Практические занятия № 9.

Цель занятия:Научиться составлять производственную программу горячего цеха. Рассчитывать и подбиратьнеобходимое оборудование для выполнения производственной программы. Определять количество работников для ее выполнения. Составлять график выхода на работу.

Задание 1. Ознакомьтесь с производственным заданием горячего цеха в таблице и режимом работы зала.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент и количество приготовленных блюд и кулинарных изделий в течение дня

№ рецептуры	Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия	Выход	Количество блюд, шт.
	Уха из стерляди	400/75	10
	Солянка домашняя со сметаной	400/50	24
	Осетрина припущенная	100/50/	17
	Соус белое вино	100	17
	Рыба запеченная с картофелем по-русски	350	24
	Тельное из судака	120/100	24
	Сложный гарнир	100	24
	Лангет с помидорами	79/65	24
	Кабачки жареные	150	24
	Говядина духовая	325	24
	Шницель рубленый с фасолью	100	24
	Фасоль отварная	150	24
	Грибы в сметанном соусе	150	24
	Пудинг с плодами консервированными	330	11
	Блинчики с вареньем	150/5	20
	Яйца с ветчиной на гренках	185	14
	Яйца, запеченные под молочным соусом	175	20
	Батончики творожные	175	24
	Запеканка из творога	175	24
	Итого		397

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и устанавливается с 9.00 до 22.00.

В горячем цехе необходимо выделить следующие технологические линии, оснащенные секционным модульным оборудованием:

• для приготовления супов, соусов, гарниров;

• приготовления вторых горячих блюд;

• участок для приготовления полуфабрикатов для холодных и сладких блюд.

Из механического оборудования в цехе необходимо установить кухонный процессор для протирания, измельчения продуктов марки УКМ-3, габаритные размеры 300х350х500.

Задание 2. Произведите расчет численности производственного персонала. Заполните таблицу.

Расчет рабочей силы производится следующим образом: определяем количество времени, необходимого на приготовление блюд, в соответствии с производственной программой, по нормам выработки, время работы 1 человека при 7-часовом рабочем дне составляет 25200 секунд.

Расчет производим для всех производственных цехов предприятия, по следующей формуле:

Nцеха=∑m*t/Т*λ, (6)

где,

N_цеха- численность производственных работников определяемого цеха;

m - количество изготовленных порций блюд за день;

t - норма времени на изготовление (одного блюда) единицы изделия, с учетом коэффициента трудоемкости (к*100);

Т-продолжительность рабочего дня;

λ- коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней , отпусков, дней болезни определяется по формуле

Nцеха₂= N*а, чел.

где,

а - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (а = 1,59 при режиме работы работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Наименование блюда	Коли­чество порций m	Время необходимое для приготовления одной порции t, сек	Итого Время, сек
Уха из стерляди	10
Солянка домашняя со сметаной	24
Осетрина припущенная	17
Соус белое вино	17
Рыба запеченная с картофелем по-русски	24
Тельное из судака	24
Сложный гарнир	24
Лангет с помидорами	24
Кабачки жареные	24
Говядина духовая	24
Шницель рубленый с фасолью	24
Фасоль отварная	24
Грибы в сметанном соусе	24
Пудинг с плодами консервированными	11
Блинчики с вареньем	20
Яйца с ветчиной на гренках	14
Яйца, запеченные под молочным соусом	20
Батончики творожные	24
Запеканка из творога	24
Итого	397

N_{горячего цеха}=_____________/25200*1,14=_________

N_{горячего цеха2} =_________*1,59= _________ человека

Принимаем _______ человека с учетом выходных и праздничных дней.

График работы поваров горячего цеха представлен на рисунке 5.

Рисунок 5 -График выхода на работу поваров горячего цеха с перерывом на обед, при режиме работы работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями

Задание3. Произведите расчет оборудования горячего цеха

Площадь горячего цеха состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, и из площади проходов и рассчитывается по формуле: S_общ=S_{полезная}/k,

где,

S_общ - общая площадь цеха, м²,

S_{полезная} – полезная площадь, занятая под оборудованием, м²,

k – коэффициент использования площади, учитывающий проходы.

Для горячего цеха он принят – 0,3.

Из этого следует, что необходимо рассчитать площадь, занимаемую основным и вспомогательным оборудованием.

3.1 Расчет количества столов производится по формуле:

L=l*N (м), (18)

где,

L - длина производственных столов, подлежащих установке, м;

l - 1,25м - норма длины стола на 1 повара, м;

N – количество одновременно работающих в цехе , чел.

Находим: L=1,25x________=_______м

В горячем цехе устанавливаем _____стола производственных, из них стол производственный СМВСМ-2 - ___штуки, стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ – 2 -1 штука, а также стол СПСМ 1250- 1 штуки для установки настольного механического оборудования.

Задание4. Произведите расчет холодильного оборудования

Часть рыбных и мясных полуфабрикатов могут храниться в охлаждаемом отделении производственного стола СОЭСМ – 2. Для остальных продуктов произведем расчет.

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса сменного количества сырья, кг	Масса, кг, подлежащих хранению за Viсмены, кг
		сырья	полуфабрикатов
Молоко кипяченое	5,3		5,3
Кабачки жареные	2,4		2,4
Томатное пюре пассеров.	0,36		0,36
Ветчина	0,32	0,32
Буженина	1,82	1,82
Окорок	1,30	1,30
Сосиски	0,38	0,38
Сыр	1,02	1,02
Масло сливочное	1,96	1,96
Творог	6,76	6,76
Маслины	0,38	0,38
Каперсы	0,38	0,38
Итого:

E=1/2 xQ_с+1/4xQ_пф/f, (9)

где,

Q_c -масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

Q_пф-масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;

f - коэффициент, учитывающий массу тары, f =0,8.

Е = (___________________________________)/0,8=_________кг (20)

Устанавливаем холодильный шкаф __________________. Техническая характеристика ____________: - полезный объем, л - _________; - габаритные размеры, мм - ________x_________x___________.

Задание5. Произведите расчет объема и количества теплового оборудования в таблицах.

5.1 Расчет объема котлов для приготовления супов и гарниров производится по формулам:

V_K = nV₁ /К, (дм³), (21)

где ,

V₁ –норма выхода блюда на 1 порцию, (дм³);

n-количество порций

К - коэффициент заполнения котла 0,85;

Таблица 9.3- Расчет объема варочных котлов.

Наименование блюда	Количество порций n	Выход порции V1 дм3	Коэфф-нт К	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, л
Уха из стерляди	10		0,85
Солянка домашняя	24		0,85
Фасоль отварная	24		0,85
Картофель отварной	24		0,85

Расчет показывает, что установка варочного котла нецелесообразна.

Приобретаем наплитные кастрюли емкостью ____________________________________________________л.

5.2 Расчет пароконвектомата

Расчет ведут по формуле:

N_от=Sn_г.е./ φ

где,

N_от -количество отсеков в пароконвектомате;

n_г.е - количество гастроемкостей, необходимых для приготовления данного блюда за расчетный период, шт;

φ - оборачиваемость отсеков.

Таблица 9.4- Расчет пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчет. период. шт	Вместимость гастроемкостей шт.	Число гастроемкос-тей, шт.	Продолжи-тельностьтехнологичес кого цикла, мин.	Оборачиваемость за расчетный период, φ	Число отсеков, Nот
Рыба по-русски	24
Говядина духовая	24
Пудинг	11
Яйца с ветчиной на гренках	14
Яйца, под мол.соусом	20
Батончики творожные	24
Запеканка из творога	24
Итого

Принимаем пароконвектомат__________________________________________________________________________

5.3 Расчет площади жарочной поверхности плиты

Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного виды блюда, рассчитывают по формуле:

Р =n*f/ φ,(м²),

где,

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f - площадь занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м² (для круглой посуды πR² )

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Таблица 9.5 -Расчет площади жарочной поверхности плиты

Тип наплитной посуды	Количество посуды n	Площадь, занимаемая ед. посуды f (м 2)	Оборачиваемость в течение часа φ	Итого Р(м 2)
Сковорода для жарки	3
Сковорода для жарки	2
Сковорода для жарки	5
Сковорода –сотейник	5
Кастрюля _____л.	6
Кастрюля _______л.	1
Итого

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна: Р=_______* 1,1=________м²

Устанавливаем _____ плиты электрические _____________ с габаритными размерами: ______x______x______ мм

5.4 Расчет площади горячего цеха

После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.

Таблица 9.6 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количест- во, шт.	Габаритные размеры, мм			S м2
			Длина	Ширина	Высота
Кухонный процессор
Плита электрическая
Стол производственный
Стол производственный с ванной
Стол производственный
Пароконвектомат
Холодильник
Стеллаж для инвентаря
Контейнер для мусора
Рукомойник
Итого:

Определим общую площадь горячего цеха по формуле:

S_общая =S_{полезная} / k

где,

S_{полезная} - полезная площадь цеха;

k- коэффициент использования цеха 0,3.

S_oбщая=______________________/0,3=________ м²

Оборудование подобрано в соответствии с требованиями производственной программы.