Сурет 2.Таңқурай өсімдігі

Өсімдікті шұбыртып өсіру әдісі өте жоғары жеміс алуға септігін тигізеді,  ал лентаның өзі жанды дуалдың қызметін атқара алады. Таңқурай бір жерде 15-20 жылға дейін өсе алады, бірақ аса жемісті кезеңі 10-12 жылдан аспайды. Жемістерді тек таңертең міндетті түрде жеміс тергішпен және шыныаяқпен жидектің өзіне қол тигізбей  алу қажет, әйтпесе ол тез бұзылатын әрі нашар сақталатын болады, жидекті теріп алғаннан кейін бірден  1-2 сағат бойы 2-3°С температурада сақтап қою керек.

Таңқурай құрамында адам ағзасы үшін пайдалы заттар өте көп, атап айтқанда: аскорбин қышқылы, глюкоза, органикалық қышқылдар, спирттер, кетондар, ақуыздар, пектиндер, азот қоспалары, илік заттар С, А, В топ дәрумендері , эфир майлары.Сонымен қатар таңқурайда алма, шарап қышқылы, құмырсқа қышқылы, фруктоза, сахароза, цианин-хлориді, бензолдагид, каротин болдады.

Пектин. Пектин және құрамында пектин заттары бар өнімдерді, қант және қышқылдың қатысуымен сілікпе түзу қабілетіне байланысты негізінен тамақ өнеркәсібінде қолданылады. Пектинді жеміс – жидекті мармелад, дірілдек, дж ем, пастила, жеміс – жидекті салма және конфетюр т.с.с. өндірісте пайдаланады.  Пектинді заттар – бұлар жеміс, жидек және өсімдіктердің түйнегінде және сабақтарында кездесетін, екінші реттік полисахаридтер. Өсімдік және көкөністерде пектинді заттардың массалық үлесі орташа есеппен 0,5...2,5 %. Пектинді заттардың құрылысы негізінен галактурон қышқылының қалдықтарынан құралған тармақталмаған тізбектен тұрады. Пектинді заттар өсімдіктерде еріген (еритін пектин) немесе ерімеген (протопектин) күйде кездеседі. Жеміс және көкөністердің өсуі, пісуі және сақталуы кезінде, пектин заттарының байланысы өзгереді. Жемістердің жетілу кезеңі негізінен протопектиннің түзілуімен сипатталады.

Пісіп – жетілу процесінде, еритін пектин түзе отырып протопектин бұзылады. Алманың қысқы сорттарының, алмұрттың, айваның қаттылығы, ондағы протопектиннің көп мөлшерде болуымен сипатталады. Жемістерді сақтау кезінде, ұлпалардың жұмсаруы байқалып, протопектиннің құрамы төмендейді. Клетка аралық заттар — пектин шын мәнісінде барлық өсімдіктерде кездеседі. Олар клетканы бір-біріне жабыстырып тұрады. Қайнатқанда кілегей түзетіндіктен оны пектин деп атап кеткен. Пектин заттары күрделі полисахаридтер, алгалактурон қышқылдарынан тұрады. Пектин заттарының үш түрі бар. Олар: протолектин, пектин, пектин кышқылы. Бактериялар, саңырауқұлақтар және актиномицеттер пектинді ыдырата алады.

Қант — МЕСТ 21-51 қант қызылшасы мен қант қамысынан алынатын тағамдық өнім. Ақ, сары немесе қоңыр түсті, тәтті дәмді кристалл. Қант және шақпақ қант (рафинад) түрінде шығарылады. 100 г қанттың энергетикалық құндылығы (калориялылығы)1,68 МДж (400 ккал) шамасында. Тағам ретінде қолданылатын қант адам организмінің қалыпты тіршілік етуіне бірден бір қажет химиялық заттар — қанттар мен көмірсулар тобына жатады. Көмірсу және май алмасуының бұзылуымен бірге жүретін кейбір ауруларда (диабет, семіру) қантты пайдалануды бірден шектеген жөн. Дене еңбегімен жеткілікті дәрежеде айналыспағанда, әсіресе қарт адамдарға қантты мөлшерден тыс пайдалану жүрек-қан тамыр ауруларын туғызады. Қант күрделі (крахмал, лактоза, сахароза) және қарапайым (глюкоза, фруктоза) болып екі топқа бөлінеді. Ең кең тараған күрделі қант — крахмал — нанның, картоптың, жарманың құрамында болады. Көкөністерде, жемістерде және басқа кейбір азық-түліктерде крахмалдан басқа, лактоза (сүт қапты), өзіндік ас қанты — сахароза (қызылша немесе қант құрағы) бар. Бұл өнімдерде жай қант та кездеседі, олардың ішінде ең жиі тарағаны глюкоза (виноград қапты) және (жеміс-жидек қанты). Глюкозаның көп мөлшері — жүзім шырынында, ал фруктозанікі — жеміс-жидектер мен балда болады. Қарапайым қант (әсіресе глюкоза) организмге жеңіл сіңеді және бәрінен де көп мөлшерде энергия береді, сондықтан оларды шұғыл түрде адамның әл-қуатын молайтатын заттар қажет болған кезде пайдаланған жөн.

Ас қантын — сахарозаны  жіне қант қызылшасының тамырынан және қант құрағынан алады. Ас қорыту кезінде әлсіз қышқылдар мен ферменттердің әсерімен ас қанты глюкоза мен фруктозаға бөлініп организмге тез сіңеді. Ас қанты 200ᵒС-тан жоғары қыздырылғанда бояғыш заттар (яғни қанттың карамельденуі) пайда болысымен жіктеле бастайды; бұл процестер кондитер өнеркәсібінде кең қолданылады. Қоюланған (64%-тен астам)Сорбит қант ерітіндісін консервілеуге болады, қайнатпа, джем, сондай-ақ жеміс пен жидекті консервілеуде қанттың қолданылуы осыған негізделген. Қант орнына қолданылатын заттар бұларға сорбит пен ксилит жатады. Оларды қантты пайдалануға болмайтын жағдайда (қант диабетімен ауырғанда, семіргенде) қолданады.

Сорбит — ақ түсті, тәтті, иіссіз, суда жақсы еритін кристалды ұнтақ. Ол шетеннің жемісінде және көптеген жеміс-жидектердің құрамында болады. Сорбиттің тәттілігі қантқа қарағанда 2 есе аз. Организмге сіңгеннен кейін, қандағы қант мөлшерін арттырмайды. Диабетпен ауырғандардың ұзақ уақыт бойына тәулігіне 100 г-ға дейін сорбитті пайдалануы оның толығынан зиянсыз екендігін анықтады. Сондай-ақ оны өт қызметін жақсартуға да пайдаланады. Құрамы жағынан қанттардың көпшілігі – көмірсутектің сумен қосылысы Cn(H₂O).Мысалы, гексоза(C₆H₁₂O₆) сахароза(C₁₂H₂₂O₁₁)сондықтан оларды көмірсулар деп те атайды. Қант кондитер, анан пісіру, консервілеу, шарап жасау т.б өндірісте пайдаланылады.Ауыз су - органолептикалық қасиеттері (иісі, дәмі, мөлдірлігі, т.б. ) және химиялық құрамы адам организмі үшін қауіпсіз болып табылатын табиғи су. Адам денсаулығы ауыз судың сапасына тікелей тәуелді. Осыған байланысты ауыз суға мемлекеттік санитарлық талаптар қойылады. Олардың негізгілері: иісі мен дәм көрсеткіші 2 балдан аспауы керек;  түсі 200-тан төмен, мөлдірлігі 30 см-ден артық; лайлығы 2 мг/л-ден аз, кермектілігі 7 – 100 ммоль болуы керек. Ауыз судың МЕСТ 2874-73 кермектігін анықтайтын кальций,  магний тұздары аз болса, адам сүйегінің морттылығы өсіп кетеді. [6]

Фтордың ауыз судағы мөлшері  0,7–1,5мг/л-ден төмен болуы  флюороз және кариес, темірдің, кобальт, мыстың жетіспеуі анемия, бордың аз болуы асқазан, никельдің кем болуы – көз ауруларына шалдықтырады. Ауыз судың температурасы 8 – 15⁰С аралығында, минералдығы 1 г/л-ге дейін болуы тиіс. Ауыз суға сондай-ақ нитраттар мен нитридтердің мөлшері, 1 л судағы ішек таяқшаларының саны (коли-индекс) бойынша т.б. талаптар қойылады.  Бұдан басқа судың тіршілік үшін физикалық-химиялық қасиеттердің: жоғары жылу өткізгіштік және жылу сыйымдылық, жоғары тығыздық, ауа тығыздығының шамамен 800 есе артуы, мөлдірлік, тұтқырлық, қатқан кезде мұздың көлемін ұлғайтуы және тағы басқа қолайлы қасиеттері болады.

Ауыз суын табиғи суларды тазарту арқылы алады, ол үлкен қалаларды сумен қамтудың ең басты мәселесі. Ол үшін табиғи суды алдымен тұндырып, содан кейін сүзгіден өткізіп алып, зиянды бактериялардан тазарту үшін хлорлау және озондау өдістері колданылады. Осы үрдістердің барлығы сумен жабдықтау стансаларында арнайы қондырғыларда жүргізіледі. Мұнан басқа ірі өндіріс орындарының өндірісте қолданған суларын да тазартпай ағын суға жіберуге болмайды, сол үшін қатаң экологиялық шектеу қойылып, үнемі тексеру жүргізіледі. Соңғы кездері суды тазарту үшін ион алмастырғыш шайырлар да кеңінен қолданыла бастады. Дистильденген су — айдау арқылы тазартылған су, ол кұрамы бойынша жаңбыр суына жақын болады. Дистильденген су арнайы зерттеу жұмыстарында, дәрі-дәрмек өндірісінде және автокөліктердің аккумуляторларына электролиттер дайындауда қолданылады. Өмір бойына ластанған суға тап болған адам оны ішу үшін суды қандай тәсілмен сүзу керек екендігін ойластыра бастады. Бұдан шығу жолын судың өзі көрсетті. Судың жоғары температура кезінде буға айналу қасиеті бар. Осындай тәсілмен судың құрамында бар көптеген өзге бөлшектерден бөлу шешілді. Бұндай суды тазалау үрдісі дистиляция, ал құралдың өзі дистилятор деп аталды.Тазартылған су толық сүзілген сұйықтық болып саналады. Бұнда қоспалардың, тұздар мен қатты бөлшектердің ең аз мөлшері ғана бар. Дегенмен тазартылған суда қосымша құрауыштар толық жоқ деп айтуға болмайды.

Судың өзге құрауыштармен тез өзара қарым-қатынасқа түсу қасиеті бар. Ал бұл суды дистиллятор арқылы айдағанда, осы металдар атомы ең кішкентай мөлшерде суға түсуі мүмкін. Дегенмен бұл судың таза болуына кедергі келтірмейді.Әдеттегідей, өнеркәсіпке немесе медицинаға алады. Осылай тазартылған су негізінде кейбір дәрілер жасалады. Ал кішкентай электр өткізу қабілетінің арқасында дистиденген су өндірісте таптырмайтын зат. Дистелденген суды адам үшін тұрақты түрде қолдануға қатысты әр жақты пікірлер бар.

Көптеген адамдар дистилденген су адам ағзасы үшін пайдалы емес, өйткені ол пайдалы құрауыштардан толық тазартылған деген пікірде. Дистилденген су ағзадан минералдық құрауыштар мен витаминдерді алып шыққандықтан денсаулыққа зиян келтіретіндігін куәландыру да жүргізілген.

Дегенмен бұл ұйғарымдары даулауға және дистилденген суды қорғауға дайын адамдар да бар. Өйткені дистилденген судың зияндылығы туралы еш жерде ғылыми дәлелденген жоқ. Шындығында да ол өз құрамы бойынша ерекшеленеді, бірақ қарапайым сумен де минерал тапшылығын толықтыру қиын.

Таза су — түссіз, иіссіз, дәмсіз сұйықтық. Судың қабаты 5 м асқанда көгілдір түсті болып көрінеді.Қалыпты қысымда 100°С-та қайнайды да, 0°С-да мұзға (р=0,92 г/см³) айналады, сондықтан мұз су бетінде қалқып жүреді. Сонда оның көлемі 9 %-ға артады. Судың беткі қабатының мұзбен қапталып жатуы ондағы тіршілік иелерінің қыс мезгілінде де өмір сүруіне жағдай жасайды. Судың құрамында массасы бойынша 11,19 % сутек, 88,81 % оттек болады; молекуласы 2 атом сутек пен 1 атом оттектен тұрады, молек. м. 18,0160, иіссіз, дәмсіз, түссіз. Лимон қышқылы–суда жақсы еритін түссіз кристалдар. Ол лимонда, қарақатта, итбүлдіргенде шитен жидегінде болады.

Оны жеміс суларына,  кәмпиттерге, кондитер өнімдеріне дәрі-дәрмектерге үстеме ретінде және тамақ(қайнатпа, кисель, қырыққабат сорпасы, балық және т.б.) дайындағанда пайдаланады. Қанттың лимон қышқылына айналуында зең саңырауқұлақтары, оның ішінде аспергиллус нигер негізгі роль атқарады. Сондықтан бұл микроорганизм техникалық жолмен қанттан лимон қышқылын алуда кеңінен қолданылады.

Соңғы кездерге дейін лимон қышқылы лимон жемісінен алынатын. Онда 7—9%-тей лимон қышқылы болады. МЕСТ 908-41 Едәуір мөлшерде лимон кышқылын өндіру үшін көп мөлшерде лимон жемісі қажет болар еді және лимон қышқылын бұлай өндіру өнеркәсіп үшін экономикалық жағынан тиімсіз. Сондықтан да ғылым бүл мәселені микроорганизмдерді пайдалана отырып шешу керектігін ұсынды. Лимон қышқылын алу үшін алдымен аспергиллус нигерді құрамында 20% қанты бар, 0,3% азот қышқыл аммоний тұзы бар қоректік ортада +30—32°-та өсіреді. Екі тәуліктен кейін бұл ортаның бетінде саңырауқүлақ қалың қыртыс түзіп өседі. Осы кезде оның астындағы коректік ортаны ағызып алады да саңырауқүлақты кайнатылып суытылған сумен жуады. Осы ыдысқа енді таза, алдын ала қайнатылған қүрамында қоректік тұздары жоқ таза қант ерітіндісін құяды. Осы кезде саңырауқұлақ қанттан лимон қышқылын тез арада түзе бастайды. Мұндағы ашыту үшін салынған қанттың 50—60%-тейі лимон қышқылына айналады. Бұдан әрі оны тазартады да техникалық қажетке жұмсайды.Лимон қышқылымен бірге ерітіндіде көбінесе кымыздық қышқылы да түзіледі. Бұл процестің биохимиялық табиғаты жөнінде ғылымда бірқатар көзқарастар бар. Бірақ қай-қайсысы болмасын бұл құбылысты әлі толық дәлелдей алмай отыр

Лимон қышқылы тағамдық қоспа E330 (регулятор). Лимон қышқылы тамақ өнеркәсібінде сусындардың кондитерлік бұйымдардың, басқададайын тұздықтардың дәмін күшейту үшін қолданылады. Сонымен қатар, адам ағзасын түрлі қалдықтар, керексіз тұздардан тазартуда, ас қорыту, көздің жақсы көруі және көмірсуларды ыдырату жолында белсенділік танытады. Ең маңыздысы адамның иммунитетін көтереді.

Шыны ыдыстың артықшылығы оның химиялық тұрақтылығы мөлдірлігі, бірнеше қайтара пайдалану мүмкіндігі зәру еместігі және бағасының арзандығы.Бірақта оның бірнеше кемшіліктері бар:жылдам сынып қалатындығы, қабырғаларының қалыңдығы 2,5мм болатындықтан жылуөткізгітігінің төмендегі температура өзгерісіне тұрақтылығы жіне салмағының ауырлығы. Әрине егер арнайы шынылар қолданылатын болса,кейбір кемшіліктерді жоюға болады. Шыны банкілер МЕСТ 24639-81 және МЕСТ 5717-81 бойынша цилиндрлі немесе сопақша формалы сыйымдылығы 100 мл-ден 10000 мл-ге дейін (түссіз) немесе жартылай ақ шыны болуы мүмкін. Сыймдылығы 1000 мл банкілер дайындалғанда түбі жай сфералы, сыйымдылығы 1000мл жоғары – түбі фигуралы болып келеді. Банкінің мойыны жабу тәсіліне байланысты үш түрге бөлінеді: I – бұралмалы, II – сығылмалы, III – резбалы. Банкінің аузының диаметріне байланысты 58, 68 және 82 нөмірлі болып бөлінеді. Банкілердің шартты белгісі оның түрін, мойынның нөмірін және сиымдылығын қамтиды. I-82-500, II-82-500, III-82-500, I-58-250 және т.б. Сыйымдылығы 3000 мл дейінгі шыны банкілер көкөніс-жеміс консервілерін әртүрлі түрлерін жабуға қолданылады. Сыйымдылығы 3000 мл жоғары шыны банкілер жартылай дүмбілдерді жабуға қолданылады. Шыны банкіні жабуға арналған қақпақ ақ лакталған немесе лакталмаған қаңылтырдан және лакталған аллюминийден гернмитизация үшін берік ұстап тұруға резинамен немесе полимерлі жабыннан тұрады. Шыны банкіні жабуға арналған қақпақтың конструкциясы жабу тәсіліне байланысты болады. Резиналы сақиналары бар қаңылтыр қақпақтарды (І типті) метал торларына сыртқы беттерін жоғарыға қаратып қойып шашып салады, жылы сумен шаяды, 2-3 минут ішінде суда қайнатады. [7]