Аннотация

Курстық жұмыстың тақырыбы «Таңқурай конфитюрі» жеміс консервісі технологиясын жасау. Таңқурай конфитюрі консервілері өндірісінің саласында ғылыми жетістіктері бойынша әдеби шолу жүргізілді. Технологиялық есептемелер жасалынып, тақырыптың машинааппаратуралық желісі келтірілді.

Курстық жұмыс 7 кестеден, 2 суреттен, беттен тұрады.

Мазмұны

Нормативтік сілтемелер………………………………………………….
Анықтамалар
Белгілеулер мен қысқартулар
Кіріспе
1 Аналитикалық шолу
2Технологиялық бөлім
2.1 Технологиялық желі мен сызбанұсқаны сипаттау
2.3 Технологиялық есептеулер
3 Тіршілік қауіпсіздігі
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Нормативтік сілтемелер

Осы курстық жұмыста келесі нормативтік сілтемелер келтірілген:

МЕСТ 28562-90 жеміс жидектер өндірісіндегі өнімдер

МЕСТ 2874-73 ауыз су

МECT 10444-63-консервіленген тамақ өнімдері

МЕСТ 5715-70-ағаш жәшіктер

МЕСТ 908-41-лимон қышқылы

МЕСТ 21-51-қант

МЕСТ 5717-70-шыны банкілер

МРТУ 1812-65-сапаға қойылатын негізгі талаптар

МЕСТ 20-62-ленталы транспартер

МЕСТ 24297-80-шикізатты қабылдау ережесі

ОСТ 18-344-79-жалпы қауіпсіздіктің негізгі талаптары

Анықтамалар

Консерві – (лат.conservo-сақтаймын) өнімді ұзақ сақтау мақсатында арнайы технологиялық және жылулық өңдеуден өткен өнімдерді айтамыз.

Конфитюр – джемнің бір түрі,жаңа немесе мұздатылған шикізаттардан дайындалады.Конфетюр бұл желе ішіндегі бүтін немесе кесілген бірыңғай орналасқан жемістерден тұратын өнім.

Инспекциялау – шикізатты ақау экземплярынан (шіріген,ұрылған жемістер) және бөгде қоспаларынан бөлу технологиялық операциясы.

Булау – шикізаттың бу немесе сумен қысөа уақытта өңдеу технологиялық операциясы.Операцияның мақсаты – шикізат ұлпасын жұмсарту ,одан ауаны шығару,тотықтану ферменттердің белсенділігн төмендету және бір шамалы микроағзаларды жою.

Жуу – шикізат бетін лас заттардан,механикалық қоспалардан және микроағзалардан және улы химикаттардан тазалау.

Тазалау – көкөніс және жеміс шикізаттарының жеуге жарамсыз бөліктерінен ажырату.

Бөлшектеу – бұл консервілеу,таратау және қолдануға ыңғайлы болу үшін дайын өнімді арнайы ыдысқа салу технологиялық операциясы.

Гомогендеу– өте жіңішке майдалау арқылы өнімге бірыңғай консистенцияны беру.Гомогенделген өнімде бөлшектердің өлшемдері 20-30 мкм кұрайды.

Стерилдеу–консервілерді 100 C⁰ және оданда жоғары температурада өңдеу,бұл технологиялық операция микроағзаларды және олардың ұрықтарын жою үшін қолданылады.Залалсыздандырылған өнімдердің сақтау мерзім ұзақ болады..

Еріту –өнімді қыздырып,сұйық күйге жеткізу.

Қайнату азық түлік өнімдерін- көкөністердің жидектердің сұйық немесе булы ортада өңдеу.

Кесу – шикізатты анықталған формаға және көлемдерге ыдыстың көлеміне, өңдеудің жеңілдігіне және қолдануына қарай кесу.

Бөлшектеу – бұл консервілеу, тарату және қолдануға ыңғайлы болу үшін дайын өнімді арнайы ыдысқа салу технологиялық операциясы.

Белгілеулер мен қысқартулар

Меб –мың есептік банка;

кг –килограмм;

г –грамм;

МЕСТ –мемлекеттік стандарт;

ауыс –ауысым;

мау –маусым;

сағ –сағат;

ф.б –физикалық банка

ш.б –шартты банка;

т –тонна,

% -пайыз;

мин –минут;

ж.б –жаңа банка;

ұ.б –ұсталған банка;

с –секунд;

V ф.б –физикалық банканың көлемі,г;

V ш.б–шартты банканың көлемі;

n –жабдықтардың қажет саны,бірілік;

Р ф.б –физикалық банканың массасы,нетто(кг);

Z ф.б –физикалық банка саны(дана);

Р м.б –мың есептік банка салмағы(кг);

С –температура;

Млеб – миллион есептік банка;

Кіріспе

Консерві өндірісінің алдына қойған бірден бір мақсаты еңбек өнімділігін анағұрлым жоғарылату, түрлі операцияларды жүргізумен қатар қоршаған ортаға зиянын тигізбестен жұмыс жасау, сапалы тағам өнімдерін шығару, энергетикалық және прогрессивті технологияны пайдалана отырып жұмыс жасау. Соңғы жылдары климаттық жағдайлардың күрт өзгеруін ескерсек, консерві өнімдерін пайдалану жоғарғы қолданысқа ие. Соның ішінде отандық дәстүрлі тағам өнімдерін тұтыну 60 –70 % артқан.

Тамақ өнімдерінің өндірісі елдің азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ететін стратегиялық маңызы бар сала болып табылады. Тамақ өнімдерін тұтынудың өсуімен және тұтыну құрылымының неғұрлым сапалы өнімдер жағына өзгеруімен ел халқы өсуінің орнықты үрдісі қалыптасты. Сектор шикізатты жеткізуші ретіндегі ауыл шаруашылығы өндірісімен тығыз байланысты. Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі кәсіпорындар тұтыну орталықтарының (қалалар, ірі кенттер) жанында шоғырланған.

Өңдеуші өнеркәсіп көлеміндегі тамақ өнімдері өндірісінің үлесі 2008 жылғы 18,6%-дан 2013 жылы 16,5%-ға дейін төмендеді, бұл ретте 2008 - 2013 жылдар аралығында тамақ өнімдері өндірісінің көлемі 56,0%-ға ұлғайды. Тамақ өнімдері өндірісі саласындағы ЖҚҚ 2008 - 2013 жылдар аралығында 1,5 есе артқан. Тамақ өнімдері экспортының көлемі 2008 жылмен салыстырғанда 2013 жылы 17,1 %-ға төмендеп, 902,1 млн. АҚШ долл. құрады. Тамақ өнімдерінің импорты дәл осы кезеңде 17,4%-ға өсіп, 2 446,5 млн. АҚШ долл. құрады. Тамақ өнімдері өндірісі құрылымындағы негізгі үлесті астық өңдеу саласы (23,5%), сүт өңдеу (16,3%), нан және нан-тоқаш өнімдері (15,3%), ет өңдеу (13,4%), жеміс-көкөніс (8,1%), май-тоң май (7,8%) және өзге де салалар (15,6%) алып отыр. 2015 - 2019 жылдар аралығындағы кезеңде консерві өндірісі саласында мыналарды: құс шаруашылығы өнімдерін (құс етін, жұмыртқа өндіру); сүт (құрғақ сүт, сары май, ірімшік және сүзбе, тағамдық сүт, ашыған сүт өнімдері); ет (мұздатылған, консервіленген, шұжық және ұқсас бұйымдар); балық (мұздатылған балық, балықтың жон еті, дайындалған және консервіленген балық); дәнді дақылдар (ұн, макарон бұйымдары, крахмал, ұлпа, инулин және басқалары); май (өсімдік майы, маргарин өндіру); көкөністер мен жемістер (шырындар, көкөніс және жеміс консервілері); қант, кондитерлік бұйымдар (қанттан, шоколад пен қанттан жасалған, жаңа піскен және ұзақ сақтаудағы нан-тоқаш кондитерлік бұйымдарынан) қайта өңдеу жөніндегі басым жобаларды іске асыру көзделеді. Банкілі консервілер- бұл герметикалық ыдысқасалынған және микроорганизімдердің өміршеңдігінін жоюға дейінгі температураға дейін залалсыздандырылған тамақ өнімдері. Консервіленген бұйымдар барлық жағдайда қолдануға ыңғайлы.Банкалардың залалсыздануы мен толық герметикадағы консервілердің микробиалдық бұзылуын болдырмайды.

Консервілерді барлық мал мен құстың етінен, субөнімдерден, жартылай фабрикаттардан жіне ет өнімдерінен сонымен қатар өсімдік толықтырғыштары қосылған ет өнімдерінен дайындады. Бұлардан басқа консервілердің түрлерін шикізатты дайындау сипаты бойынша даанықтайды. Ет консервілерін негізгі үш топқа бөлуге болады. Табиғи күйінде дайындалатын консервілердің біршамасы ұзақ уақыт сақтауға арналған. Басқалары консервілерді пайдаланар алдындағы дайындау тәсіліне байланысты, пайдаланар алдында алдын-ала жылытпай пайдаланылатын жылы күйіне пайдаланатын, суық күйінде деп бөлінеді. Банкалы консервілерді өндіру кезіндегітехнологиялық процесстер келесідегідей негізгі операциялардан тұрады: шикізаттыбанкаларға салуға дайындау, банкаларға салу және порциондау,банкалардағы ауаны шығару және банкаларды жабу, герметикалылығын тексеру, стерилизациялау. [1]

Консервілердің сапасын олардың қасиеті және өнім мен ыдыстардың жағдаына байланысты бағалайды. Дайын консервілер техникалық шарттар мен стандарт бойынша бекітілген негізгі талаптарға сай келуі қажет. Дәмі мен иісі өнімге тән ,яғны қалай консервіленгенне қандай дәмдеуіштер қосылғанына байланысты болуы шарт. Бөгде иіс пен дім болмауы керек. Сыртқы түрі мен консистенциясы консервіленген өнімнің түрі мен сапасына сай келуі қажет. Еттен жасалған консервілер мен субөнімдер сүйексіз сіңірсіз,және дәнектерінде қабықшасыз еті сөлді, өте езіліп кетпеген, банкадан алған кезде ыдырап, шашылып қалмауы керек. Конфитюрдің консистенциясы паста тәрізді барлық көлемі бойынша біркелкі келеді, іртік жемістері болуы қажет. Шикізат пен материалдарды банкаларға орналастыру былайша жүргізіледі: тығыз құрамды бөліктерді орналастыру және сұйық құрамды бөліктерді құю консервілерді өлшеу және банканың ішіндегі заттарды толықтыру. Консервінің құрамындағы қатарды белгіленегенрецептураға сәйкес белгілі бір тәртіп бойынша салыа құяды. Әдетте алдымен банкаларға дәмдеуіштерді май шикізатын одан соң конфетюрді құяды. Өндіріс көлемінде,шикізат пен материалдардың жағдайы мен қасиетіне, өндірістің техникалық жабдықталуына байланысты банкаларды машинаның көмегімен толтырады. Жұмысшы бөлігі иілгіш таспа болып табылатын конвейерде банкаларды шлангтардың көмегімен толтырады. Консервант кейбір материалдар мен тамақ өнімдерін ұзақ сақтауға мүмкіндік жасайтын химиялық заттар. Ондай консерванттарға сірке қышқылы, бензой қышқылы, сорбин қышқылы жатады. Консервілеудің физикалық әдісіне төменгі және жоғарғы температурамен консервілеу жатады. Төменгі температурамен консервілеу микробтардың дамуы мен ферменттердің әсерін жою немесе тежеуге негізделген.

1 Аналитикалық шолу

Патент номері 2112393. Таңқурай конфитюрінің дайындалу жолы. Бұл өндіріс конфетюрді өндіру технологиясына жатады. Дайындалу жолы: рецептік компоненттерді, таңқурай және бүлдіргенді бөлуге жіне кесуге. Қант сиробын дайындауды, пектин ерітіндісін және лимон немесе шарап қышқылдарын дайындауды және оларды қайнату, пісіру, буып-түю нәтижесінде алынған биологиялық белсенді заттардың бірқатар теңдестірілген композияциясы болып табылады. Алынған конфитюр құрамында геродиеталық тағамда қолданылатын биологиялық заттар бар. Конфитюрды дайындау жолдары анық, яғни керек кезінде рецептік компоненттерді дайындау үшін, мысалы: құлпынай немесе таңқурайды сироп дайындауды 58-58,5% дейін қайнату герметизациялау. Билогиялық тұрғыдан қарағанда химиялық компоненттердің қосылысы, белгілі бір теңгеру қиын. Конфитюрді шығарудың техникалық нетижесі: құрамында бірнеше биологиялық заттар бар, бұл заттарды көбінесе улкен кісілер мен қариялар көп қолданады. 530 кг көкөніс компонентті қантты 1 тонна қажетті өнімге пайдаланады, ал 6,5 кг лимон немесе шарап қышқылын 1 тонна қажетті өнімге пайдаланады. Рецепт компоненттердін дәстүрлі технологиямен дайындайды. Концентрациясы 70% қант шәрбаты, 5% пектин ерітіндісі және 50% лимон ерітіндісі және шарап қышқылын аналогтық технологиямен дайындайды. Қайнап біткен соң конфетюрді консервант қоспай шыны немесе металл контейнерге салады, сосын өнімді герметизация мен стерилизациядан өткізеді. Ал консервант қосылған конфитюрді полимерлік контейнерге салып, герметизациядан өткізеді. Алынған өнімнің органолептикалық қасиетін тексереміз. Құрамында аскорбин қышқылы, тиамин, рибофлавин, кальций, магний және темір бар. Харингтон шкаласы бойынша есептегенде бұл өнімдер конфитюрдің жалпы массасының 0,68% құрайды. Бағалаудың нәтижесі бойынша бұл жақсы көрсеткіш. Конфитюр дайындау үшін әр түрлі жаңа немесе сульфитацияланған тұқымды немесе сүйекті жемістерін, жидектерін, піспеген көк грек жаңғақтарын, цитрус жемістерін, жаңа жемістерді пайдаанады.Үстіне шәрбет құйылған жемістерді сиретілген және атмосфералық қысымдарды ауыстырып вакуум-аппаратында қайнатады. Құрғақ заттардың концентрациясы шәрбетте 78%, ал жемістерде 70-72%-ға жеткенде қайнатуды аяқтайды, жемістерді шәрбеттен бөліп, 40-600С-қа дейін қыздырып, камералық немесе туннелдік кептіргіш қондырғысында кептіреді. Кептірілген жемістерді майдаланған құмшекерде аунатып, тағы да кептіреді. Конфитюр глазирленген жемістерден дайындалса, жемістердің соңғы қайнатуын өте қою (79-93%) қант шәрбетінде өткізеді. Жемістердің бетінде қант кристалдары пайда болғанда қайнатуды тоқтатады. Шәрбеттен бөлінген жемістердің беті жылтырақ болады. Саудаға арналған конфитюрдің сиымдылығы 1 кг дейін картон қораптарына жиынтық түрінде бөлшектейді. Жиынтық кемінде жемістердің 4 түрінен тұру керек. Өндірістік өңдеуге арналған конфитюрды сиымдылығы 10 кг дейін ағаш жәщіктеріне бөлшектейді. Конфитюрді ауаның температурасы (0-20) 0С және салыстырмалы ылғалдылығы 75% жағдайларда сақтайды.Конфитюрдің сақтау мерзімі: саудаға – 6 ай, өндірістік өңдеуге – 12 ай. Жемістердің өлшемдері мен формалары бірдей болу керек. Жеміс пен жидектерде құрғақ заттардың мөлшері 83%, қант мөлшері 70% болуышарт. [2]

Патент номері 2363244. Бұл өнертабыс тағамтану технологиясына жатады. Таңқурай конфитюрін дайындау негізінен мынадай әдістер қолданылады: қант шәрбатын дайындау, сироп дайындау, ламинария және жеміс-жидектерді қосу, пастерлеу, араластыру. Жапон ламинариясын сулы буда 10-30 минут буландырады, алдымен таңқурай жидегінен жасалған пюре дайындалады, пюреге 5-15% балдырды қосамыз. Пюре қайнатуға жіберіледі, пісіп дайын болуына 15-20 минут қалғанда қосымша дәмтатымдықтар рецептураға сәйкес қосылады. Таңқурай конфетюріне ламинария қосу себебіміз, ол өнімге үстем иіс пен тәтті дәм береді. Жеміс-жидек толтырғышқа түскен, өңдеуден өткен таңқурай кубиктеліп кесіледі. Жапон ламинариясын артық қоспалардан тазартамыз, оны 2-3 см ұзынша етіп кесеміз(су контейнер үстінде орналасқан торда тағы булаймыз). 100 кг қантқа 800 мл су құйып мөлшерлеп, қант шәрбаты дайындалады. Сиропқа жидектерді салып орташа температурада 20-35 минут араластыра отырып, қайнатамыз. Содан кейін балдырларын қосып тағы 15-25 минут пісіруді жалғастырамыз. Ұсынылған әдісті йодпен байыту арқылы да шығаруға болады. Конфитюрдің дәмі мен хош иісі сақтплуы тиіс .Өнімді пастерлеуде 68-70% қант қосылады, бірақ тағамды дайындаудың аяғында 71-72% сироп концентрациясы құйылады, бұл процесс 106,5-107% жүргізіледі. Конфитюрдің дайын болуын рефрактометрдің көмегі бойынша тексереміз. Конфитюр - біздің елімізде халық арасында танымал жеміс өнімдерінің бірі, алайда конфетюрді өндіру қиын өндіріс түріне жатады. Кесілген таңқурай шәрбәтпен толық жібітілуі тиіс, жақсы араласуы керек рецептураға сай. Таңқурайды біркелкі етіп тураймыз, оның консистенциясы жақпалы, әрі мөлдір болып келеді. Қайнату қазандықтары бу мономерімен және айналмалы құрылғымен жабдықталған. Қайнау аяқталғаннан кейін қазандық өнімді автоматты суыту аппаратына құяды. Қайнату ұзақтығы 1-1,5 сағат, арасында 6-8 минуттық үзілістер болуы арқылы жүргізіледі. Деформацияланған жемістер біркелкі массада пісірілді. Пісіру кезінде таңқурай қазандыққа жағылып қалуы мүмкін, температураның әсерінен күйеді, сондықтан мұндай жағдай болмас үшін автоклавта металл торлар орналастырылған, олар өнімнің жабысып езілуінболдырмайды. Конфитюр - кұрғақ затгардың қанықпасына дейін қант шәрбәтінда қайнатылған жеміс-жидектер. Жемістер мен жидектердің арасындағы айырмашылық олардың құрылымы мен консистенциясында. Жылулық өңдеудің арқасында конфитюрде жемістер толықтай біркелкі желе тәрізді массаға қайнатылады. Желе тәрізді консистенция конфитюрдің негізгі сипаттамасы.Конфитюрдің технологиясы мынадай, яғни жеміс массасын желе тәрізділеу жүргізілмейді, жемістерді пісіруге болмайды, керісінше бұл процесті, жемістер толыктай өз қалыпын сақтайтындай және дайын өнімде, шәрбәт, қою болса да жемістерден оңай ажыратылатындай етіп жүргізіледі. Конфитюрда жемістерді калибрлейді жуады, тазалайды, ұрықтарыналады, бөледі, булайды. Ең басты айырмашылық ол жеке процестерді белгілеуде. Сонымен тосап өндірісіндегі булаудың мақсаты, ол қайнатуға түсетін жемістердін жасушалы өткізгіштігін көбейту болып табылады. Негізінде, жемістерді күшті қант шәрбәтіна қосқанда және пісіргенде күрделі заталмасу процессі жүреді, нәтижесінде ылғал осматикалық жолмен жемістерден концентрленген шәрбәтқа сорылып алынады, ал шәрбәт қанты жеміс ұлпасынын ішін диффундирлейді. Бұл бағыты бойынша қарама-қарсы осматикалық-диффузиялы процестер тепе- теңдәрәлуі тиіс, соның арқасында жемістен сорып алынатын ылғал (В) жемістен сіңірілетін қант (С) массасының орнын толтырады.Алайда, егер бұзылмаған цитоплазмалы қабықшалы жаңа жемістерді күшгі шәрбәтқа қосса, онда лезде жемістен қарқынды осматикалық copy басталады. Сол уақытта цитоплазмалы мембраналар толық кезінде, кант жеміс жасушасының ішіне диффундирленбейді, сонда жемістен алынған ылғал мөлшері көп есеге сіңірілген қант мөлшерінен асып кетеді, яғни В/С қатынасы 1-ден көп болып кетеді. Осының салдарынан жеміс көлемі (кішірейеді) азаяды, олар жиырылған, бүріскен болады, жиналған шәрбәт көлемі көп есе жеміс массасы көлемінен асын кетеді. Егер содан кейін конфетюрді банкаларға құятын болсақ, яғни талап бойынша 1:1 қатынасында, онда өндірісте шәрбәт жартылып қалады және оны ендігі жарату қиын болады. Жемістердің бүрісуін (жиырылуын және шәрбәттің артылуын ескерту – конфитюр өндірісіндегі маңызды проблемалардың бірі. Жемістерді ыстық шәрбәтқа тиейтіндіктен, біраз уақыттан кейін, яғни жоғары температурада ысығанда цитоплазмалы мембраналар (жеміс жасушаларының) бұзылады, жасушалы өткізгіштік өседі және қант жеміс ішін тез арада диффундирлей бастайды. Алайда процестің басында осматикалық жолмен қарқынды алынатын ылғал мөлшері сіңірілетін қантпен орнын толтыру мүмкін болмайды. Егер жеміс ұлпасының жасушалы өткізгіштігін қандай да бір жолмен, жемістерді шәтбәтқа жүктемей тұрғанда жоғарлатса, мысалы, егер оларды алдын ала ыстық суда буландырса, онда пісуге тек қана ылғалды беруге қабілетті емес, сонымен қатар кантты сіңіруге қабілетті жемістер түсер еді. Масса алмасу- жемістерден ылғалды және қантты сіңіруден шығану. Масса алмасу процестері қажет жағдайда тепе-тендірілген болады.Кей кезде жасушалық өткізгіштікті жоғардату үшін жемістерді қайнатар алдында ұсақтайды және мұздатады.Алдын ала өңдеуден кейін жемістер қайнауға вакуум аппаратқа түседі. Вакуум аппараттарда тосапты режимінде жүргізеді, яғни булау төмендетілген қысымда және 90-93°С температурада жүргізеді, содан кейін пісіруді тоқтады және өнімнің температурасын төмендетеді. Суыту кезінде жемістің жасуша аралық аумақтарында су буы конденсацияланады, вакуум пайда болады, ол жеміс ұлпасына шәрбәтті сіңіруге қабілетті. Содан кейін қысымды тағы жоғарлатады, жылуды қосып пісіруді қайталайды. Конфитюрдің температурасын суыту кезінде ұстауда ақырындап төмендетеді, аяғында 60°С дейін жеткізеді. Әрбір ұстау 10 мин созылады, мұндай пісіну режимі жоғары сапалы тосап алуга мүмкіндік береді. Конфитюрді пісіру кезінде жеміс қышқылдарының әсерінен сахароза инверттеледі. Пісіруде сахарозамен инвертті қант арасындағы қатынас 1:1 болатындай жүргізу керек. Бұл қатынас бұзылған жағдайда конфитюрдің қантының шөгуі болуы мүмкін, себебі құрғақ ерітіндісінен сахароза кристалдарының бөлінуі жүреді. Сондықтан егер жемістің табиғи қышқылдығы көп емес және инверсия баяу жүріп жатса,конфитюрға ақырғы пісірудің алдында шараптасының немесе лимон қышқылының біраз мөлшерін қосады. Бөлшектеп өлшеу, жабу және стерилдеу, кампот өндірісіндей жүргізіледі, тосап 69% құрғақ заттарға дейін қайнатылған болса ғана стерилдейді. Құрғақ заттардың мөлшері 73% болса, тосапты стерилдеуге болады.Конфитюр өндірісіндегі жемістерді алдын-ала өңдеу және қайнатудың ерекшелігі осы өнімнің желе тәрізді консистенциясына талаппен түсіндіріледі. Бұл консистенция шәрбәтта жеткілікті мөлшерде 1% шамасында ерігіш пектинмен қышқыл болған кезде қамтамасыз етіледі. Берік желе түзілу үшін өнімде сонымен катар қанттың жоғары мөлшері болу керек, яғни қайнатылған джемде түзілетіндей - 65% мөлшерінде. Бұл талаптарға байланысты, джем алудың технологиялық процесінің негізі операцияларының бірі болып жемістерді буландыру табылады, яғни оларды ауа қысымында әлсіз қант шербетінен өндіреді. Бұл жағдайларда буландырудың мақсаты, шикізатта көп мөлшердегі ерігіш формадағы пектиннің жиналуымен түсіндіріледі және ол суық суда ерімейтін пропектин гидролизі есебінен түзіледі. Пропектин гидролизі 100°С жақын температураларда жақсы жүреді, сондықтан буландыруды алдын-ала ашық аппараттарда жүргізу керек. Егер берілген шикізатта алдыңғы зерттеулердің нәтижелері бойынша ерігіш пектин құрамы жеткіліксіз болса, онда джемнің рецептурасына пектинге бай жемістердің желеге айналдыратын шырындарын қосады. Буландырылған жемістер - буландыратын сұйықпен бірге вакуум аппаратқа сорылады және оған рецептура бойынша қажетті қантты шербет түрінде қосып қайнатады. Қайнату кезінде тосап өндірісіндегі сияқты джемде қанттың инверттелуі бақыланады, ал сақтау кезінде дайын өнімнің қантының шөгуін алдын-ала ескерту үшін қажет.[3]

Патент номері 2399279.Конфитюр қант қосылып қайнатылған езілген жеміс массасы. Конфитюрді жаңа немесе сульфитирленген шикізаттан, немесе алдын-ала дайындалған жеміс езбесінен өндіреді. Конфитюр дайындау үшін келесі шикізатты пайдаланады: таңқурай, бүлдірген,сүйекті жемістер, мүкжидек, алма, айва. Көбіне, конфитюрді шикізаттың бір түрінен немесе жеміс пен жидектердің қоспасынан дайындайды. Алмұрт немесе көкөніс езбесі қолданылмайды. Алдын-ала дайындалған езбеден конфитюрді өндіргенде езбені финишерден өткізеді, 10-15 минут ішінде ашық аппараттарда қыздырып, десульфитациялайды, яғни, күкіртті кетіреді. Дайын конфитюрда күкіртті тотығының SO2 мөлшері 0,01%-дан жоғары болмау керек. Егер езбе бензойқышқылды натриймен С6Н5СООNa немесе сорбин қышқылымен консервіленген болса, онда оларды арнайы кетірмейді. конфитюрдың рецептурасы дайын өнімнің қажетті консистенциясына тәуелді, ал ол бөлшектеу ыдысына байланысты. Жәшіктерге бөлшектенетін конфитюрдың консистенциясы қою болғандықтан, оны пышақпен кесуге болады. Жағылатын 63 консистенциялы конфитюрды дайындау үшін қанттың 1 бөлігіне 1,25 бөлік құрғақ заты 11% езбе қосады. Жәщіктерге бөлшектелген конфитюрды дайындау үшін қант пен езбенің қатынасы 1:1,8 болу керек. Бұл кезде езбенің желе туындау дәрежесін жоғарылату үшін қайнату соңында 5%-дық пектин ерітіндісін, лимон және шараптасты қышқылын қосады. Ыдыс пен консистенцияға қарамай дайын конфитюрдағы құрғақ заттардың мөлшері 66%, қант мөлшері 60% болу керек. Конфитюрдың консистенциясы қою болғандықтан, ол жылуды нашар өткізеді, сондықтан оны қайнату үшін вакуум-аппараттар және араластырғышы бар екі қабырғалы қазандар қолданылады. Қазандарда 103-104 0С қайнатылған конфетюрда бояғыш, пектин және иісті заттар жоғалады, меланоидин реакциялары және қанттың карамелизациясы өтеді. Вакуум-аппараттарында төмен температураларда қайнатылған конфитюрдың түсі ашық, дәмі және иісі жақсы болады. Ашық екі қабырғалы қазандарда конфитюрды қайнату 1 тәсіл. Езбені десульфитациялап, құрғақ заты 16%-ға дейін қайнатады, кейін қант қосып аяғына дейін қайнатады. 2 тәсіл. Езбеге 50% қант қосып, құрғақ заты 45%-ға дейін қайнатады, одан кейін қанттың қалған мөлшерін қосып, соңына дейін қайнатады. Вакуум-аппараттарында конфитюрдың қайнату алдымен езбені ашық екі қабырғалы қазандарда десульфитациялап, қант қосып атмосфералық қысымда қайнатады (микроағзаларды жою үшін), одан кейін вакуум-аппаратына айдап, 21-8 кПа сиретілген қысымда қайнатады. Конфитюрдың бөлшектеу үшін саудаға арналған сиымдылығы 50 кг аспайтын және өндіріске арналған 100 кг аспайтын ағаш бөшкелерді қолданады. Одан басқа, конфитюрдың сиымдылығы 17 кг дейін ағаш немесе фанералық жәщіктерге, қаңылтыр банкілерге, сиымдылығы 2 л шыны банкілерге, қораптар мен алюминий тубаларына бөлшектейді. Бөшкелерге бөлшектеу алдынд конфитюрды 50 0С температураға дейін суыту керек. Сиымдылығы 1л дейін майда ыдысқа конфитюрды 70 0С температурадабөлшектейді, жабады, 1000С температурада залалсыздандырады, суытады. Конфитюрды ауаның температурасы 0÷20 0С, салыстырмалы ылғалдылығы 75÷80% жағдайларында сақтайды.Банкі және бөшкелерде конфитюрдың сақталу мерзімі 9 ай, жәщіктерде 6 ай болады. Конфитюрдағы жеміс пен шәрбеттің қатынасы 1:1.Конфитюр өндірісінде пайдаланатын жеміс пен жидектер толық піскен болу керек. Піспеген түрде тек қана көк грек жаңғағы пен тошала қолданылады. Дайын конфитюрда жемістер қант шәрбетін бірқалыпты сіңірген болу керек. Қабығы тығыз жемістер қантты жақсы сіңіру үшін оларды кеседі немесе теседі. Таңқурайды жемістерін сабақтарынан ажыратады, кейбір жағдайларда сүйектерінен тазалайды. Ақ және қызғылт түсті черешняны булайды, суытады. Өріктер бүтіндей өңделсе, онда оларды теседі. Шабдалыны жартылай етіп немесе бөліктерге кеседі, химиялық әдіспен тазалайды, булайды, шаяды. Алхорыны сабақтарынан тазалайды, қайнаған 0,5%-дық каустикалық соданың ерітіндісінде өңдейді. Каустикалық соданың әсерінен жемістің бетіндегі пайда болған тор оны жарылудан сақтайды. Алхорының ірі жемістерін жартылай бөліктерге кеседі. Алмұрт, алма және айваның жемістерін тазалап, кеседі. Алма және алмұрттың бөліктерін қайнаған суда 5-10 минут өңдейді, ал айваның бөліктерін жұмсарғанша булайды. Булаудан соң жемістерді суытады.Қарақат жидектерін тазалап, булайды. Мүкжидек пен ит бүлдіргенді сабақтарынан тазалап, булайды. Бүтіндей пісірілетін мандариндерді диаметр бойынша теседі, ыстық суда булайды, мұздай суда 12 сағат тұрғызады, егер ары қарай бөліктерге кесілетін болса,ал егер кесілмейтін болса–24сағат ұстайды. Конфитюр дайындау үшін жемістерді қант шәрбетінде немесе қантпен қайнатады. Қант жемістерде ншырын шығарып,оның ішінде ериді. Қайнатқаннан кейін жемістердің көлемі қатты төмендесе, жемістер тыржитылады, түрі тартымсыз болады. Одан басқа, бұл жемістер қантқа нашар ісінгеннен, олардың тығыздығы төмен болады, сондықтан олар шәрбеттің бетінде жиналады. Жемістер қантқа қажетті дәрежеге дейін ісіну үшін оларды ұзақ қайнатуға болмайды, себебі олар езіледі. Дайындалған жемістерге қант шәрбетін құйып, 3-4 сағат сақтайды. Конфитюр дайындаған кезде қайнату процесі бірнеше циклдан тұрады. Әр циклдың уақыты қысқа болғандықтан жасушалық шырынның температурасы қысқа уақытқа ғана қайнау температурасына жетеді. Қайнату циклдарының арасындағы суыту процесінің кезінде будың сұйылуы және шәрбеттің жеміске сіңіу өтеді. Конфитюрді қайнатқан кезде шырынды будың ішіндегі эфир майларын ұстау керек. конфитюрдің дайын болғаны оның қоюлуғына және құрғақ заттардың мөлшеріне қарай анықталады. Егер конфитюр бөшкелерге салынса, онда құрғақ заттардың мөлшері 71% болу керек.Конфитюр саңылаусыз ыдыста залалсыздандырылса, шәрбеттің концентрациясы 70-73%, жемістердің 65-70%, тосаптың 68% болу керек. Жаңа піскен жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минералды заттар, сонымен қатар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарлатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т.б.), бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық роль ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттары, витаминдер, фитоциттер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементтерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қозғағыш заттар (антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның сортына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына және басқафакторларғабайланысты. Жалпы конфитюрдің пайда болу тарихы салауатты өмір салтын ұстанатын адамдармен тығыз байланысты. Соған қатысты топинамбурдан конфитюр алу процесі өндірісте кеңінен қолданыла бастады. Сонымен бірге бұл өнімді калорияны, яғни тағамның қуаттылығын қатаң бақылайтын жандар мен тәнінің сымбаттылығын бірінші орныға қоятын жандарға да ұсынылады. Бұл өнімнің пайдасын семіздікке бейім ағзаның иелері, ағзасының зат алмасуы бұзылған адамдар, қант диабетімен ауырған адамдар да көрді. Оны дайындауда (конфютерді) басқа өнімдерде қолданылатын қанттың орнын толығымен фруктоза алмастырады. Бұған қосымша топинамбурдың жемісін арнайы жолмен өңдейді. Ол әдіс арқылы топинамбурдың дәрілік-профилактикалық қасиетін жоғарылату мүмкіндігі мол және дәрілік қасиеті жоғарылап қана қоймайды, өсімдіктің органо-лептикалық көрсеткіштері өзгермейді. [4]

2 Технологиялық бөлім

2.1 Негізгі және қосымша шикізаттарға сипаттама

Конфитюр бұл –желе ішіндегі бүтін немесе кесілген бірыңғай орналасқан жеміс-жидектерден тұратын өнім. Конфитюр джемнің бір түрі, жаңа немесе мұздатылған шикізаттардан дайындалады. Өнімге жақсы сілікпелі қасиеттерді беру үшін пектин және тағам қышқылдары қосылады. 100 кг жеміске 100-120 кг қант қосылады. Шамамен 1т конфитюрға 5-10 кг пектин шығындалады. Құрамында құрғақ заттар 55% болған кезде конфитюр желле қасиеттеріне жақсы енеді. Дайын өнімде қанттың мөлшері 48%, жалпы қышқылдылық 0,4 % -дан төмен болмауы керек. Сонымен қатар конфетюрға ванилин және тағамдық қышқылдар қосылады.