Практические занятия № 6.

Цель занятия: Научиться составлению производственной программы мясного цеха. Рассчитывать и подбиратьнеобходимое оборудование для выполнения производственной программы. Определять количество работников для ее выполнения. Составлять график выхода на работу.

Задание 1. Ознакомьтесь с производственным заданием мясного цеха в таблице. Используя Сборник рецептур, внесите в таблицу данные массы продукта на одну порцию весом брутто и нетто. Рассчитайте вес продукта на 100 порций каждого блюда производственной программы мясного цеха.

Сырье/кг	Назначе­ние полу­фабриката	Масса продукта в одной порции полуфабриката, г.		Всего продуктов, кг			Способ обработ­ки
		брутто	нетто		брутто	нетто
Говядина	Салат мясной							Ручной
	Борщ с говядиной							Ручной
	Рассольник с говядиной							Ручной
	Лангет							Ручной
	Бифштекс							Ручной механический
	Голубцы
	Гуляш							Ручной
Свинина	Шницель							Ручной механический
	Котлеты домашние
	Плов							Ручной
Баранина	Суп рисовый с бараниной							Ручной
	Баранина с овощами							Ручной
Цыплята бройлеры потрошеные	Бульон из кур							Ручной
	Салат столичный							Ручной
	Цыпленок отварной							Ручной
Язык говяжий	Язык отварной							Ручной
	Язык заливной							Ручной

Задание 2. Механическая обработка продуктов в мясном цехе предусмотрена для приготовления котлетной и рубленной масс и фарша. Произведите расчет измельчаемого сырья для последующего расчета мясорубки.

№ рецеп-туры	Наименование блюда	Кол-во порций	Наименование сырья	Масса сырья нетто кг.	Масса фарша кг.
	Бифштекс		Говядина Шпик		1измельчение говядина  2 измельчение говядина и шпик
					Итого 
	Голубцы		Говядина		1измельчение  2 измельчение
					Итого 
	Шницель		Свинина Хлеб Молоко		1измельчение свинина 
					2 измел-е свинина и наполнитель
					Итого 
	Котлеты домашние		Свинина Хлеб		1измельчение свинина  2 измельчение свинина и наполнитель
			Молоко		Итого 
Итого количество измельчаемого продукта

Задание 3. Произведите технологический расчет мясорубки. Для этого необходимо рассчитать производительность и эффективность использования мясорубки.

Производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:

Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч ;

G- масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, кг;

t_у— условное время работы машины, ч;

Т — продолжительность работы цеха, 12 час;

η_у— условный коэффициент использования машин (η_у=0,5).

По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:

_ф – фактический коэффициент использования машины.

Количество машин равно:

Оборудование	Масса, кг	Условное время работы мясорубки,ч	Тип и производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч			Число машин
				оборудования	Коэффициент использования
Мясорубка

Задание 4. Произведите расчет численности производственного персонала для мясного цеха.Изобразите на графике продолжительность работы поваров мясного цеха указанным способом.

Расчет рабочей силы производится следующим образом: определяем количество времени, необходимого на производство полуфабрикатов, в соответствии с производственной программой, по нормам выработки, во время работы при 8-часовом рабочем дне.

Расчет производим для всех производственных цехов предприятия, по следующей формуле:

N_цеха=∑m*t/3600Т*λ, (6)

где,

N_цеха- численность производственных работников определяемого цеха;

m- количество изготовленных порций блюд за день;

t - норма времени на изготовление (одного блюда) единицы изделия, с учетом коэффициента трудоемкости, t=К*100,

К-коэффициент трудоемкости; (в приложении)

Т-продолжительность рабочего дня 8 час;

λ- коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N_цеха2= N*а, чел.

где, а - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (а = 1,59 при режиме работы работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями, при условии работы предприятия без выходных)

Сырье/кг.	Назначе­ние полу­фабриката	Коли­чество порций m	Норма времени на изготовление (одного блюда) единицы изделия t=К*100	Количество времени по данному наименованию, m*t
Говядина	Салат мясной
	Борщ с говядиной
	Рассольник с говядиной
	Лангет
	Бифштекс
	Голубцы
	Гуляш
Свинина	Шницель
	Котлеты домашние
	Плов
Баранина	Суп рисовый с бараниной
	Баранина с овощами
Цыплята бройлеры	Бульон из кур
	Салат столичный
	Цыпленок отварной
Язык говяжий	Язык отварной
	Язык заливной
Итого

N_цеха=___________________________________________чел

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N_цеха2=__________________________________________ чел.

Таким образом, численность производственных работников по нормам выработки принимается равной ___человек_. График работы поваров с ________до__________. Квалификация __________разряд.

Далее следует начертить на системе координат продолжительность работы каждого повара (горизонтальная линия) с перерывом на обед (вертикальная линия).

продолжительность работы перерыв на обед

Рис. 2 График выхода на работу поваров мясорыбного цеха с перерывом на обед

Задание 5. Произведите расчет холодильного оборудования.

Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем из условий одновременного хранения, в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке.

Требуемую вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:

E=0,5xQ_с/f, (9)

где,Q_c -масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

f - коэффициент, учитывающий массу тары, f =0,8.

Расчет сводится в таблицу

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса сменного количества сырья, кг
Говядина
Свинина
Баранина
Птица
Язык
Итого

Е =______________________________=_____________кг (10)

Принимаем холодильный шкаф ________________, который позволяет хранить мясо, соблюдая товарное соседство. Техническая характеристика ______________: - полезный объем, л - ________; - габаритные размеры, мм - _______x________x_______; количество изолированных отсеков -________ .

Задание 6. Произведитерасчет и подбор вспомогательного оборудования мясного цеха.К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Вместимость ванн (дм³) для промывания продуктов определяют по формуле:

 где,G— масса продукта, кг;

ρ — объемная плотность продукта, кг/дм³ ;

K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;

φ — оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

                                                                        

где,T— продолжительность расчетного периода, ч;

t_ц — продолжительность цикла обработки, ч.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

                                                     

где,V_CT — вместимость принятой стандартной ванны, дм³.

Определив требуемый объем ванны, по каталогу подберите ванну, чтобы ее объем был не меньше расчетного. Расчет и подбор ванны представьте в виде таблицы

Наименование операций	G	φ	p	K	tц	T	V
Мытье птицы
Мытье мяса (говядина, свинина, баранина)
Мытье субпродуктов (язык говяжий)
Итого

Расчет подтверждает, что необходимо установить ______________ моечные ванны для мытья мяса, что соответствует санитарным правилам. По каталогу подбираем две моечные ванны из нержавеющей стали ________х_______х________с общим объемом __________ литров.

Длину производственных столов определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника, то есть:

L_CT =NxL,

где, N - число одновременно работающих в цехе, чел.;

L - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1=1,25 м).

Число столов:L_CT = ___________________________________ = __________ м;

где, L_CT,- длина принятых стандартных производственных столов, м.

Количество столов подбираем по числу несовместимых операций. Выделяем в цехе две технологических линии:

• приготовление полуфабрикатов из мяса, субпродуктов;

• приготовление полуфабрикатов из птицы

Принимаем следующее оборудование с учетом требований технологии: стол производственный _____________________ шт., стол производственный _________________ для мясорубки устанавливаем отдельно.

L= _______________________ = ________м

Задание 7.Произведитерасчет площади мясного цеха, заполнив нормативные данные в таблице.

Площадь производственных помещений рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.

Наименование, марка	Марка	Кол-во	Габаритные размеры				Sм2
			длина	ширина	высота
Стол производственный
Стол производственный
Холодильный шкаф
Мясорубка
Раковина
Стул разрубочный
Бак для отходов
Весы
Итого

На основании составленной таблицы произвести расчет общей площади всего оборудования для мясного цеха.

S_общая =S_{полезная} / k

Коэффициент использования площади мясного цеха k(0,35).

S_{мясного цеха} = _________________________ = _________ м²