Автономная некоммерческая

профессиональная образовательная организация

«Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза»

Допущено к защите

Председатель цикловой комиссии ________________________________________________________________________________/____________/

«______»__________________20___г.

Утверждаю

Заместитель директора по УВР

_____________Е.В. Лубенченко «_____»_________________20__г.

Выпускная квалификационная работа

Тема: « Разработка ассортимента кондитерских изделий с использованием шоколада»

Выполнила:

студентка очной формы обучения

специальности 19.02.10

группы 4ТОП

Анашкина Алёна Дмитриевна

Руководитель: Анди Мартин Мартин

Владимир 2017

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..	3
ГЛАВА 1. Технологические особенности приготовления десертов с использование шоколада
1.1 Особенности подбора сырья для приготовления кондитерских изделий	6
1.2 Особенности приготовления основных известных холодных и горячих десертов с использованием шоколада………………………………………….	17
1.3 Золотое зерно – какао бобы………………………………………………...	27
1.4 Современные приёмы по использованию шоколада в кулинарии……….	30
1.5 Шоколадные десерты в разных странах мира…………………………….. 1.6 Лечебные десерты с использованием шоколада…………………………..	40 45
ГЛАВА 2. Разработка и приготовление фирменных десертов с использованием шоколада
2.1 Разработка и приготовление фирменного десерта «торт Opera Green Tea»………………………………………………………………………………...	48
2.2 Разработка и приготовление фирменного десерта «рождественский шоколадный кекс»……………………………………………………………….	51
2.3 Разработка и приготовление фирменного десерта торт «Мятный аромат»…………………………………………………………………………...	53
2.4 Разработка и приготовление фирменного десерта «Пудинг апельсиново - шоколадный»…………………………………………………………………..	56
2.5 Разработка и приготовление фирменного десерта «Пай с лимонной начинкой»………………………………………………………………………..	58
ГЛАВА 3. Рекомендации по внедрению фирменных десертов с использованием шоколада на предприятие питания……………………	61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………..
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………

Введение

Кондитерское изделие – не только лакомство, но в какой-то мере произведение искусства. Поэтому необходим художественный вкус, творческий подход.

Чтобы разнообразить десерты и повысить их полезные качества используют шоколад. Шоколад - самый популярный и любимый всеми продукт в кулинарии для приготовления разнообразных десертов. В настоящее время существует большое количество приёмов по использованию шоколада в кулинарии. Применяется шоколад для приготовления соусов, бисквита, мраморного рисунка, велюровой отделки, глазури, отливки, созданию эмблем и логотипов, кремов, начинок для выпечки и т.д.

Самые всеми любимые десерты – это, конечно же, шоколадные десерты. Это и шоколадные торты, муссы, конфеты, пирожные и т.д.

В основном десерты с использованием шоколада отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Ассортимент кондитерских изделий с использованием шоколада очень разнообразен. Почти в каждой стране мира существует свой национальный и любимый шоколадный десерт.

Тем временем сфера различного применения шоколада гораздо обширнее. К примеру, этот десертный продукт на протяжении долгих лет используется в медицинских целях, используя как эффективное средство при лечении различных заболеваний.

Одной из главных задач кондитеров является не только правильно приготовление шоколадного десерта, но и интересное и яркое декорирования этого изделия. В связи с этим, в кулинарии все больше создаются и усовершенствуются приёмы использования шоколада в декоре.

Шоколад является одним из самых популярных продуктов для создания, как кремов, так и глазурь. Шоколадная глазурь скроет любые недостатки кондитерского изделия и подчеркнет достоинства.

Для кондитерских изделий шоколад используют и самые популярные кондитеры мира. Например, кондитер Пьер Эрме, известен, прежде всего, десертом макарон со смелым сочетанием вкусов, к примеру, авокадо с шоколадом.

Самый известный и любимый шоколадный торт придумал венский кондитер Франц Захер. А вот Жан-Поль Эвин славится исключительно десертами из шоколада — шоколадные макароны, шоколадные конфеты, шоколадные торты и т.д. Именно его называют в среде профессионалом «тренд-сеттерром», его работы в шоколаде задают тон всем остальным шоколатье и компаниям, специализирующимся на производстве элитного шоколада. Шоколадные шедевры Жан-Поля Хевина часто называют «черными жемчужинами» не только за их легендарный дизайн, но и за необычайно яркий и тонкий букет различных добавок, которые использует автор.

Поэтому кондитерские изделия с использованием шоколада заслуженно пользуются мировым признанием и славой, что само с собой актуализирует данную работу.

Целью работы является разработка и внедрение на производство фирменных десертов с использованием шоколада.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- изучить и обобщить теоретический материал;

-выявить тенденции развития современного кондитерского изделия;

-изучить и отработать технологии различных десертов с шоколадом;

- разработать фирменные десерты с использованием шоколада;

- приготовить фирменные десерты;

- внедрить десерты на производство.

Работа выполнена на основе материалов предприятия кафе-бара «Поющий Лосось», находящийся по адресу г.Владимир, ул. Суздальская, д 11.