- •2017 / 2018 Учебного года
- •Раздел 1. Планирование и выполнение работ исполнителями Практическое занятие № 1 Ведение.
- •Практические занятия № 2
- •Практические занятия № 3
- •Практические занятия № 4
- •Тема 1.2 Организация работы и ведение учета в основных производственных цехах Практические занятия № 5.
- •Практические занятия № 6.
- •Практические занятия № 7.
- •Практические занятия № 8.
- •Практические занятия № 9.
- •Практические занятия № 10.
- •Практические занятия № 11.
- •Расчет площади отделения замеса теста и выпечки
- •Практические занятия № 12.
- •Тема 3. Организация труда персонала на производстве Практические занятия №13.
- •Хронометраж затрат времени на приготовление кекса творожного
- •Раздел 2. Участие в планирование основных показателей производства
- •Тема 2.1 Основные показатели производства Практическое занятие № 14
- •Практическое занятия № 15
- •2. Выполните задание.
- •Тема 2.2 Экономическое обоснование производственной программы и плана товарооборота Практические занятия № 16
- •Практические занятия № 17
- •Практические занятия № 18
- •Практические занятия № 19
- •Раздел 3. Организация работы трудового коллектива
- •Тема 3.3 Правовое положение работника в организации Практические занятия № 20
- •Рекомендуемая литература
ГБПОУ «ВОЛГОГРАДСКИЙ КОЛЛЕДЖ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»
Рабочая тетрадь
для практических занятий
попрофессиональному модулю 06
«Организация работы структурного подразделения»
МДК 06.01 УПРАВЛЕНИЕ СТРУКТУРНЫМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ
Студента __________курса __________группы
Ф.И.О.________________________________________________________________
2017 / 2018 Учебного года
Рабочая тетрадь для практических занятий студентовпо профессиональному модулю 06
«Организация работы структурного подразделения»профессионального цикла составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Организация-разработчик: ГБПОУ«Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Автор-составитель:
Чернецова Л.В. –преподаватель спецдисциплин.
Раздел 1. Планирование и выполнение работ исполнителями Практическое занятие № 1 Ведение.
Цель занятия: Ознакомится с ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» и заполнить таблицы.
Задание 1.Заполнить таблицы, отметив соответствие знаком Хпоказатели, характеризующие предприятия общественного питания
Таблица 1.Место расположения учреждения и состояние его категории
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания
|
Тип предприятий общественного питания |
||||||||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная
|
Столовая |
Буфет
|
|||||||||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый |
|
|
|
|
|
|||||||
Самостоятельное здание или здание, которое входит в состав торгового центра, отеля или построено, реконструировано по индивидуальному проекту |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Здание, построенное, реконструированное по индивидуальному или типовому проекту |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Подъездные пути, подходы до входа в учреждение удобные, обеспеченные справочно-информационными показателями, вся прилегающая территория благоустроенная, декоративно оформлена, озеленена, хорошо оборудована, вечером искусственно освещена |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Крытая охранительная стоянка для легковых автомобилей посетителей с зоной обслуживания рядом с учреждением |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Стоянка для легковых автомобилей посетителей с зоной обслуживания рядом с учреждением |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Парковка легковых автомобилей посетителей рядом с учреждением |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Возможности для парковки автомобилей на незначительном расстоянии от учреждения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Таблица 2. Вид, тип и особенности здания
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания
|
Тип предприятий общественного питания |
||||||||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная
|
Столовая |
Буфет
|
|||||||||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый |
|
|
|
|
|
|||||||
Капитальное здание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Капитальное или некапитальное здание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Здание имеет современное уникальное или оригинальное архитектурно-планировочное решение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Таблица 3.Комфортность внутреннего и внешнего дизайна помещений
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания
|
Тип предприятий общественного питания |
||||||||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная
|
Столовая |
Буфет
|
|||||||||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый |
|
|
|
|
|
|||||||
Над входом вывеска с оригинальными декоративными элементами оформления, с эмблемой учреждения, указанием типа и названия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Центральный вход обеспечивает одновременное движение встречных потоков посетителей и имеет воздушно-тепловую защиту |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Кондиционирование воздуха с автоматическим поддерживанием оптимальных режимов температуры и влажности1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Системы вентиляции |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Архитектурно-художественное оформление помещений учреждения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Уникальный внутренний и внешний дизайн помещения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Высокофункциональные торговые и производственные помещения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Создание удобств и уюта на основании выделения отдельных зон с помощью архитектурно-конструкторских и декоративных элементов интерьера |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Создание атмосферы, благоприятной для досуга и отдыха с помощью озеленения, художественных композиций, цветовой гаммы, освещения и др. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Наличие эстрадной или танцевальной площадки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Декоративное озеленение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
1Втех учреждениях общественного питания типа "кафе", где используют метод обслуживания официантами.
Таблица 4. Оснащенность учреждений оборудованием, мебелью, посудой, столовыми приборами, бельем
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания
|
Тип предприятий общественного питания |
||||||||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная
|
Столовая |
Буфет
|
|||||||||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый |
|
|
|
|
|
|||||||
Автоматизированная система управления учреждением |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Современное технологическое оборудование |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Мебель с изысканным дизайном |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Мебель повышенной комфортности, соответствует интерьеру помещений |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Мебель стандартная и удобная, отвечает интерьеру помещений |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Высококачественная столовая посуда и приборы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Столовое белье (скатерти и салфетки) изготовлены на заказ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Таблица 5.Процесс обслуживания
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания
|
Тип предприятий общественного питания |
||||||||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная
|
Столовая |
Буфет
|
|||||||||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый |
|
|
|
|
|
|||||||
Обслуживание официантами1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Самообслуживание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Накрывание столов с предварительным заказом2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Четкое соблюдение единого стиля оформления столов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Внедрение дисконтных, предоплатных пластиковых карт, интернет-технологии |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Уровень сервиса: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
«отличный» |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
«выше хорошего» |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
«хороший» |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Наличие живой музыки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
1Обслуживать официантами можно в учреждениях ресторанного хозяйства типа "столовая" для офицерского состава вооруженных сил, профессорско-преподавательских коллективов в высших учебных заведениях и т. п.
2В тех ресторанах первого класса и кафе, где используют метод обслуживания официантами.
Таблица 6. Ассортимент продукции и требования к оформлению меню, прейскуранта и карты вин
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания
|
Тип предприятий общественного питания |
||||||||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная
|
Столовая |
Буфет
|
|||||||||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый |
|
|
|
|
|
|||||||
Ассортимент широкий, разнообразный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Ассортимент ограниченный, специфический |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Меню и карта вин или меню и прейс-курант художественно формлены1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
1 Меню составлено: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
на русском и некоторых иностранных языках |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
1 на русском и английском языках1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
1 Наличие карты вин2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
1 В тех учреждениях общественного питания типа "кафе", где используют метод обслуживания официантами.
2 В учреждениях общественного питания, которые продают и организуют потребление алкогольных напитков.
Таблица 7.Номенклатура дополнительных услуг, которые представляют учреждения ресторанного хозяйства
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания
|
Тип предприятий общественного питания |
||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная
|
Столовая |
Буфет
|
|
Бронирование мест |
|
|
|
|
|
|
|
Банкоматы, сейф |
|
|
|
|
|
|
|
Пункты обмена валют |
|
|
|
|
|
|
|
Расчеты по кредитным карточкам |
|
|
|
|
|
|
|
Дисконтные карточки |
|
|
|
|
|
|
|
Городские телефоны-автоматы |
|
|
|
|
|
|
|
Междугородные телефоны-автоматы |
|
|
|
|
|
|
|
Спутниковое телевидение, Интернет, факс |
|
|
|
|
|
|
|
Продажа сувениров, прессы, аудиокассет, фотоуслуги |
|
|
|
|
|
|
|
Продажа живых и искусственных цветов |
|
|
|
|
|
|
|
Комплектование и упаковка сувениров, цветов и др. |
|
|
|
|
|
|
|
Вызов такси или транспортные услуги учреждения (автоснабжение) |
|
|
|
|
|
|
|
Чистка одежды, обуви |
|
|
|
|
|
|
|
Мелкий ремонт одежды, обуви |
|
|
|
|
|
|
|
Камера хранения |
|
|
|
|
|
|
|
Медицинские услуги (медицинский пункт) |
|
|
|
|
|
|
|
Игровые автоматы, азартные игры, организация зрелищ |
|
|
|
|
|
|
|
Бильярд, дартс, боулинг, мини-гольф, дискотека, музыка |
|
|
|
|
|
|
|
Присматривание за детьми |
|
|
|
|
|
|
|
Присматривание за домашними животными |
|
|
|
|
|
|
|
Обслуживание в автомобилях |
|
|
|
|
|
|
|
Организация проведения конференций, семинаров и пр. (конференц-зал) |
|
|
|
|
|
|
|
Организация бизнес-ланчей, банкетов |
|
|
|
|
|
|
|
Снабжение пищей, напитками с обслуживанием |
|
|
|
|
|
|
|
Продажа продукции на вынос |
|
|
|
|
|
|
|
Организация открытой площадки для питания |
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 8. Требования к составу помещений для потребителей в предприятиях общественного питания основных типов и классов
Примечание (отметить следующими обозначениями): О — наличие помещения — обязательно; НО — наличие помещения — не обязательно;
— в соответствии с нормами наличие помещения не предусмотрено в предприятии общественного питания данного типа и класса, но не запрещено;
* — в предприятиях общественного питания типа "кафе", где применен метод обслуживания официантами, наличие помещения обязательно.
В предприятиях общественного питания других типов независимо от вместительности наличие туалетов обязательно.
В предприятиях общественного питания вместительностью до 50 мест возможно наличие в одном помещении мужского и женского туалетов. В случае соблюдения санитарно-гигиенических норм разрешено пользоваться туалетом персоналу и посетителям.
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания
|
Тип предприятий общественного питания |
||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Столовая |
Закусочная, Кафетерий
|
|||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый |
||||
Вестибюль |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гардероб |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обустроенное место для хранения верхней одежды |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зал |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Банкетный зал |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мужская туалетная комната с помещением для мытья рук |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Женская туалетная комната с помещением для мытья рук |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Туалетная комната с помещением для мытья рук |
|
|
|
|
|
|
|
|
|