Практические занятия № 12.

Цель занятия:Научиться составлять производственную программу мучного цеха. Рассчитывать и подбиратьнеобходимое оборудование для выполнения производственной программы. Определять количество работников для ее выполнения. Составлять график выхода на работу.

Задание 1. Ознакомьтесь с производственным заданием мучного цеха в таблице и режимом работы предприятия. Произведите расчет численности работников и составьте графики выхода на работу.

Мучной цех в кафе работает в одну смену с 9.00 до 17.00 часов. При расчете производственной программы одновременно рассчитывается необходимая численность работников цеха по формулам:

Nцеха=∑m*t/Т*λ,

где,

m - количество изготовленных порций блюд за день;

t - норма времени на изготовление (одного блюда) единицы изделия, с учетом коэффициента трудоемкости;

Т-продолжительность рабочего дня;

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

Nцеха₂= N*а, чел.

где

а - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (а = 1,59 при режиме работы работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Таблица 12.1 - Производственная программа мучного цеха и расчет численности работников

№ рецептуры	Наименование изделий	Выход 1 порции	Коли­чество порций n	Коэффициент трудоемкости блюда k	Затраты времени на приготовление блюда, сек.(n*k*100)
	Манты	315	108
	Чебуреки	110	100
	Беляши	240	100
	Расстегаи с рыбой	143	100
	Расстегаи с мясом	143	100
	Расстегаи московские	210	100
	Ватрушки венгерские	85	100
	Пирожки с яблоками	75	100
	Пончики с раф пудрой	45/3	110
	Итого	-	988	-

N=_____________________/____________=_________________

Тогда, общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N_цеха2=_____________________________=__________чел.

Таким образом, численность производственных работников по нормам выработки принимается равной ________ человек

Сменный график работы поваров мучного цеха с 9.00 до 17.00.

Требования к квалификации: повар -______ разряд, пекари-______разряд.

N\чел

Рисунок -8 График выхода на работу поваров мучного цеха, при режиме работы работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями.

Задание 2. Произведите расчет холодильного оборудования

Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем из условий одновременного хранения, в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов.

Таким образом, требуемую вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:

E=1/2 xQ_с+1/4xQ_пф/f, (9)

где,

Q_c -масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

Q_пф-масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;

f - коэффициент, учитывающий массу тары, f =0,8.

Таблица 12.2- Расчет холодильного оборудования мучного цеха

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса сменного количества сырья, кг	Масса, кг, подлежащих хранению за Viсмены, кг
		сырья	полуфабрикатов
Маргарин	3,0	3,0	-
Дрожжи прессованные	0,73	0,73
Фарши	64,82	-	64,82
Итого:

Е = (________________________)/0,8=__________ кг (10)

Принимаем холодильный шкаф ___________. Техническая характеристика _______________: - полезный объем, л - _______; - габаритные размеры, мм - _______x_______x________

Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования производится на основе производственной программы, технологических схем приготовления изделий и расчета потребности теста и полуфабрикатов.

Задание 3. Произведите расчетвыхода теста и потребности в фаршах

Для расчета тестомесильной машины выполняется расчет потребности теста и фаршей. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на 100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Таблица 12.3 - Расчет потребности теста для выполнения производственной программы

Наименование изделий и вид теста	Кол-во изделий шт., порций.	Количество теста, г
		на 100 штук	на заданное кол-во
Манты – пресное без дрожжей	108
Чебуреки– пресное на молоке	100
Беляши- дрожжевое	100
Расстегаи с рыбой- дрожжевое	100
Расстегаи с мясом- дрожжевое	100
Расстегаи моск.с гриб. и рис.- дрож	100
Ватрушки венгерские – дрож. слоеное	100
Пирожки из пресн. сдоб. теста с яблок	100
Пончики с раф пудрой- дрожж. безоп	110
Итого	988

Таблица 12.4- Расчет потребности фаршей

Наименование изделий	Вид п/ф	Количество изделий, шт.	Количество фарша, кг
			на 100 штук	на заданное кол-во
Манты	Фарш из баран. с луком	108
Чебуреки	Фарш из говядины	100
Беляши	Фарш из баран. с луком	100
Расстегаи с рыбой	Фарш рыбный с луком	100
Расстегаи с мясом	Фарш мясной с луком	100
Расстегаи московск	Фарш грибной с луком	100
Ватрушки венгерск	Фарш творожный	100
Пирожки сяблоками	Фарш яблочный	100
Пончики	нет	110	-	-
Итого

Задание 3. Произведитеи подбор технологического оборудования

Таблица 12.5-Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Тесто	Масса теста, кг	Объемная плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса, мин
Дрожжевое безопарное	4,95			2	20
Дрожжевое	51,00			4	30
Дрожжевое слоеное	6,90			20	20
Пресное сдобное	5,80			1	20
Пресное бездрожжевое	10,08			2	30
Пресное на молоке	6,00			2	30
Итого	85,45

Коэффициент использования тестомесильной машины рассчитываем по формуле

где, Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.

Подставляя значения t_ф = 340 мин и T= 8ч, получим η = ______/60х8 = _______. Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину ___________, вместимость дежи ______дм³.

Количество деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле:

n = t:T- t_п.п

где,

t- общее время занятости деж, ч.

T- продолжительность работы цеха

t_п.п-продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (t_п.п=3ч.)

n = ___________/8-3=________

Принимаем _____________ дополнительную дежу.

Механическое оборудование в мучном цехе предназначено для просеивания муки, приготовления начинок, принимаем универсальный привод П-11, в комплект которого входит механизм для дробления орехов и протирания МДП-11-1, механизм для просеивания муки МПП-11-1, механизм для перемешивания начинок МВП-11-1.

Далее произведем технологический расчет привода для просеивания муки. Для этого произведем расчет производительности и эффективности использования механизма по формулам:

Таблица 12.6- Технологический расчет механизма для просеивания муки

Оборудование	Расчет требуемой производительности					Тип и производи тельность, кг/час		Характеристика принятого оборудования
	Коли чество просе иваемого продукта G	Условный коэффициентиспользованияηу	Продолжи тельностьрабо ты оборудования, Т ч	Условное время рабо ты привода tу ,ч	Требуемая производительность механизма, Q тр,кг/ч				Продол житель ность работы, ч.	Коэффициент использования	Количество механизмов
Мукопросеиватель	68,36

Принимаем универсальный привод П-11

3.1 Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимого количества отсеков. Расчет производится по формуле:

n_от=Σ n_прот/q,

где,

n_от – количество отсеков в шкафу;

n_прот - количество противней за расчетный период;

q – оборачиваемость отсеков.

Таблица 12.7- Расчет количества отсеков пекарного оборудования

Наименование изделий	Вместимость 1 противня, шт.	Кол-во изделий за смену, шт.	Число против ней, шт.	Продолжит-тьтехнологич. цикла мин.	Оборачиваемость за смену	Число отсеков, шт.
Расстегаи с рыбой		100
Расстегаи с мясом		100
Расстегаи московские с грибами и рисом		100
Ватрушки венгерские		100
Пирожки из пресного теста с яблоками		100
Итого

К установке принимается пекарный шкаф ________________, с ______________ отсеками.

Остальные изделия в виде полуфабрикатов поступают в горячий цех и приготавливаются на пару, во фритюре, жарятся основным способом.

Количество производственных столов определяют по формуле:

L=lxN (м),

где,

L - длинна производственных столов, подлежащих установке, м;

l - 1,25м - норма длины стола на 1 повара, м;

N - количество работников, чел.

Число столов:

L_CT = _____________x1,25 = ___________ м;

Количество столов подбираем по числу несовместимых операций. Выделяем в мучном цехе три участка:

• подготовки сырья и замеса теста;

• раскатка теста;

• формовка изделий.

Принимаем следующее оборудование с учетом требований технологии: стол производственный СП-1250— ______ шт.Стол производственный СПСМ-650 для средств механизации устанавливаем отдельно.

Таблица 12.8- Спецификация оборудования мучного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количест­во, шт.	Габаритные размеры, мм				Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Шкаф пекарный
Стол производств.
Стол производств
Холодильный шкаф
Привод универсальный
Машина тестомесильная
Весы настольные
Стеллаж
Контейнер для мусора
Раковина
Итого:

Общая площадь мучного цеха определяется по формуле:

S_oбщ.=S/k,

где

S - полезная площадь цеха;

k - коэффициент использования площади цеха (0,3)

F_общая = _____________/0,3 = ___________ м².