- •Введение
- •Глава 1. Технологические особенности приготовления десертов с использование шоколада
- •1.1 Особенности подбора сырья для приготовления кондитерских изделий
- •1.2 Особенности приготовления основных известных холодных и горячих десертов с использованием шоколада
- •1.3 Золотое зерно – какао бобы
- •1.4 Современные приёмы по использованию шоколада в кулинарии
- •1.5 Шоколадные десерты в разных странах мира
- •« Иллюстрация 35 - Торт «Добош»»
- •1.6 Лечебные десерты с использованием шоколада
- •Глава 2. Разработка и приготовление фирменных десертов с использованием шоколада
- •2.1 Разработка и приготовление фирменного десерта « торт Opera Green Tea»
- •2.2 Разработка и приготовление фирменного десерта «Рождественский шоколадный кекс»
- •2.3 Разработка и приготовление фирменного десерта «Мятный аромат»
- •2.4 Разработка и приготовление фирменного десерта «Пудинг апельсиново-шоколадный»
- •2.5 Разработка и приготовление фирменного десерта «Пай с лимонным кремом»
- •Глава 3. Рекомендации по внедрению фирменных десертов с использованием шоколада на предприятие питания заключение
- •Заключение не дописано список использованных источников приложения
Глава 2. Разработка и приготовление фирменных десертов с использованием шоколада
2.1 Разработка и приготовление фирменного десерта « торт Opera Green Tea»
Для приготовления торта «Opera Green Tea» необходимо следующие сырье и полуфабрикаты:
Бисквит Джоконда:
- белки яичные
- сахар-песок
- миндальная мука
- пшеничная мука
- сахарная пудра
- яйца
- сливочное масло
Масляный крем с зеленым чаем:
- яйца
- желтки яичные
- сахар-песок
- вода
-масло сливочное
- ванильный экстракт
- зеленый чай «Матчи»
- вода.
Ликерный сироп с зеленым чаем:
- ликер с зеленым чаем
- вода
- сахар-песок
- чай
Ганаш: - шоколад черный 70%
- молоко
- сливки
- масло сливочное.
Глазурь: - сливки 33%
- вода
- сахар-песок
- какао-порошок
- желатин
-вода.
Для приготовления бисквита Джоконда используют просеянную миндальную муку, сахарную пудру, пшеничную муку. Далее добавляют уже предварительно овоскопированные и обработанные в двухсекционной ванне столовые яйца. Данную смесь миксером взбивают на средней скорости 5-8 минут.
Отдельно взбивают белки, постепенно добавляя сахар до устойчивых пиков. Их добавляют в миндально-яичную массу и перемешиваю аккуратно силиконовой кондитерской лопаткой, что бы полученная масса не осела.
Предварительно растопленное сливочное масло вливают в миндально-яичную массу. Кондитерской лопаткой перемешивают до объединения.
Распределяют тесто по форме 41 * 32 см. ровным слоем 0,7 см. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180оС 8-10 минут. Бисквит получается мягким и пластичным, легкого золотистого цвета, толщина 0,8 см. Противень с бисквитом переворачивают и дают время остудиться на решетке. Остывший бисквит извлекают из формы и разрезают на три одинаковых прямоугольника.
Для приготовления масляного крема с зеленым чаем в первую очередь растворяют чай Матча в воде до состояния не очень густой пасты.
Предварительно овоскопированные и обработанные в двухсекционной ванне столовые яйца и желтки взбивают миксером до густой кремовой массы. Во время взбивания пасты приготавливают сироп. Для сиропа отваривают сахар с водой. Доводят до температуры 116-118оС. Готовый сироп снимают с огня и сразу вливают тонкой струйкой во взбиваемые яйца, для того что бы получений сироп не привратился в карамель и не застыл. Полученную массу продолжают взбивать на высокой скорости до остывания кремовой массы.
Постепенно добавляют сливочное масло и не снижая скорости миксера взбивают. В конце взбивания добавляют ванильный экстракт, пасту чая Матча. Крем в конце моментально делается густым, гладким. Готовый крем выдерживают при комнатной температуре.
Для приготовления ликерного сиропа с зеленым чаем понадобится растворенный сахар в горячей кипяченой воде, затем остужают, смешивают с порошком Матча и ликером. Коржи должны быть хорошо пропитанными и иметь оттенок зеленого цвета.
Для приготовления ганаша в шоколад вливают горячие молоко и сливки 33% и растапливают, постоянно помешивая. Остужают до температуры 60оС и добавляют растопленное сливочное масло, перемешивают полученную массу, дают остыть до пастообразного состояния. Только в такой консистенции распределяют на коржи при сборке.
Для приготовления шоколадной глазури соединяют сливки, воду, сахар. Перемешивают ингредиенты и доводят до кипения. В кипящую смесь добавляют какао, перемешивают до гладкой консистенции, затем снимают с огня. Остужают до температуры 60оС и добавляют заранее растворенный в воде желатин. Перемешивают и оставляют до температуры 24оС.
Торт собирают в металлической форме 41 * 32 см. 1й корж пропитывают сиропом, затем масляный крем распределяют ровным слоем не больше 0,6 см. 2й корж пропитывают так же сиропом, затем выкладывают ровным слоем ганаш. Накрывают 3м пропитанным коржом. Дают пропитаться в холодильник 30 минут.
Затем 3й корж покрывают сливочным кремом ровным слоем не больше 0,6 см. Разравнивают до идеальной гладкости. Это важно для дальнейшей работы с глазурью. Полученный торт убирают в шокер на 1 час. для глазирования торта, глазурь на торт свободно выливают, она должна растечься по поверхности, без вмешательства шпателя. Дают время застыть глазури.
Перед подачей торт аккуратно вынимают из формы с помощью ножа, не задевая края торта.
Подают торт, разрезая на ровные прямоугольные порции. Перед подачей держат при комнатной температуре. Так десерт гораздо вкуснее.