Практические занятия № 3

Цель занятия: Решение задач по определению количества порций из заданного количества сырья разной кондиции, определение взаимозаменяемости сырья.

Задание 1. Решите следующие задачи и запишите ход решения:

1. Сколько получиться тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 180 кг кур полупотрошеных II категории  Результаты запишите в таблицу.

   Наименование полуфабриката	Норма по Сборнику рецептур, %	Норматив по расчету, кг
   Тушки
   Субпродукты
   Внутренний жир
   Технические отходы и потери

2. Сколько получиться тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 230 кг индейки потрошеной I категории Результаты запишите в таблицу.

   Наименование полуфабриката	Норма по Сборнику рецептур, %	Норматив по расчету, кг
   Тушки
   Субпродукты
   Внутренний жир
   Технические отходы и потери

3. Сколько получиться тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 174 кг утки полупотрошенойI категории Результаты запишите в таблицу.

   Наименование полуфабриката	Норма по Сборнику рецептур, %	Норматив по расчету, кг
   Тушки
   Субпродукты
   Внутренний жир
   Технические отходы и потери

4. На предприятие поступил Амур неразделанный в количестве 50 кг. Рассчитать какое количество жареного филе с кожей и реберными костями можно приготовить ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. На предприятие поступил Амур неразделанный в количестве 50 кг. Рассчитать какое количество рыбы отварной непластованной кусками можно приготовить ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Какое количество горбуши неразделанной необходимо обработать для приготовления 35 порций жареного филе без кожи и костей (выход одной порции 100) ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Какое количество горбуши неразделанной необходимо обработать для приготовления 35 порций припущенного филе с кожей и реберными костями (выход одной порции 100) ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Какое количество камбалы, жареной во фритюре, можно приготовить из 48 кг камбалы дальневосточной неразделанной  ______________________________________________________________________________________________________

9. Какое количество камбалы запеченной можно приготовить из 48 кг камбалы дальневосточной неразделанной  ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Что и в каком количестве можно приготовить из 70 кг карпа неразделанного Результаты запишите в таблицу.

    Наименование полуфабриката	Отходы и потери при холодной обработке, %	Масса сырья нетто или полуфабриката, кг	Масса готового изделия, кг
    Карп непластованный кусками: отварной припущенный жаренный запеченный
    Филе карпа с кожей и реберными костями: отварное припущенное жареное
    Филе карпа с кожей, без костей: припущенное жареное

11. Что и в каком количестве можно приготовить из 83 кг ледяной рыбы неразделаннойРезультаты запишите в таблицу.

    Наименование полуфабриката	Отходы и потери при холодной обработке, %	Масса сырья нетто или полуфабриката, кг	Масса готового изделия, кг
    Ледяная рыба непластованная кусками: отварная припущенная жаренная запеченная
    Филе ледяной рыбы с кожей и реберными костями: отварное припущенное жареное
    Филе ледяной рыбы с кожей, без костей: припущенное жареное

12. Что и в каком количестве можно приготовить из 54 кг лосося каспийского неразделанногоРезультаты запишите в таблицу.

    Наименование полуфабриката	Отходы и потери при холодной обработке, %	Масса сырья нетто или полуфабриката, кг	Масса готового изделия, кг
    Лосось непластованный кусками: отварной припущенный жаренный
    Филе лосося с кожей и реберными костями: отварное припущенное жареное
    Филе лосося с кожей, без костей: припущенное жареное
    Филе лосося безкожей и костей
    припущенное
    жареное
    жаренное в сухарях на рашпере
    жаренное без сухарей на рашпере

13. Какое количество судака неразделанного понадобиться для приготовления 47 порций судака, жареного на рашпере без сухарей (выход одной порции 100г) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Сколько порций запеченного филе без кожи и костей можно приготовить из 23кг трески неразделанной (выход одной порции 100г) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Сколько порций припущенного филе без кожи и костей можно приготовить из 49 кг форели неразделанной (выход одной порции 100г) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Сколько понадобиться форели неразделанной для приготовления 15 порций жареного филе с кожей и реберными костями и 20 порций жареного филе без кожи и костей (выход одной порции 100г) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Какое количество белуги с головой потребуется для приготовления 30 порций жареного звена с кожей без хрящей (выход одной порции 100г) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Какое количества осетра с головой потребуется для приготовления 48 порций осетра, жареного на вертеле (выход одной порции 100г) ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

19. Какое количества стерляди неразделанной потребуется для приготовления 15 порций стерляди припущенной (выход одной порции 100г) ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

20. Что и в каком количестве можно приготовить из 320 кг белуги головойРезультаты запишите в таблицу.

    Наименование полуфабриката	Отходы и потери при холодной обработке, %	Масса сырья нетто или полуфабриката, кг	Потери при тепловой обработке, %	Масса готового изделия, кг
    Звено белуги с кожей и хрящами отварное
    Звено белуги с кожей без хрящей: отварное жареное
    Порционные куски белуги с кожей, без хрящей: припущенные запеченные
    Порционные куски белуги без кожи и хрящей: припущенные жареные жареные во фритюре запеченные жареные в сухарям на рашпере жареные на вертеле

21. Что и в каком количестве можно приготовить из 270 кг севрюги с головой Результаты запишите в таблицу.

    Наименование полуфабриката	Отходы и потери при холодной обработке, %	Масса сырья нетто или полуфабриката, кг	Потери при тепловой обработке, %	Масса готового изделия, кг
    Звено севрюги с кожей и хрящами отварное
    Звено севрюги с кожей без хрящей: отварное жареное
    Порционные куски белуги с кожей, без хрящей: припущенные запеченные
    Порционные куски севрюги без кожей, без хрящей: припущенные жареные жареные во фритюре запеченные жареные в сухарям на рашпере жареные без сухарей на рашпере жареные на вертеле

22. Какое количество кальмара мороженого разделанного (тушка) необходимо для приготовления 37 порций отварного (выход одной порции 100г) ______________________________________________________________________________________________________

23. Для приготовления салата необходимо 500г крабов. На предприятии имеются консервы в собственном соку, масса брутто которых 50,100,150г. Рассчитайте, сколько и каких консервов необходимо получить из кладовой. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

24. Сколько потребуется мидий черноморских животных для приготовления 36-ти порций отварных (выход одной порции 100г) ______________________________________________________________________________________________________

25. Сколько порций креветок отварных можно приготовить из 20 кг креветок сыромороженных неразделанных мелких. 15 кг креветок варено мороженных неразделанных мелких (выход одной порции 100г) __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________