6.8. Сучасні теорії харчування

Короткий огляд найпопулярніших оздоровчих дієт. В останні роки увага багатьох людей прикута до різноманітних оздоровчих дієт. У багатьох масових виданнях публікуються найбільш поширені з них: бальна дієта, дієта Шелтона, система харчування Брегга, харчування за групами крові, вегетаріанське харчування тощо. Найбільше вражає те, що користь від більшості із цих дієт не підтверджена науково, а пропонують їх частіше не фахівці в галузі науки про харчування. Щоправда, не можна не погодитися з тим, що дуже часто ці дієти та рекомендації виявляються певною мірою корисними.

Розумне обмеження їжі при збереженні принципу її різноманітності, використання для приготування свіжих плодів, овочів, ягід і зелені, обмежене споживання тваринних жирів і цукровмісних продуктів при достатній кількості рослинних олій завжди сприяють збереженню здоров’я та продовженню життя. Це багаторазово перевірено на практиці, доведено експериментально.

Дієти, про які ми згадуємо, у цілому відповідають багатьом названим критеріям, окрім бальної дієти. У всякому випадку, всі вони винятково малокалорійні. Звідси їх цілком закономірний позитивний ефект. Однак використовувати такі дієти можна тільки обмежений час і не всім. Сліпо йти за подібними рекомендаціями неприпустимо, застосовувати їх потрібно після попередньої консультації з лікарем, а також з урахуванням основних положень теорії раціонального харчування, які детально описані вище.

Зупинимося на характеристиці деяких із поширених альтернативних систем харчування.

Дієта М. Бірхер-Беннера (швейцарський лікар-дієтолог). Згідно з теорією М. Бірхер-Беннера (1914), свіжа рослинна їжа (овочі, ягоди та фрукти) містить особливий вид акумульованої в ній сонячної енергії у вигляді електромагнітних хвиль. Така електромагнітна енергія плодів і зелені передається людині тільки при споживанні продуктів у сирому вигляді. Теплова ж обробка знищує електромагнітну енергію, руйнуючи ряд органічних речовин тих продуктів, у яких вона була акумульована у вигляді хімічних зв’язків. Звідси з’явилася гіпотеза, яка й досі не має наукового підтвердження, про те, що «варена їжа – мертва їжа». Саме присутністю та засвоєнням цієї енергії М. Бірхер-Беннер пояснює факт високої дієздатності людей і гарного їхнього самопочуття на початкових етапах харчування за цією системою.

У той же час слід мати на увазі, що сира рослинна їжа, навіть у достатньо великому обсязі, відрізняється низькою калорійністю та винятково малою кількістю білків, жирів і вуглеводів. Викликаючи швидке насичення (за рахунок заповнення об’єму шлунку), вона не може забезпечити повноцінну роботу організму, хоча спочатку люди, які перейшли на рослинний тип їжі у харчуванні, почувають себе навіть добре: настає відпочинок від «важкої» тваринної їжі, посилено витрачаються депоновані поживні речовини, виводяться продукти обміну. Такі ж сприятливі для організму зміни відбуваються і при короткочасних постах, розвантажувальних днях і дієтах. Але після цього ці резерви вичерпуються, і стан здоров’я може погіршитися, при цьому відбувається втрата маси тіла, можуть з’явитися симптоми раннього старіння. Практика підтверджує, що такі явища спостерігаються досить часто. Однак їх можна уникнути, якщо при харчуванні за системою М. Бірхер-Беннера забезпечувати достатньо високу кількість білків (бобові, горіхи та деякі коренеплоди), використовуючи різноманітні засоби механічної обробки та комбінування продуктів для раціонального укладання харчового раціону. В ньому пропонується різноманітний асортимент овочів, фруктів, листяної зелені, коренеплодів, горіхів і сої. При укладанні раціонів і страв із сирої їжі слід користуватися рекомендаціями кваліфікованих фахівців із харчування.

Дієта М. Бірхер-Беннера протипоказана в період вагітності та лактації, а також у підлітковому віці. У літніх людей вона може прискорити процеси старіння організму та викликати негативні зміни в кістках. Цілком очевидно, що тривале використання такої системи харчування без лікарського контролю є неприпустимим.

Дієта Г. Шелтона (американський дієтолог). Розроблений Г. Шелтоном (1991) принцип харчування полягає в розумному підході до укладання раціону з урахуванням сумісності різноманітних видів харчових продуктів.

Оскільки на кожний вид їжі виділяються травні соки певного складу, що сприяють найбільш ефективному перетравленню даного продукту, то при змішаному харчуванні може виникнути таке сполучення продуктів, при якому один вид їжі перешкоджає засвоєнню іншого. Для гарного травлення та зменшення інтоксикації організму від процесів гниття та змішування в шлунку та кишківнику велику роль відіграє правильне поєднання продуктів, уживаних за один раз.

Зокрема, за рекомендаціями Г. Шелтона, не можна водночас уживати білкові та продукти, що містять крохмаль, оскільки перші перетравлюються кислими травними соками, а другі – лужними. При спільному надходженні таких продуктів водночас виділяються протилежні за своїм характером травні соки, що нейтралізують один одного, у результаті процес перетравлення їжі порушується. Їжа розкладається в кишківникові та спричиняє отруєння організму. Тому спочатку необхідно з’їдати, наприклад, ковбасу, а тільки через деякий час – гарнір до неї та хліб. Із цієї ж причини не сполучаються сир і хліб, молоко і каші.

Г. Шелтон вважає також, що протипоказано поєднувати яйця та молоко, рибу та сир, бо при надходженні в організм різних за своїм характером білків виділяються різні за складом травні соки, які не повинні перемішуватися в шлункові, щоб не втратити активність. З урахуванням цього, омлети взагалі повинні бути виключені з харчування.

Не допускається також поєднання білків із жиром, оскільки останні стимулюють виділення в дванадцятипалій кишці гормону ентерогастрину, який гальмує продукцію шлункового соку.

«Більш ніж 50 років, витрачених на вивчення проблем харчування здорових і хворих, слабких і сильних, старих і молодих, довели, що перехід на правильне харчування швидко призводить до поліпшення здоров’я в результаті полегшення роботи, що виконується травними органами», – пише Г. Шелтон у своїй книзі «Правильне поєднання харчових продуктів».

Отже, швидкість та якість перетравлення білків при такому поєднанні знижується.

Дієта П. Брегга (1966) рекомендує вегетаріанські дієти, при яких допускається використання пісного м’яса в поєднанні з овочами. У цілому ж ці дієти при нетривалому застосуванні заперечень не викликають.

Крім того, П. Брегг є переконаним пропагандистом лікувального голодування. Якщо можна погодитися з його рекомендаціями про необхідність і корисність повного голодування один раз на тиждень, що складає 52 дні на рік, то його пропозицію із 7-10-денного голодування 3 рази на рік деякі спеціалісти сприймають із великою долею скепсису. І справа тут не стільки в самому факті тижневого голодування, скільки в неприпустимості його проведення без спостереження лікаря. Фізіологічна реакція людей на голодування індивідуальна, а тому перебудова обмінних процесів в організмі може відбуватися з різною швидкістю. Практика клініцистів свідчить, що найменші порушення системи ведення голодування часто призводять до серйозних, у тому числі й смертельних, наслідків.

Лікувальне дозоване голодування – один із методів натуропатичної медицини, що використовується як засіб боротьби з найрізноманітнішими недугами. Лікувальна дія голодування заснована на двох процесах: власне голодуванні тобто повній відмові від їжі (але не від води!), і наступному відновленні, тобто виході з голодування. Після голодування відбувається значне відновлення організму, своєрідне його омолодження.

«Голодування – це складний процес підвищеної фізіологічної регенерації, відновлення всіх клітин, їхнього молекулярного та хімічного складу. Цікаво, що біохімічні зміни при голодуванні та репаративній регенерації дуже подібні. В обох випадках є дві фази – руйнація та відновлення… Тому з достатньою підставою можна розглядати лікувальне голодування як природний чинник стимуляції фізіологічної регенерації. В основі лікувального голодування лежить загальнобіологічний процес, що призводить до відновлення та омолодження тканин цілого організму» (Л.В. Полежаєв).

Процеси, які проходять в організмі людини під час лікувального голодування, є дуже глибокими та масштабними. Вони розвиваються відповідно до певних загальних закономірностей, але обов’язково з індивідуальними особливостями. При невмілому проведенні вони можуть становити реальну загрозу здоров’ю та життю людини, тому голодування обов’язково має проводитися лише в стаціонарних умовах під повним контролем лікарів. Самостійне проведення голодування, особливо такого, що триває більше одного дня є неприпустимим. Голодування є радикальним втручанням у діяльність організму, яке можна порівняти з хірургічною операцією; звичайно, при правильному застосуванні воно приносить незаперечну користь, проте має проводитися кваліфікованим спеціалістом.

Відомим фахівцем у галузі лікувального голодування є Ю.С. Ніколаєв, котрий очолює відділення лікувального голодування в одній із московських клінік. У цілому ж офіційна медицина цей засіб у широких масштабах не застосовує.

Бальна дієта запропонована простою жінкою з Німеччини – Е. Карізе, яка не має медичної освіти. Кожний продукт вона оцінює певною кількістю балів. За день, на її думку, людина може набирати від 40 до 60 балів. Тільки в такому випадку вона збереже, як вважає Е. Карізе, здоров’я та високу дієздатність. Однак кількість балів, що надається продуктові, ні якою мірою не визначає ступеня його корисності для людини. Тістечко, наприклад, оцінюється в 40 балів, 200 г житнього хліба – 120 балами. Високі бали отримали також фрукти й овочі, молоко і м’ясні продукти, а спиртні напої та жир відзначені мінімальною кількістю балів. Неспроможність таких дієт очевидна та не потребує коментарів.

Сучасні уявлення про раціональне поєднання продуктів під час харчування. Ще в глибокій давнині індійські йоги зробили висновок, що одночасний прийом у їжу деяких продуктів викликає в організмі утворення «вікару» – отрути, що призводить до хвороб. Це ж відзначали й медики Давнього Сходу: «Якщо цінуєш здоров’я, то не їж усе підряд» («Юсуфова медицина», XV сторіччя).

Із сучасних учених найбільш детально досліджував закони сумісності харчових продуктів Г. Шелтон (1991). Грамотне, логічне їхнє поєднання – це, безумовно, один із перших кроків до здоров’я без ліків.

Наведемо ряд практичних висновків із цієї книги, зроблених І. Литвиновою (1989):

1. Білкову та крохмалисту їжу необхідно їсти в різний час. Природні поєднання білків, жирів і крохмалів (наприклад, молоко, крупи, вершки і хліб) не важкі для перетравлювання, але неприпустимі випадкові поєднання: хліб – м’ясо, хліб – яйця, каша – яйця, картопля – м’ясо, каша – молоко, хліб – шинка і под. Шлунок по-різному реагує на крохмалисту та на білкову їжу. Перші стадії перетравлювання крохмалів і білків відбуваються немовби в протилежних середовищах: для одних вимагається лужне (в основному, птіалін слини), для інших – кисле (пепсин та інші ферменти). Якщо ще при невеликих кількостях спожитої їжі шлунок може сам упоратися з окремим перетравлюванням білка та крохмалю, то при вживанні великої за обсягом їжі та різноманітних сумішей – ковбас, сосисок, котлет тощо – нормальне травлення буває ускладнене, тому що білки в основному перетравлюються в нижньому відділенні шлунка, де розміщені залози, що виділять пепсин та інші травні ферменти, а крохмалі – у верхньому, де триває слинне травлення. «Природа ніколи не виробляє сендвічі!». Англійці, яких Г. Шелтон хвалить за обережне ставлення до багатовікових традицій у харчуванні, завжди спочатку їдять м’ясо, а вже потім – пудинг. Таким чином, м’ясо, яйця, сир і горіхи завжди слід їсти спочатку, а через деякий час – крохмалисту їжу.

2. Уживати білкову їжу і кислотні продукти слід нарізно. Споживання одночасно з білками лимонного, грейпфрутового, апельсинового або томатного соків, оцту та всіляких інших кислот не допомагає шлунковому травленню, а навпаки, розладнує його, руйнує пепсин, призводить до загнивання їжі. Тому не можна їсти м’ясо, рибу, яйця та інші білкові продукти із салатами, якщо, як приправи, використовуються лимонний сік, оцет або майонез. Алкоголь у поєднанні з білками теж дуже шкідливий: під впливом спирту пепсин легко згортається.

Виняток можна зробити тільки для сиру та горіхів, бо вони містять достатню кількість жиру, який здатний уповільнити процеси розкладу.

3. Необхідно дотримуватися правила: один вид білка для одного приймання їжі. Неприпустиме поєднання: м’ясо – молоко, молоко – яйця, м’ясо – сир, горіхи – м’ясо і под. Наприклад, найбільш дієвий шлунковий сік, що бере участь у перетравлюванні молока, виділяється в останню чергу, а м’яса – у першу. Він повинен видозмінюватися, щоб «задовольнити вимоги» кожної білкової їжі, а це, звичайно, веде до більших утрат енергії в організмі.

Усе сказане не означає, що не можна їсти два різноманітних види м’яса або два види горіхів за один прийом їжі: у цих випадках нормальне травлення не порушується.

4. Споживати крохмалисту їжу і кислотні продукти рекомендується в різний час. Більш тривала дія слини полегшує роботу соків шлунка та підшлункової залози. Щавлева кислота, розведена у пропорції 1: 10000, або 1-2 чайні ложки оцту повністю зупиняють дію птіаліну, припиняють слинне травлення. Кислоти помідорів, ягід, цитрусових і всіх кислих фруктів також здатні перервати перетравлювання крохмалю.

Тому, наприклад, не дуже вдалі поєднання: каша – кислі фрукти, картопля і хліб – салати з майонезом та іншими кислими приправами.

5. Їсти білкову і крохмалисту їжу із цукрами слід нарізно. Усі цукри гальмують уведення шлункового соку. Вони не потребують перетравлювання ні в роті, ні в шлунку, а засвоюються в кишківникові. Якщо цукор їдять окремо, то він, не затримуючись у шлунку, швидко переходить у кишківник; якщо ж його їдять із білками або крохмалями, то він надовго залишається у шлунку, і дуже швидко їжа починає бродити. Кисла відрижка, печія – докази бродіння.

Таким чином, в один прийом їжі не рекомендується вживати поєднання: каша – цукор, хліб – ізюм, солодкі фрукти та джеми, печиво – молоко та ін. Слід уникати десертів, які майже завжди готуються з використанням цукру, солодких фруктів, вершків, молока та яєць (травлення затримується на декілька годин).

6. Жир не рекомендується вживати ні з одним видом білкової їжі. За наявності жиру перетравлювання білкової їжі уповільнюється, принаймні, на 2 год. Неприємні наслідки від уживання жирного та жареного м’яса можна пом’якшити, поєднуючи їх з великою кількістю сирих зелених овочів і трав.

До цих основних законів сумісності харчових продуктів, сформульованих Г. Шелтоном, можна додати ще декілька його практичних порад.

1. Охолоджені напої, морозиво й інші продукти слід уживати помірно, тому що вони уповільнюють і навіть припиняють дію пепсину.

2. Хліб із маслом, а також каші або картопля з будь-якими жирами – сприятливі поєднання.

3. Молоко слід уживати окремо від усякої іншої їжі.

4. Кольорова капуста, морква, буряк, гарбуз та інші овочі, що містять крохмаль, добре поєднуються зі всякою крохмалистою їжею (як додаток до неї).

5. Дині та кавуни їдять окремо від усякої іншої їжі. Те ж саме стосується і фруктів.

Сумісність продуктів різних груп наведено в таблиці № 41.

Таблиці № 41

Сумісність продуктів харчування

Продукти харчування

м’ясо, риба, птиця

зернобобові

масло вершкове, вершки

сметана

олія

цукор, кондитерські вироби

хліб, крупи, картопля

фрукти кислі, помідори

фрукти солодкі, сухофрукти

овочі зелені та не крохмальні

овочі крохмальні

молоко

сир, кисломолочні продукти

твердий сир, бринза

яйця

горіхи

м’ясо, риба, птиця

×

–

–

–

–

–

–

–

–

+

±

–

–

–

–

–

зернобобові

–

×

±

+

+

–

±

–

–

+

+

–

–

–

–

±

масло вершкове, вершки

–

±

×

±

–

–

+

+

–

+

+

±

–

±

–

–

сметана

–

+

±

×

±

–

+

+

±

+

+

–

+

±

±

–

олія

–

+

–

±

×

–

+

+

±

+

+

–

–

–

–

+

цукор, кондитерські вироби

–

–

–

–

–

×

–

–

–

+

–

–

–

–

–

–

хліб, крупи, картопля

–

±

+

+

+

–

×

–

–

+

+

–

–

±

–

±

фрукти кислі, помідори

–

–

+

+

+

–

–

×

±

+

±

–

±

+

–

+

фрукти солодкі, сухофрукти

–

–

–

±

±

–

–

±

×

+

±

±

+

–

–

±

овочі зелені та не крохмальні

+

+

+

+

+

+

+

+

+

×

+

–

+

+

+

+

овочі крохмальні

±

+

+

+

+

–

+

±

±

+

×

±

+

+

±

+

молоко

–

–

±

–

–

–

–

–

±

–

±

×

–

–

–

–

сир, кисломолочні продукти

–

–

–

+

–

–

–

±

+

+

+

–

×

+

–

+

твердий сир, бринза

–

–

±

±

–

–

±

+

–

+

+

–

+

×

–

±

яйця

–

–

–

±

–

–

–

–

–

+

±

–

–

–

×

–

горіхи

–

±

–

–

+

–

±

+

±

+

+

–

+

±

–

×

Примітка: + гарне поєднання; ± нейтральне поєднання; – неприпустиме поєднання.

? Контрольні запитання

1. Дайте характеристику основним принципам раціонального харчування.

1. Визначте основні особливості харчування дітей.

2. Розкрийте добові енерговитрати залежно від характеру фізичної праці людини.

3. Вкажіть захворювання аліментарного походження.

4. Розкрийте роль білків у харчуванні людини.

5. Розкрийте роль жирів у харчуванні людини.

6. Розкрийте роль вуглеводів у харчуванні людини.

7. Розкрийте роль макроелементів у харчуванні людини.

8. Розкрийте роль мікроелементів у харчуванні людини.

9. Охарактеризуйте вплив вітамінів на функціонування організму людини.

10. Розкрийте поняття «гіповітамінозу», «гіпервітамінозу», «авітамінозу».

11. Вплив жиророзчинних вітамінів на здоров’я людини.

12. Вплив водорозчинних вітамінів на здоров’я людини.

13. Дайте характеристику основним групам харчування.

14. Сформулюйте екологічні аспекти харчування.

15. Визначте роль основних харчових добавок, які використовуються в галузях харчової промисловості.

16. Сформулюйте основні заходи, направлені на зменшення надходження радіонуклідів до організму людини з продуктами харчування.

17. Розкрийте поняття «лікувальне харчування».

18. Дайте характеристику альтернативним системам харчування.

19. Охарактеризуйте сумісність продуктів харчування.

РОЗДІЛ VІІ. СОЦІАЛЬНА СКЛАДОВА ЗДОРОВ’Я