Пищевые отравления, вызванные сальмонеллами

Сальмонеллез является зооантропонозной инфекцией, в эпидемиологии характерно преобладание пищевого пути передачи (до 60% и выше).

Характеристика возбудителя

В настоящее время известно более 2000 серологических типов сальмонелл, однако с пищевым фактором наиболее часто связана передача таких видов как S.enteritidis, S. typhimurium, S. Cholerae suis, S. dublin и др.

Основными резервуарами сальмонелл являются различные сельскохозяйственные и дикие животные и птицы (крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи, гуси, утки, куры), реже – человек (больной и бактерионоситель). У человека носительство возбудителей сальмонеллезной инфекции может сохраняться от нескольких месяцев до 3 лет и более.

Сальмонеллы способны продуцировать экзотоксины, при разрушении бактерий выделяется также эндотоксин, с которым во многом связано развитие интоксикационного синдрома.

Возбудители характеризуются достаточно высокой устойчивостью во внешней среде. Рост сальмонелл возможен при температуре от 6.5 до 47⁰С при рН более 4,5. Они хорошо переносят низкие температуры, большие концентрации хлорида натрия и кислот, копчение. При охлаждении до 0⁰С сальмонеллы сохраняют жизнеспособность 142 дня, при температуре -10⁰С – до 115 дней. В пищевых продуктах они остаются жизнеспособными многие дни и месяцы: 2 – 3 месяца – в соленом мясе, от 2 до 40 дней в молоке, 90 дней в сливочном масле, до 3 недель в куриных яйцах, до 1 – 2 недель на фруктах и овощах. В молочных и готовых мясных продуктах размножаются, не вызывая изменений органолептических свойств продукта.

Спор сальмонеллы не образуют, поэтому при нагревании погибают относительно скоро: при 60⁰С через 1 час, при 70⁰С через 15 мин, а при 100⁰С мгновенно.

Для патогенеза сальмонеллезов характерно проникновение сальмонелл через эпителиальный покров тонкого кишечника с последующим распространением по лимфатическим путям в мезентеральные лимфатические узлы. Освобождающийся эндотоксин поражает нервно-сосудистый аппарат кишечника и повышает проницаемость клеточных мембран, что вызывает воспаление слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта и весь симптомокомплекс пищевой токсикоинфекции. В случае глубокого нарушения барьерной функции лимфатического аппарата кишечника происходит генерализация процесса с возникновением бактериемии (генерализованная форма сальмонеллеза).

Роль отдельных продуктов питания в распространении ПТИ, вызванных сальмонеллами

1. Мясо и мясопродукты (70-80%) – могут быть заражены прижизненно (животные могут как болеть сальмонеллезом, так и быть бактерионосителями) или посмертно (забой неочищенных от навоза животных, нарушение технологии эвентрации кишечника при забое, контакт туши с загрязненным оборудованием).

Под прижизненным заражением мяса понимают проникновение возбудителей из кишечника в мышечную ткань, печень и другие органы, а также в лимфатические узлы.

Прижизненное инфицирование мяса происходит:

• при первичном сальмонеллезе (животное болеет сальмонеллезом);

• при понижении сопротивляемости организма убойных животных и резком ослаблении их защитных механизмов. При заболевании животных самыми разнообразными болезнями, например при септикопиемии, желудочно-кишечных заболеваниях, которые понижают сопротивляемость организма животного к инфекциям, может произойти инфицирование тканей сальмонеллами;

• в результате истощения или при чрезмерном утомлении животных перед убоем. Убой больных, ослабленных, истощенных и переутомленных животных представляет опасность прижизненного массивного инфицирования мышечной ткани и последующее возникновение заболевания;

• ненадлежащий уход за животными и неблагоприятные условия их пребывания также могут стать фактором, способствующим прижизненному инфицированию животного.

Под посмертным инфицированием понимается бактериальное загрязнение мяса, происходящее на всем пути продвижения его к потребителю. Это инфицирование мяса может произойти на мясокомбинате и бойне в процессе разделки туши, особенно при снятии шкуры и изъятии кишечника; инфицирование может произойти и на предприятиях общественного питания в процессе приготовления пищи, особенно при низком уровне санитарного состояния и нарушениях санитарных требований. Возможно инфицирование мяса бациллоносителями - поварами и другими людьми, имеющими контакт с мясными продуктами.

2. Яйца и яичные продукты. Яйца могут инфицироваться сальмонеллами как экзогенно, так и эндогенно (при наличии сальмонелл на скорлупе при длительном хранении микроорганизмы проникают в желток).

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы (утиные яйца и др.), которые часто оказываются инфицированными S. typhimurium и другими видами сальмонелл. В связи с этим яйца водоплавающей птицы не допускаются для реализации в торговой сети. Они поступают только в хлебопекарные и кондитерские производства, где используются для приготовления изделий, подвергающихся интенсивной термической обработке.

Куриные яйца могут инфицироваться разными видами сальмонелл, главным образом S. pullorum, S. gallinarum и др. Однако это инфицирование происходит в случае заболевания кур сальмонеллезом. Свежие куриные яйца, снесенные здоровыми птицами, стерильны и при правильном хранении сохраняют стерильность длительное время.

Яичный порошок и меланж представляют реальную опасность в отношении инфицированности сальмонеллами. Поэтому эти продукты поступают в кондитерские и хлебопекарные производства, где используются в изделиях, подвергающихся интенсивному прогреванию.

3. Молоко и молокопродукты (инфицируются как от больного животного, так и косвенно – при контакте с загрязненным оборудованием).

4. Изделия из субпродуктов, паштетов, холодца и др.

Если источником инфекции является человек, то он может обсеменить сальмонеллами разнообразные пищевые продукты (вторые мясные и рыбные блюда, студень, молоко и молочные продукты, салаты, винегреты и т.д.).

Клиническая картина

Инкубационный период – от 2 до 36 часов (максимум – до 3 дней). Для клиники характерно острое начало, выраженная интоксикация (общее недомогание, озноб, лихорадка, миалгии), гастроэнтеритический синдром (тошнота, многократная рвота, абдоминальные боли, жидкий стул – часто водянистый, зловонный, с зеленью).

В клинической классификации выделяют следующие формы сальмонеллезной инфекции:

1. Гастроинтестинальная (гастритический, гастроэнтеритический, гастроэнтероколитический варианты, холероподобная форма с острейшим гастроэнтеритом).

2. Генерализованная (тифоподобный вариант и сальмонеллезный сепсис). При данной форме наряду с явлениями желудочно-кишечного расстройства отмечаются признаки, напоминающие тиф. Но подъем температуры значительно короче и нередко отмечается двухволновой характер (по 6 – 8 дней).

3. Бактериовыделение (острое, хроническое, транзиторное).

Чаще всего возникает гастроинтестинальная форма сальмонеллеза с самой различной тяжестью течения заболевания – от стертых форм до случаев с тяжелым течением и развитием шокового состояния.