2.2 Технологиялық желі мен сызбанұсқаны сипаттау
Таңқурай конфетюрі консервісінің технологиялық схемасы
Таңқурай
Пектин ерітіндісі
Шәрбәт дайындау
и нспекциялау пектин су араластыру қант
жуу ұнтақтау қайнату
су қант
т
үп
жапырағынан араластыру
еріту
ажырату
булау гомогендеу суыту
лимон қыш
қайнату
бөлшектеу
жабу
стерилдеу
сақтау
Таңқурайдың көлеміне қарай біркелкі етіп инспекциялаймыз, және шіріген, езілген таңқурайларды алып тастаймыз. Таңқурайды түп жапырағынан үзіп тазалаймыз. Яғни өнім өндіру үшін бізге балғын шикізат қажет. Мұздатылған таңқурайды пайдалануға да болады. Булау –таңқурайды 100 0С булаймыз ол 30 минут уақытта жүреді. Қайнатуды булау аппаратында жүргізіледі, лимон қышқылын өніміміз пісіп дайын болуға 10 минут қалғанда қосамыз. Қайнату кезінде құрғақ массамыз 56% -ке жеткенде дайын болған пектин ерітіндісін қосамыз. Пектинді алдымен ұнтақтап аламыз, сосын оған су қосылады, ерітіндіні араластырғышпен немесе циркуляторлы насоспен білқалыпты маасаға айналғанша араластырамыз. Ерітіндімізді гомогенизациялаймыз, ерітіндіні өнімді дайындап шығаруға аз уақыт қалғанда таңқурай ерітіндісіне құюмыз. Біздегі келесі операция таңқурай конфитюріне шәрбәт дайындау. Су қайнаған кезде қантты қосып ерітеді. Шәрбетті мөлдірлеу үшін оның температурасы 50 °С болғанда тағамдық альбумин немесе жұмыртқаның ақуызын қосады. Қыздыру кезінде ақуыз коагуляцияланып, шәрбеттің бетінде көпірік болып жиналады. Көпірікпен бірге қанттағы майда қоспалар да шығады. Шәрбетті көпіріктен тазалап, нығыз матадан сүзеді. Дайын шәрбет механикалық қоспаларсыз, мөлдір болу керек. Жемістердің құрғақ заттар мөлшеріне және олардың түрлеріне байланысты шәрбеттің концентрациясы 25-32%-дан 66- 70 %-ға (таңқурайға)дейін болу керек. Қант МЕСТ 21-51 Дайын болған шәрбатты суытамыз. Сұйықтығы 70-75% болғанда біз шәрбатымызды таңқурай ерітіндісіне құюмыз, жіне пектин ерітіндісінде. Барлық массаны араласытра отырып жабуға жібереміз. Саңылаусыз жабылған ыдыстарда шырындардың пастерлеу температурасы 75-85°С болу керек. Сонан соң өнімді суытады. Ыстық құю әдісі – шырынды 90-95°С-қа дейін қыздырып, ыстық күйінде алдын-ала стерилденген 3 және 10 литрлік бөтелкелерге құйып жабады. Шырын баяу суығандықтан стерильдеу эффекті жеткізіледі. Өнім 80-85% шыны банкаларға немесе қаңылтыр банкаларға құйылады, тездетіп қақпақпен жабамыз, себебі конфитюр суып қалмауы тиіс. Өнім жабылғаннан кейін стерилеу процессі жүреді стерилдеу автоклавта орындалады.[8]
1 Кесте-Конфетюрді стерилдеу режимі
Стерилдеу ұзақтығы,мин
|
Температура 0С
|
Автоклавтағы қысым |
|
Кг/см3 |
кПа |
||
|
|
||
20-15-20
|
100
|
1,2
|
120 |
Cақтау – конфитюрді 0-20 0С температурада сақтаймыз, ауа ылғылдылығы 75% кем болмауы тиісті. Сапаға қойылатын негізгі талаптар ( МЕСТ 18 12-65 ) конфетюрлерді бір сорты түрінен шығарады. Өнім өз алдына желе тәрізді , құрамында жеміс - жидектер бүтіндей немесе кесілген түрінде кездеседі. Физика химиялық көрсеткіштеріне байланысты конфетюр мына талаптарға сай болуы қажет: Құрамындағы құрғақ заттар (рефрактомертия бойынша) %, көп емес... 55 Жалпы қанттың мөлшері % коп емес......................................................... 48 Қышқылдығы (таңқурай қынқылдылығына байланысты)% көп емес.... 0,4
Таңқурай конфетюрін дайындаудағы технологиялық схема
1-контейнер аударғыш;2-транспартер; 3-жуу машинасы; 4-түп жапырағынан үзу машинасы; 5-элеватор; 6-ұсақтағыш жабдық; 7-таңқурайды дайындау конвейері; 8- 9- 10- булау аппараты; 11-қайнату автоклавы; 12-жинақтау жабдығы;14- 15-температураны сақтау аппараты; 16-жинақтап араластырғыш; 17-гомогендеу аппараты ; 18-автоматты түрде толтыру ;19-жабу жабдығы; 20-стерилдеу ; Шикізат ретінде сүйекті және тұқымды жемістерді пайдаланады. Олардың түсі өзгермейтін, органолептикалық көреткіштері жоғары болу керек. Жемістер жаңа, зақымданбаған, ұрынбаған болу керек. Сүйекті және цитрусты жемістердің минималды өлшемдері, ал жидектердің салмақтары бақыланады. Жеміс пен жидектер техникалық немесе тұтынушылық пісу стадиясында өндіріске жіберіледі. Бұл стадияларда олар өздерінің сорттарына сәйкес өлшемдеріне, түсіне, дәмі мен иісіне жетеді. Жемістер зауытқа сиымдылығы 16 кг дейін ағаш МЕСТ 5715-70 немесе алюминий жәшіктерінде, сиымдылығы 8 кг қораптарда, ал жидектер сиымдылығы 3-5 кг дейін кәрзеңкелерде жеткізіледі. Цехқа түскен өнімді контейнер аударғышқа саламыз. Контейнер аударғыш арқылы өнім МЕСТ 20-62 ленталы транспартерға өтеді, таңқурайды қол еңбегі арқылы инспекциялаудан өткіземіз. Таңқурай жұмсақ, әрі балғын, нәзік консистенциялы болғандықтан сыртқы пішініне зақым тимеу үшін сілікпелі жуу аппаратында жуу операциясын өткіземіз. Жуудың мақсаты - жемістердің бетіндегі микроағзалардан, пестицидтерден, ластарынан тазалау. Таңқурайды түп жапырақтарынан ажыратамыз, қол еңбегі арқылы. Элеватордан кейін өнім ұсақтағыш жабдықтау аппаратына түседі, өнімді тым майда емес біркелсі массаға келегнше ұсақтаймыз, таңқурайдың көлемі мен диаметрі шамамен 4- 3см болуы керек. Таңқурайды дайындау конвейерінде қосымша қоспаларымызды қосамыз. Булау процессі 30 минут уақыт аралығында жүргізіледі, құрамындағы құрғақ заты 56% болғанда пектин ерітіндісін қосамыз, одан кейін лимон қышқылы қосылады. Дайын өнімнің қышқылдығы 0,8-1,3% болуы керек. Қайнату аппаратында өнімді 100 0С температурада 15-20 минут қайнатамыз МРТУ 1812-65 бойынша. Температураны сақтап тұру үшін температураны сақтау аппаратына өнімді құйамыз, одан кейін гомогендеуг жібереміз. Өнімді 80-85% суытып шыны банкаларға автоматты түрде толтырамыз. Банкага өнім толтырылғаннан кейін қаңылтыр қақпақтармен жабамыз.Банкалар жабылғаннан кейін стерилдеу процессі жүреді. Стерилдеуді өнім жабылғаннан кейін тез арада жүргіземіз, ол 110 0С температурада 15-20 минут жүргізіледі. Стерилдеу процессінен кейін банкадағы өнімдерді автоклавта сумен суытамыз автоклавта сумен суытамыз 33-40 0C. Біздегі ең соңғы опперация сақтау болады.
|
|||
