2.2 Устаткування кондитерського цеху

М ашини для просіювання: видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого борошна дає більший припік, а готові вироби стають пухкішими.

Принцип дії. Через ексцентрик, насаджений на вал однофазного електродвигуна, завантажувальний бункер здійснює коливальні рухи, за рахунок яких продукт із бункера просіюється і через розвантажувальний бункер висипається в підставлену тару. Домішки залишаються на ситі і видаляються після повної зупинки машини.

Правила експлуатації. Після перевірки санітарно-технічного стану машину вмикають і завантажують. У бункер місткістю 11 кг завантажують 8 кг борошна. Повністю завантажувати бункер не варто, тому що це може призвести до порушень у роботі. В процесі роботи необхідно стежити за якістю просіювання і періодично зупиняти машину для видалення домішок. Не рекомендується установлювати просіювач у вологих приміщеннях. Після закінчення роботи просіювач обмітають сухою щіткою, а потім протирають вологою тканиною. Під час роботи машини кришка завантажувального бункера повинна бути закрита для уникнення розпилювання борошна. Вдихання людиною повітря з пилом борошна може спричинити захворювання легенів.

Тістомісильні машини

Забезпечують рівномірне розподілення всіх інгредієнтів у загальному об’ємі, замішування тіста і його пластифікацію. Залежно від конструктивних особливостей, об`єму, швидкості, форми робочих деталей тістомісильні машини використовують для замішування різних видів тіста: дріжджового, крутого, прісного, пісочного, листкового та інших. Вони поділяються на малогабаритні (місткість діжі – 15–20 л), середньогабаритні (30–40 л) і великогабаритні (140–200 л).

Машина складається із опорної плити, на якій закріплено станину з розміщеним усередині неї приводом обертання робочої камери і механізмом її піднімання та опускання, корпусу, місильного важеля. Робоча камера являє собою бак (діжу) конічної форми місткістю 140 л, яка закривається сферичною кришкою. У комплект машини входять три баки. Бак закріплений на візку з трьома колесами. Візок має два великі колеса й одне мале, яке обертається і дає змогу легко повертати візок у різні напрямки. Внизу бак має хвостовик із квадратним перерізом. Один кінець хвостовика жорстко прикріплений до дна, а інший входить у гніздо привідного диска. Для закочування або скочування бака хвостовик піднімають за допомогою педалі.

Машина базова тістомісильна МБТМ-140: 1 — візок; 2 — бак; 3 — місильний важіль; 4 — сферична кришка; 5 — оглядове віконце

Робочим органом машини є місильний важіль складного профілю. Місильний важіль здійснює складний коливальний рух угору та вниз. Для переведення місильного важеля у верхнє положення (для скочування бака) в корпусі машини є маховик, доступ до якого здійснюється через дверцята, розташовані на корпусі.

Для захисту працюючих та запобігання викиданню тіста із бака бак закривається сферичною кришкою з електричним блокуванням (під час відкривання кришки машина вимикається).

Тривалість замішування тіста установлюється за допомогою реле часу.

Привідний механізм машини складається із електродвигуна, двох черв'ячних редукторів і ланцюгової передачі. Рух від двигуна через один черв'ячний редуктор передається баку, а через другий черв'ячний редуктор і ланцюгову передачу — місильному важелю.

Принцип дії.Завантажені в бак продукти завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню бака навкруг своєї осі інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну, насичену повітрям масу.

Правила експлуатації.Перед експлуатацією перевіряють санітарно-технічний стан машини. Потім закочують бак на фундаментну плиту, перевіряють надійність зчеплення, роботу машини на холостому ходу, завантажують необхідні продукти для замішування, опускають кришку і натискують кнопку «Пуск».

Тривалість перемішування залежить від виду тіста. Так, для приготування пісочного тіста в бак машини завантажують всі компоненти, крім борошна, перемішують їх 25 хв, після цього засипають борошно і продовжують замішування ще 2—3 хвилини.

Для приготування листкового тіста в бак заливають воду з розчиненою лимонною кислотою, добавляють меланж, сіль, борошно і замішують протягом 15—20 хвилин. Паралельно підготовляють вершкове масло або маргарин. Охолоджене масло нарізують невеликими шматочками, засипають борошно (10 % від маси масла) і місять 5—10 хв, потім його охолоджують і прокочують декілька разів з тістом.

У разі замішування рідкого тіста бак можна завантажувати на 80—90 % місткості, а крутого тіста — не більш як на 50 % . Невиконання цих умов призводить до перевантажування двигуна та виходу його з ладу.

Після закінчення замішування натиснути на кнопку «Стоп», дочекатись повної зупинки машини, відкрити кришку, встановити місильний важіль у крайнє верхнє положення вручну за допомогою маховика, натиснути на педаль і скотити бак з фундаментної плити. Кришку та місильний важіль зачистити від тіста та промити гарячою водою.

М ашини для розкачування тіста

Основні елементи конструкцій машин: транспортер; розкачувальні валки; проградуйований важіль, який регулює зазор між розкачувальними валками; запобіжні решітки з мікровимикачамим. Каркас у машині поділений піддоном на дві частини – нижню і верхню.

У нижній частині розташований електропривід, що складається з електродвигуна і черв’ячного редуктора.

У верхній частині розташований робочий орган, що являє собою два валки для розкачування тіста, з яких нижній облаштований ножем-скребком. На рівні зазору між валками прикріплено нахилений столик, з якого підготовлене тісто захоплюється валками, що обертаються назустріч один одному, прокочується ними у вигляді стрічки, і під дією власної маси опускається на транспортер. Для того, щоб мати можливість регулювати товщину пласта тіста, можна змінювати зазор між валками за допомогою механізму регулювання товщини, який складається з маховика, гвинта і тяги. Маховик розташований на передній панелі машини у зручному для роботі місці. На величину зазору між валками вказує стрілка.

На рамі під валками встановлено конвеєр, що складається з привідного і натяжного барабанів, з’єднаних між собою двома ланцюгами. На барабани натягнуто нескінченну бавовняну стрічку.

Для того, щоб тісто не прилипло до вузлів машини, його поси­пають борошном з бункера для розсіювання борошна, який приводиться у коливальний рух храповим механізмом. На дні знімного бункера встановлено сито, через яке борошно просівається на пласт тіста і на валки. Залишки борошна зсипаються у горизонтальні лотки та піддон.

Пуск і зупинка машини здійснюється кнопковою станцією. розташованою на пульті керування, і магнітним пускачем, встанов­леним всередині машини