Практические занятия № 7.
Цель занятия: Научиться составлять производственную программу рыбного цеха. Рассчитывать и подбиратьнеобходимое оборудование для выполнения производственной программы. Определять количество работников для ее выполнения. Составлять график выхода на работу.
Задание 1. Ознакомьтесь с производственным заданием рыбного цеха в таблице. Используя Сборник рецептур, внесите в таблицу данные массы продукта на одну порцию весом брутто и нетто. Рассчитайте вес продукта на 100 порций каждого блюда производственной программы рыбного цеха.
Наименование сырья или полуфабриката |
Масса брутто кг |
Наименование вырабатываемых полуфабрикатов для блюд |
Отходы при обработке |
Масса 1порц., нетто г. |
Кол-во порц., шт. |
Масса п/ф нетто кг. |
|
% |
кг. |
||||||
Осетр охлажденный |
|
п/ф для варки «Щи зеленые с осетриной» |
|
|
|
|
|
п/ф для варки«Осетрина под соус.» |
|
|
|
|
|
||
Стерлядь охлажденная |
|
п/ф для варки «Уха» |
|
|
|
|
|
п/ф для варки«Солянка рыбная» |
|
|
|
|
|
||
Севрюга охлажденная |
|
п/ф для варки«Севрюга холодная с гарниром» |
|
|
|
|
|
п/ф для варки«Салат деликатесный» |
|
|
|
|
|
||
Рыба ледяная охлажденная |
|
п/ф для варки«Винегрет с ледяной рыбой» |
|
|
|
|
|
Мерланг б/г потрошеный |
|
п/ф для варки«Салат с мерлангом» |
|
|
|
|
|
Треска филе пром. произ. охлажд. |
|
«Тельное» |
|
|
|
|
|
Судак охлажденный |
|
п/ф для варки«Уха ростовская» |
|
|
|
|
|
Сом охлажденный |
|
«Фрикадельки рыбные» |
|
|
|
|
|
«Расстегаи с рыбой» |
|
|
|
|
|
||
Кальмар тушка мороженый |
|
п/ф для отваривания«Винегрет с кальмарами» |
|
|
|
|
|
«Кальмары в сметанном соусе» |
|
|
|
|
|
||
Креветки морож. |
|
«Салат с морепродуктами» |
|
|
|
|
|
Филе морского гребешка мороженое |
|
«Гребешок в томатном соусе» |
|
|
|
|
|
Задание 2. Определите численность производственных работников рыбного цеха
Количество производственных рабочих определяют в соответствии с производственной программой цеха на день и действующих норм выработки на отдельные операции с учетом коэффициента, учитывающего рост производительности труда.
Расчет производим по следующим формулам
Nцеха=∑G/Нв*λ, (6)
где, Nцеха- численность производственных работников определяемого цеха;
G – количество перерабатываемого сырья за день;
Нв – норма выработки на одного работника в смену;
λ- коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14)
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
Nцеха2= N*a, чел.
Наименование сырья или полуфабрикатов |
Масса сырья, кг. |
Норма выработки в час на 1 работника, кг/ч. |
Трудозатраты, чел./час. |
Осетр охлажденный потрошеный -мойка -ошпаривание -отделение головы, срезание жучек -удаление плавников, визиги -пластование на звенья -зачистка мелких жучек, мойка -подготовка полуфабриката для варки
|
|
6,3 |
|
Стерлядь охлажденная -мойка -потрошение, срезание жучек -удаление плавников, визиги -пластование на звенья - мойка -подготовка полуфабриката для варки |
|
6,3 |
|
Севрюга охлажденная -мойка -ошпаривание -отделение головы, срезание жучек -удаление плавников, визиги -пластование на звенья -зачистка мелких жучек, мойка -подготовка полуфабриката для варки |
|
6,3 |
|
Рыба ледяная охлажденная -мойка -потрошение -удаление плавников -пластование на филе с кожей без костей для варки |
|
9,7 |
|
Мерланг б/г потрошеный -мойка -удаление плавников -пластование на филе с кожей без костей для варки |
|
9,7 |
|
Треска филе пром. производства охлажденное -мойка -нарезание полуфабриката по ТТК -приготовление фарша -приготовление панированного полуфабриката Тельное |
|
5,0 |
|
Судак охлажденный -мойка -потрошение -удаление плавников, мойка -пластование на филе без костей для варки |
|
3,9 |
|
Сом охлажденный -мойка -потрошение -удаление кожи, плавников, мойка -пластование на филе без костей для фарша -приготовление фарша, п/ф фрикаделек |
|
2,8 |
|
Кальмар тушка мороженый -размораживание в хол. воде -удаление хитиновой пластинки -погружение в горячую воду удаление пленок -промывание 2 раза |
|
2,8 |
|
Креветки мороженые - неполное размораживание блока |
|
26,1 |
|
Филе морского гребешка мороженое -размораживание на воздухе -сортировка, удаление остатков панциря |
|
21,8 |
|
Итого |
|
||
Nцеха =_______________________=
N цеха2 =______________=___________человека .
Принимаем ___________ человека с учетом выходных и праздничных дней. Требования к квалификации – _____________ разряд.
Далее следует начертить на системе координат продолжительность работы каждого повара (горизонтальная линия) с перерывом на обед (вертикальная линия).
N/чел
Рисунок 3. График выхода на работу поваров рыбного цеха с перерывом на обед, при режиме работы работника _______ часов ________ дней в неделю с одним выходным днем по графику предприятия.
Задание 3. Произведите расчет и подбор вспомогательного оборудования
В рыбном цехе необходимо выделить следующие технологические участки: участок для дефростации и мойки рыбы, участок для обработки и разделки рыбы, участок для приготовления полуфабрикатов.
Расчет количества производственных столов производите путем подбора столов для работников, занятых на выполнении определенных технологических операций и по норме длины стола на определенный вид операции по формуле, данные сведем в таблицу:
n=n1l/Lст
где, n1 – количество производственных работников, занятых на операции
l- норма рабочего места на одного работника по виду операции
Lст–длина принятого производственного стола
Наименование операции |
Кол-во чел./ час |
Кол-во чел./ дн. |
Норма длины стола, м. |
Расчетная длина стола, м. |
Габаритные размеры |
Принятые столы |
|||
длина |
ширина |
высота |
тип, марка |
кол-во.шт. |
|||||
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы (осетр, стерлядь, севрюга, ледяная рыба, мерланг, судак, сом) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пластование и порционирование рыбы (осетр, стерлядь, севрюга, ледяная рыба, мерланг, судак, сом, треска) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Формовка и панировка полуфабриката (сом, треска) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
В рыбном цехе устанавливаем ______________столов производственных, из них: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В процесс обработки рыбы входит мойка. Вместимость ванн (дм3) для мытья рыбы, промывания обработанной рыбы определяют по формулам:
, где,G— масса продукта, кг;
ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3 ;
K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;
φ — оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку и мойку ванны и определяется по формуле
,
где,T— продолжительность расчетного периода, ч;
tц — продолжительность цикла обработки, ч.
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле
где,VCT — вместимость принятой стандартной ванны, дм3.
Определив требуемый объем ванны, по каталогу подберите ванну, чтобы ее объем был не меньше расчетного. Расчет и подбор ванны представьте в виде таблицы.
Наименование операций |
G |
φ |
p |
K |
tц |
T |
V |
|
Осетр охлажденный мойка перед обработкой |
|
|
|
|
|
|
|
|
Осетр охлажденный ошпаривание |
|
|
|
|
|
|
|
|
Осетр звено мойка после обработки |
|
|
|
|
|
|
|
|
Стерлядь мойка перед обработкой |
|
|
|
|
|
|
|
|
Стерлядь, охлажденная мойка после обработки |
|
|
|
|
|
|
|
|
Севрюга мойка перед обработкой |
|
|
|
|
|
|
|
|
Севрюга охлажденная ошпаривание |
|
|
|
|
|
|
|
|
Севрюга охлажденная мойка после обработки |
|
|
|
|
|
|
|
|
Рыба ледяная охлажденная мойка |
|
|
|
|
|
|
|
|
Мерланг б/г потрошеный мойка |
|
|
|
|
|
|
|
|
Треска филе пром. производства мойка |
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак охлажденный мойка |
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак охлажденный мойка после очистки |
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак охлажденный мойка после разделки |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сом охлажденный мойка |
|
|
|
|
|
|
|
|
Кальмар тушка мороженый размор. в воде |
|
|
|
|
|
|
|
|
Кальмар тушка удаление пленок в горячей воде |
|
|
|
|
|
|
|
|
Кальмар тушка 1-я мойка |
|
|
|
|
|
|
|
|
Кальмар тушка 2-я мойка |
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|||||||
n= ________________________=_____________
Целесообразно установить ____________ моечные ванны, что соответствует санитарным правилам. По каталогу подбираем моечные ванны из нержавеющей стали ______х______х______ с объемом _______литров .
Задание 4. Произведите расчет холодильного оборудования
Расчет холодильного оборудования производят по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период, из расчета хранения общего количества продуктов за ½ смены с учетом коэффициента тары 0,7.Данные для расчета сведите в таблицу.
Расчет производят по формуле
E=0,5xQс/p·f, где,Qc -масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; p - объемная масса продукта, кг/м3
f - коэффициент, учитывающий массу тары, f =0,7.
Наименование продуктов |
Наименование полуфабрикатов |
Половина массы сменного кол-ва сырья, нетто, кг |
Объемная масса продукта, кг/м3 |
Итого м3 |
|
Осетр охлажденный |
п/ф для варки «Щи зеленые с осетриной» |
|
|
|
|
п/ф для варки«Осетрина под соусом белое вино» |
|
|
|
||
Стерлядь охлажденная |
п/ф для варки «Уха» |
|
|
|
|
п/ф для варки «Солянка рыбная» |
|
|
|
||
Севрюга охлажденная |
п/ф для варки «Севрюга холодная с гарниром» |
|
|
|
|
п/ф для варки «Салат деликатесный» |
|
|
|
||
Рыба ледяная охлажденная |
п/ф для варки«Винегрет с ледяной рыбой» |
|
|
|
|
Мерланг б/г потрошеный |
п/ф для варки«Салат с мерлангом» |
|
|
|
|
Судак охлажденный |
п/ф для варки«Уха ростовская» |
|
|
|
|
Кальмар тушка мороженый |
п/ф для отваривания«Винегрет с кальмарами» |
|
|
|
|
«Кальмары в сметанном соусе» |
|
|
|
||
Итого |
|
||||
Vтреб = ___________________ м3 (31)
Техническая характеристика ____________: - полезный объем, л - _______; - габаритные размеры, мм - ________x_______x____________.
Задание 5. Произведите расчет и подбор механического оборудования
Механическая обработка продуктов предусмотрена в части изготовления фарша для тельного, фрикаделек рыбных.
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Кол-во порций |
Наименование сырья |
Масса сырья нетто кг. |
Масса фарша кг. |
|
Фрикадельки рыбные |
|
Сом |
|
1 измельчение
|
Лук репчатый |
|
||||
Итого |
|||||
|
Тельное |
|
Треска |
|
1 измельчение |
Хлеб |
|
2 измельчение |
|||
Молоко |
* |
||||
Итого |
|||||
Итого |
|||||
*-учитывается ½ массы жидкости для замачивания.
5.1Произведите технологический расчет мясорубки. Для этого произведем расчет производительности и эффективности использования мясорубки, используем формулы
, где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч ;
G- масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, кг;
tу— условное время работы машины, ч;
, где Т — продолжительность работы цеха, 12 час;
ηу— условный коэффициент использования машин (ηу=0,5).
По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:
, где ф – фактический коэффициент использования машины.
Количество машин равно:
Принимаем мясорубку ______________________, результаты сведем в таблицу
Оборудова-ние |
Расчет требуемой производительности |
Тип и производительность, кг/час |
Характеристика принятого оборудования |
||||||||
Кол-во измельчаемого продукта G |
Условный коэффициент использованияηу |
Продолжительность работы оборудования, Т ч |
Условное время работы мясорубки tу ,ч |
Требуемая производительность мясорубки, Q тр,кг/ч |
Продолжительность работы, ч |
Коэффициент использования |
Кол-во мясорубок |
||||
Мясорубка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
5.2. Произведите расчет площади рыбного цеха
После расчета технологического оборудования, необходимого для работы рыбного цеха, рассчитываем площадь цеха.
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Количество, шт. |
Габаритные размеры, мм |
Площадь м2 |
||
Длина |
Ширина |
Высота |
||||
Стол производствен. |
|
|
|
|
|
|
Стол производствен. |
|
|
|
|
|
|
Стол производствен. |
|
|
|
|
|
|
Холодильный шкаф |
|
|
|
|
|
|
Мясорубка |
|
|
|
|
|
|
Ванны моечные |
|
|
|
|
|
|
Раковина |
|
|
|
|
|
|
Бак для отходов |
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|||||
Общая площадь определяется по формуле Sобщая =Sполезная / k
где, k - коэффициент использования площади рыбного цеха 0,35
S =_____________________ = __________ м2
Следовательно, расчетная площадь рыбного цеха ресторана ________ м2