Розділ 2.

2.1. Технологія приготування кондитерських та борошняних виробів

2.1.1. . Інструктивно - технологічна картка

«Кекс горіховий»

Назва сировини	Тісто	Оздоблення	Всього
Борошно	375		375
Маргарин	217		217
Цукор	243		243
Меланж	197		197
Есенція ванільна	2		2
Амоній вуглекислий	1		1
Ядра кеш’ю	99		25
Цукрова пудра		12	12
Вихід	988	12	1000

Технологія приготування

Спочатку збити охолоджені яйця до збільшення її в об'ємі в два рази. В окремій мисці ми збиваємо вершкове масло до стану густої, пухкої і пишної маси, потім змішуємо два збитих компонента і додаємо борошно. Додаємо горіхи.

Замішуємо тісто. Розкладаємо у підготовлені квадратні форми.

Випікаємо при температурі 160-180 ^оС протягом 1 години. Після охолодження виймаємо з форми і посипаємо цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла з поздовжньою трі­щинкою по середині, рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі: виріб добре пропечений, без закальцю; консистен­ція м'яка, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

2.1.2. Майстер клас приготування кондитерського виробу «Кекс горіховий»

Збити масло та цукор в білий крем.

В масло вбити яйця та ретельно збити на великій швидкості

Додати борошно та вимісити на маленькій швидкості до однорідної консистенції

Додати горіхи та ванільну есенцію

Тісто перекладіть в змащену маслом і посипану борошном форму

В ипікаємо при температурі 160-180 ^оС протягом 1 години

О холоджуємо виймаємо з форми та посипаємо цукровою пудрою

2.1.3. Характеристика сировини

Борошно: коркоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виготовляється п’яти ґатунків:

1. крупчатка,

2. вищий,

3. 1-й ґатунок,

4. 2-й ґатунок,

5. оббивне (без сортове)

Ґатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями. Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості.

Крупчатку одержують із суміші м’яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.

Борошно вищого ґатунку одержують з м’яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Борошно має високі хлібопекарські властивості,широко використовується у кондитерському виробництві. З борошна вищого ґатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного, шарового, заварного, пісочного тіста.

Борошно 1-го ґатунку виробляють із м’яких напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві борошно 1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочка з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).

Борошно 2-го ґатунку одержують з м’яких і твердих сорті пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтінком. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.

Оббивне борошновиготовляється з м’яких сортів пшениці. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком.

Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості.

Вуглеводи складають основну частину пшеничного борошна (близько 70%) і містяться у вигляді крохмалю, цукрів, клітковини.

Крохмаль - основний з вуглеводів борошна. Чим вищий гатунок борошна, тим більший у ньому вміст крохмалю. Крохмаль може набрякати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, значно впливає на властивості борошна, на процеси випікання і зберігання борошняних кондитерських виробів пониженого об’єму, з грубою м’якушкою, крім нього вони швидше псується під час зберігання.

Кількість і якість клейковини є одним з основних показників якості борошна і його хлібопекарських властивостей. Клейковина складається з нерозчинених у воді білків (гліадіну і глютеніну), які мають здатність набрякати, поглинаючи наявну воду, і утворювати пружну еластичну масу.

Для кожного гатунку борошна стандартом встановлена певна кількість клейковини – у середньому 20-30% від маси борошна.

Залежно від вмісту, клейковини борошно поділяють на 3 групи (борошно з низьким, середнім і високим вмістом клейковини). Борошно першої групи містить до 28 % клейковини, другої – 28-36%, третьої – дл 40% клейковини.

Якщо до тіста, замішаного з борошна зі слабкою клейковиною, додати лимонну чи оцтову кислоту (0,2-0,3 % до маси борошна), пружність і еластичність клейковини підвищиться.

Хлібопекарські властивості борошна – це здатність борошна давати вироби певної якості. До хлібопекарських властивостей відносять газоутворюючу, газоутримуючу, водопоглинаючу здатності та силу борошна.

Водопоглинаюча здатність борошна – це здатність борошна поглинати воду під час замішування тіста стандартної властивості.

Сила борошна – це здатність пшеничного борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями. За цією здатністю борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

У кондитерські цехи підприємствгромадського харчування пшеничне борошно надходить у мішках по 50 кг.

Зберігають борошно у сухих коморах, які мають гарну вентиляцію, при температурі повітря +12+18°С і відностній вологості повітря 70% протягом 10 діб. Мішки з борошном складають на підтоварники штабелями, зашивкою до середини, за гатунком продукції, на відстані 70 см між рядами і стінками (для кращого провітрювання і збезпечення доступу до них).

Під час просіювання із борошна видаляються сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря, а це сприяє кращому підйому тіста.

Якщо кондитеські вироби готують із борошна різних гатунків або із додаванням крохмалю, то замішують борошно одночасно із його просіюванням.

У зимовий період року борошно завчасно заносять у тепле приміщення. Це робиться для того, щоб воно зігрілося до температури +12°С.

М аргарин: харчовий жир; високодисперсна жиро водяна система, до складу якої входять харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти. Основою маргаринів служать гідрогенізовані рослинні олії та/або рідкі жири риб і тварин (саломаси) З точки зору споживача, маргарин може розглядатися як ерзац вершкового масла.

При виготовленні маргарину на саломасах останню емульгують у молоці, в якому почалось молочнокисле бродіння під дією бактерій . В утворену емульсію додають барвники (яєчний жовток або каротини), ароматизатор для сворення запаху вершкового масла — бутандіон, антиоксиданти (2-трет-бутил-4-метоксифенол), природні поверхнево-активні речовини: вітамін D, сіль, цукор, лецитин тощо. При зміні умов гідрування отримують не повністю гідровані олії, а з такої саломаси — м'які сорти маргаринів.

Ц укор: продукт, який складається із сахарози. Він легко засвоюється організмом людини. Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99,75% сахарози і 0,14% вологи. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина.

Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без стороннього присмаку. Розчинність повна,розчин прозорий, без осаду і домішок.

При виробництві борошняних кондитерських виробів найчастіше використовують цукор-пісок (для приготування тіста, помади, сиропів, солодких начинок). Перед використання цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм. Борошняним кондитерським виробам цукор надає відповідного смаку, підвищує їхню калорійність і змінює структуру тіста.

М еланж : Це суміш яєчних білків і жовтків (без шкарлупи) перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18°С в металевих банках по 5,8 і 10 кг. Хімічний склад:білки – 12,7%, жири – 11,5%, вуглеводи – 0,7%, вода – 74%.

Зберігають при температурі -9-10°С і відносній вологості повітря 80-85% до 8 місяців. З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (пряженню,запіканки, вироби із тіста).

Морожені яєчні продукти виробляють у вигляді: яєчного меланжу (суміш яєчного білка і жовтка в природній пропорції), яєчного білка, яєчного жовка.

Захімічним складом і харчовою цінністю морожені яєчні продукти не поступаються свіжими яйцям.

Для виробництва морожених яєчниї продуктів використовують якісні свіжі яйця. Їх миють, дезинфікують, відокремлюють від шкарлупи, фільтрують, пастеризують ( при температурі 62-65°С), охолоджують, розфасовують у банки, герметично закривають і заморожують при температурі – 18°С до температури в середині банки - -5°С.

У кондитерському виробництві з усіх морожених яєчних продуктів найчастіше використовують яєчний меланж, попередньо розморожений і проціджений. Використовують меланж тільки при приготуванні різних видів тіста, його додають замість яєць у свівідношені 1:1. Суворо забороняється використовувати меланж при приготуванні кремів. Крім того, 1 кг яєць можна замінити на 390 г морожених жовтків і 610 г морожених білків. Перед використанням банки із замороженим меланжем промивають, витримують у теплій воді (1 + 45 – 50°С) протягом 2-3 год. для розмерзання. Коли меланж повністю розмерзнеться, бпнки протирають насухо і відкривають, меланж проціджують через ситоі використовують за призначенням.

В кондитерські цехи морожені яєчні продукти надходять у герметично закритих жеретнних банках масою 5,8 і 10 кг. Зберігають їх у холодильних камерах при температурі – 10° протягом 8 місяців. При температурі 2-6°С морожені яєчні продукти зберігають не більше 3 діб. Забороняється вдруге заморожувати розморожений меланж, тому його розморожують у міру необхідності.

Е сенція: Натуральні есенції – це спиртовий розчин ефірних олій, які забезпечують з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих речовин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються. До найпоширеніших натуральних есенцій належать апельсинова, лимонна, мандаринова.

Синтетичні есенції – це спритові, водно-спиртові або ацетилові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібних до натуральних ароматів. Із синтетичних есенцій найчастіше використовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдальну та інші.

А ммоний углекислый или карбонат аммония: представляет собой бесцветный кристаллический продукт, растворимый в воде. Плотные, твердые солевые комочки распадаются на рассыпчатые мелкие кусочки. При высокой температуре разлагается на составляющие. Это вещество используют в качестве разрыхлителя теста, как аналог дрожжам. Добавляют в муку при выпечке пирогов, кексов, печенья, бубликов, булочек.

Г оріхи кеш’ю: звичайний інгредієнт азіатської кухні. З них отримують високоякісне масло, схоже з арахісовим. Енергетична цінність 1 г кеш’ю — близько 5,5 ккал (70 % яких припадає на жири) — менше, ніж у мигдалю, арахісу або волоського горіха. З горіхів кеш’ю готують всілякі соуси.

Перед вживанням горіх очищають від шкаралупи і оболонки, так як їдкі речовини — анакардовая кислота і кардол що знаходяться між ними, при попаданні на шкіру викликає роздратування. Такі випадки нерідкі серед робітників, які проводять очищення вручну. Потім горіхи прожарюють, щоб залишки смоли випарувалися. Саме тому кеш’ю ніколи не продають в шкаралупі.

Ц укрова пудра: Рафінадна пудра – це подрібнені кристали з дрібок рафінового цукру розіром завбільшки 0,1 мм. Смакк цукрової (рафінадної) пудри солодкий, без сторонніх присмаків і запахів. Цукрову пудру використовують для приготування кремів і оздоблення поверхні готових виробів. Цукрова пудра повинна бути дрібного помелу. Перед використанням її просіюють через дрібне сито.