулизм (от лат. botulus – колбаса) - острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя - Cl. botulinum.

Признаки, отличающие ботулизм от других пищевых микробных отравлений:

- чаще возникает в зимне-весенний период;

- клинические проявления, связанные с поражением черепно-мозговых нервов, а не с поражением ЖКТ.

Характеристика возбудителя

Cl. Botulinum относятся к грамположительным спорообразующим бактериям, широко распространенным в объектах природной среды. Различают 7 серологических типов Cl. Botulinum, но заболевание у человека могут вызвать только четыре: A, B, E, F. Источником микробного загрязнения внешней среды являются дикие и домашние животные, птицы, рыбы, ракообразные, жуки, мухи, черви. Cl. botulinum обитает в окружающей среде (почве, воде) в виде вегетативных форм и спор.

Вегетативные формы клостридий неустойчивы к высокой температуре - погибают при температуре 80 ^оС в течение 15 мин. При температуре 12- 14⁰С и ниже размножение резко тормозится вплоть до полного прекращения. Оптимальной для жизнедеятельности Cl. botulinum является температура от 20 до 37⁰С и рН 4,7- 9.

Споры отличаются высокой устойчивостью к внешним воздействиям - при 100⁰С сохраняются 360 мин, 105⁰С – 120 мин, 120⁰С – 10 мин, устойчивы к низким температурам (сохраняют жизнеспособность в течение 14 месяцев в холодильных камерах при температуре – 16⁰С). Споры некоторых штаммов прорастают при концентрации поваренной соли до 6 - 8%. При рН среды 4,5 и ниже споры Cl. botulinum не развиваются, именно поэтому при промышленном консервировании кислотность готового продукта не должна превышать данного значения.

Свойства ботулотоксина (белкового нейротоксина):

• образуется в любых продуктах животного и растительного происхождения при создании в них анаэробных условий;

• устойчив к кислому содержимому желудка и протеолитическим ферментам (пепсину, трипсину);

• устойчив к кислотам;

• слабая устойчивость и быстрая инактивация щелочами;

• быстро инактивируется при нагревании (при 80⁰ С в течении 30 мин, при 100⁰С – 15 мин);

• высокая устойчивость к низким температурам (сохраняет свою активность в течение 14 месяцев при температуре – 16⁰С);

• высокая концентрация поваренной соли задерживает или прекращает дальнейшее образование токсина (6 - 10 %).

По своей биологической активности ботулинический токсин превосходит все известные биологические токсины, для человека при парентеральном введении 0,035 мг сухого токсина является смертельной дозой.

Роль отдельных продуктов питания в распространении заболевания

Пути проникновения возбудителя в пищевые продукты:

• мясо обсеменяется в процессе убоя и разделки туши животного при нарушении целостности кишечника или загрязнении мяса почвой;

• для рыбы возбудители ботулизма не патогенны: они случайно попадают в кишечник рыбы вместе с илом при поедании донных организмов. Проникновение возбудителей возможно из кишечника рыбы в ткани, а также последующее ее инфицирование в процессе обработки, транспортировки и хранения, причем основными факторами являются задержка эвентрации (удаления внутренностей) и отсутствие условий быстрого охлаждения. Возможно заражение рыбы при хранении и процессе ловли в результате повреждения наружных покровов.

• овощи, фрукты, грибы обсеменяются через почву.

Ботулизм обычно возникает в связи с использованием в пищу консервированных или копченых продуктов домашнего приготовления (90%), не подвергнутых предварительной термической обработке. Домашнее приготовление консервов не позволяет освободить консервируемый продукт от спор Cl. botulinum – особую опасность представляет консервы с низкой кислотностью, где возможно развитие спор (грибные, овощные). Поэтому консервирование должно проводиться без применения герметизации тары и с добавлением уксусной кислоты в достаточной концентрации.

Развитие ботулизма связано с употреблением:

• герметично укупоренных баночных консервов (рыбных, мясных, овощных, грибных, плодовых);

• вяленой и копченой рыбы;

• колбасы, сырокопченого окорока, балыка домашнего приготовления.

Клиническая картина

Инкубационный период в среднем составляет 4 - 72 ч, чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание и выше летальность. Продолжительность болезни чаще 4-8 дней, в отдельных случаях 3- 4 недели. В инкубационном периоде происходит всасывание токсина из кишечника в лимфатическую и кровеносную системы, а затем миграция в ЦНС, где происходит необратимая фиксация яда. В фиксированном состоянии в нервных клетках яд не может быть нейтрализован даже массивными дозами антитоксической сыворотки. Ботулотоксин поражает бульбарный отдел продолговатого мозга.

В начальном периоде заболевания отмечаются кратковременные явления острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, возможен кратковременный жидкий стул), интоксикация (недомогание, общая слабость, головная боль). В дальнейшем развиваются специфические симптомы:

- паралич глазных мышц - расширение зрачков, диплопия, отсутствие реакции на свет, паралич глазных мышц, опущение века, мушки перед глазами (синдром офтальмоплегии);

- паралич мышц мягкого неба, язычка, гортани – расстраивается речь вплоть до полной афонии, нарушается акт глотания и жевания;

- вследствие паралича лицевых мышц выражение лица изменяется до неузнаваемости;

- парезы мышц желудка и кишечника приводят к резкому нарушению моторной функции, к стойким запорам и метеоризму, отмечаются сухость во рту и глотке;

- важным диагностическим признаком является несоответствие температуры тела частоте пульса: частый пульс при нормальной или пониженной температуре тела.

Смерть наступает от паралича дыхательного и сердечно-сосудистого центров при ясном сознании.

Ботулизм самое тяжелое пищевое отравление микробной этиологии. Не леченые случаи ботулизма, несвоевременная диагностика дают до 60% летальности, раннее применение сыворотки снижает летальность до 13%.

Профилактические мероприятия:

1. Строгий санитарный надзор на рыбных промыслах; широкое применение холодильных установок для быстрого замораживания рыбы; совершенствование способов лова, не допускающих ранений; быстрое удаление внутренностей.

2. На консервных заводах необходимо:

- осуществлять контроль за качеством сырья (не допускается консервирование лежалых, подвергнувшихся порче овощей и фруктов), состоянием аппаратуры и оборудования;

- соблюдать температурные условия первичной переработки продуктов, показатели кислотности готовых продуктов и установленного режима стерилизации, правила обработки банок, крышек;

- использование при производстве консервированных рыбопродуктов только живой, выпотрошенной после улова рыбы.

3. В связи с широким применением домашнего консервирования усиление санитарной пропаганды о правилах заготовки продуктов:

а) недопущение герметизации заготавливаемых грибов;

б) добавление уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью;

в) строгое соблюдение технологических требований при изготовлении домашних колбас, вяленой и соленой рыбы;

г) предупреждение загрязнения мясных туш частицами земли и навоза;

д) в случаях подозрительности продукта на ботулизм - прогревание в течение 1 часа при температуре +100°С;

е) тщательная механическая очистка овощей, плодов, грибов от частиц земли.