Пекарські шафи

Для випічки хліба і кондитерських виробів (тортів, пирогів) в хлібобулочній і запікання різних виробів. Поширенню пекарських і жарових шаф дала легкість їх експлуатації, надійність конструкції, ремонтопридатність. Конструктивно професійний жарова (пекарський) шафа складається з пекарної камери де і відбувається випічка. Сама камера нагрівається ТЕН-нами, прихованими за верхній і нижній лицювальної панелями. Випікання контролюється термодатчиками, а самі нагрівальні ТЕН-и змінюють температуру прогріву або одночасно, або погруппно.

Шафи поділяються на одно-, двох - і багатосекційними, секції яких встановлюються одна над іншою. Передбачається роздільне регулювання температури в кожній секції. Крім того: деякі конструкції промислових шаф оснащуються паро зволоженням, пом'якшувальної корочку в процесі випічки.

Збивальні машини

Технологічний процес, який вони виконують можна розділити на три стадії: рівномір­ний розподіл компонентів в загальному об'ємі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям. Насичення рідкої суміші повітрям здійснюється переважно в результаті складно­го руху збивачів, які мають достатньо розвинену поверхню та обтікаючу форму. Тривалість збивання залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних і кінематичних параметрів збивача. Завершення процесу збивання визначають органолептично або за стабілізацією потужності електродвигуна.

Кондитерські суміші повинні мати вигляд стійких дрібнодисперсних пін. При цьому щільність і в'язкість сумішей одних і тих самих збитих продуктів можуть значно різнитися. Це пояснюється тим, що фізико-мсханічні властивості вихідної сировини також значно розрізняються. Якість збитої суміші тим краща, чим більша насиченість її повітрям, тобто чим менша густина.

Класифікація збивальних машин. Для збивання продуктів застосовують збивальні машини з різним розташуванням робочого органу (збивача) і характе­ром його руху. Положення робочого органу може бути вертикальним, похилим і горизонтальним. Доцільніше використовувати машини з вертикальним і похи­лим розташування робочого органу.

П лита електрична: Конструкція плити складається з корпусу, плати управління на мікроконтролері, до якого підключений датчик температури і схема керування силовою частиною, силова частина з потужним випрямлячем і імпульсним регулятором (зазвичай на IGBT-транзисторі).

Регулювання потужності здійснюється, зазвичай, двояко: безперервно і імпульсно.

Для послідовного інвертора зі змінною частотою (variable-frequency invertor, VFI) це виглядає так: на максимальній потужності плита працює на найбільшій частоті (зазвичай, це 50-100 кГц), при зниженні потужності частота знижується. Але нижче, ніж до приблизно 20 кГц, частоти не знижують, щоб уникнути появи некомфортного для користувачів звуку (частоти вище 20 кГц люди не чують). Тому при виборі потужності нижче тієї, при якій інвертор працює на частоті 20 кГц, конфорка переходить в режим переривчастого нагріву: раз на кілька секунд вмикається і вимикається. Чим на менший час вона буде вмикатися, тим менше буде потужність.

В аги:Це вимірювальний прилад, який призначений для визначення маси товарів.

Вимоги. До ваговимірювальних приладів ставлять вимоги - метрологічні, торгово-експлуатаційні та санітарно-гігієнічні. Метрологічні вимоги: а) точність зважування; в) чутливість; б) стійкість; г) постійність показань. Торгово-експлуатаційні та санітарно-гігієнічні вимоги: а) міцність, тривалість; г) відповідність призначення ваг до роду зважуваних товарів; б) максимальна швидкість зважування; д) нейтральність матеріалів, із яких виготовлені ваги; в) наочність показань; е) зручність догляду за ними. Маркування. Для характеристики основних технічних та експлуатаційних даних кожному типу і кожній моделі ваг присвоєне 41 буквено-цифрове позначення. Перша буква в найменуванні вагів вказує на конструкцію вантажопідйомного пристрою (В – важільні, Т – електроно-тензометрічні, П – пружинні). Друга буква означає спосіб установлення вагів (Н – настільні, П – пересувні, С – стаціонарні). Цифра (число) після буквених позначень вказує найбільшу межу зважування (до 1000 кг – в кг, понад 1000 кг – у тоннах). Буква після позначення межі зважування характеризує вид указівного облаштування вагів (Г – гирні, Ш – шкальні, Ц – циферблати, шкально-гирні). Потім слідує цифрове позначення способу зняття і відліку показань вагів (1 – візуальний відлік, 2 – документальний, 3 – місцевий, 4 – дистанційний). Остання буква – сфера переважного застосування (А – автомобільні, В – вагонні, У – універсальні). Для позначення вагових дозаторів, наприклад, „ДВК-10”: Д – дозатор, Р – важільно-механічний, К – картопляний, 10 – доза продукту 10 кг.

Х олодильні камери: за способом охолодження — з машинним, льодосоляним, сухольодовим охолодженням;

за температурним режимом — середньотемпературне (для охолодження продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі від 0 до 8 °С; низькотемпературне (для заморожених продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі не вище ніж -18 °С;

за кліматичними зонами використання — для південного (температура навколишнього повітря 12—40 °С) і помірного клімату (температура навколишнього середовища 12—32 °С);

за методами використання — для підприємств з продавцями, для магазинів самообслуговування, для торговельних автоматів;

за розміщенням агрегату — з вбудованим холодильним агрегатом, з відокремленим холодильним агрегатом, з централізованим холодопостачанням.

Торговельне холодильне обладнання позначають буквенно-цифровою індексацією. Початкові букви становлять назву обладнання ПХС (П — прилавок, X — холодильний, С — середньотемпратурний), перша цифра після тире — розміщення агрегату (1 — вбудований агрегат, 2 — винесений агрегат), наступні цифри — номінальний внутрішній об'єм, м3; південне використання — Ю, середньотемпературне — С, низькотемпературне — Н. Наприклад, КХС-2-6Мм — камера холодильна середньотемпратурна з окремо розміщеним холодильним агрегатом, номінальним внутрішнім об'ємом 6 м3 для районів з помірним кліматом, виготовив — Мукачівський завод торговельного обладнання.

Загальна характеристика збірно-розбірних холодильних камер, принципи їх розміщення в закладах торгівлі та громадського харчування

Збірно-розбірні холодильні камери призначені для короткотермінового зберігання охолоджених і заморожених продуктів на невеликих підприємствах торгівлі і громадського харчування, а також для охолодження і зберігання сировини, напівфабрикатів і готових холодних страв в окремих цехах великих підприємств громадського харчування.

Збірно-розбірні холодильні камери випускають в двох варіантах: середньотемпературні (типа КХС) для зберігання охолоджених продуктів при 0 … +2°С і низькотемпературні (типа КХН) для зберігання замороженнях продуктів при −18 … −16°С.

Ці камери, що встановлюються в підсобних приміщеннях підприємств торгівлі і громадського харчування або в виробничих цехах, збирають на місці із окремих уніфікованих щитів заводського виготовлення. Щити мають дерев’яний каркас, обшитий з двох сторін дошками чи сталевими листами, між якими розміщена теплова ізоляція із пінополістирола товщиною 100 мм.

З зовнішнього боку щити облицьовують листовою сталлю (або фанерою), а зсередини листовим алюмінієм. Щити для підлоги обов'язково поверх ізоляції покривають настилом з деревностружкової плити або з дощок (вагонки). Алюмінієва обшивка щитів для підлоги зроблена у вигляді ванни. Один щит стіни має двері. Щити з'єднують стяжними болтами. У місцях стиків герметичність досягається прокладкою профільної гуми.

З уніфікованіх щитів з металевою облицюванням збирають камери корисним об'ємом 6 м3 (КХС-6), 12 м3 (КХС-12) та 18 м3 (КХС-18). Всі ці камери мають приблизно однакову висоту (2250 мм) і глибину (2000 мм) і розрізняються тільки шириною (відповідно 2000, 3500 і 5800 мм). Камера КХС-6 (рис.1) має одне відділення. Камеру КХС-12 промисловість випускає в двох варіантах: з двома однаковими відділеннями, розділеними глухою перегородкою (кожне відділення має свої двері), і з одним відділенням (без перегородки) і одними дверима. Охолоджувальні камери, мають випарник по обидва боки камери або в середині її. Камера КХС-18Б складається з двох відділень, розділених глухою перегородкою, і у кожного відділення є свої двері.

Камери обладнані стелажами з решітчастими знімними полицями для розміщення дрібних продуктів, вішалами для м'ясних туш і напольними гратами для розміщення продуктів у тарі. Кожна камера охолоджується окремими компресорно-конденсаторними агрегатами. Випаровувачі холодильної машини розміщують у камері над полицями. Під випаровувачами встановлюють піддони для збору конденсату.