6.3. Вітаміни та їх значення у зміцненні здоров’я

У наш час усім відомо, що людині для нормальної життєдіяльності, окрім білків, жирів, вуглеводів, необхідні вітаміни.

Вітаміни – це низькомолекулярні сполуки органічної природи, які не синтезуються в організмі людини, а надходять іззовні, у складі їжі. Вони незамінні для нормального росту та розвитку організму.

У вітамінів давня та дуже цікава історія. У давнину, коли вчені нічого не знали про вітаміни й те, яку роль вони відіграють у житті людини, люди тисячами гинули від цинги чи бері-бері – хвороб, спричинених гострою нестачею вітамінів С та В. Лікарі називали мор епідеміями, хоча жодної епідемії насправді не було.

У середні віки, задовго до появи хімії як науки припускали, що в їжі міститься якась дуже сильнодіюча речовина, що покращує здоров’я. Хрестоносці в Х сторіччі страждали від нестачі вітамінів, як стало відомо тепер, особливо від нестачі вітаміну С.

Життєво важлива роль вітамінів уперше була встановлена в 1880 р. російським лікарем М.І. Луніним, який виявив у харчових продуктах невідомі чинники, конче потрібні для життя людини. У 1912 р. польський учений Казимир Функ визначив хімічний склад цих речовин і назвав їх вітамінами.

Слово «вітамін» складається і двох слів «віта» – життя і «амін» – сполука азоту та водню. Іншими словами, це – життєвий амін. Така назва дана була тому, що припускалася наявність аміногрупи у всіх вітамінах. Потім виявилося що аміни не є обов’язковою складовою частиною вітамінів, але така назва збереглася.

У наш час відомо близько 20 сполук, віднесених до вітамінів. Багато з них добре вивчені за хімічною природою та впливом на організм людини. Для позначення вітамінів використовують букви латинського алфавіту: А, В, С, D тощо. Поряд із цим вітаміни мають назву залежно від їх хімічного складу, наприклад, вітамін А – ретинол, вітамін С – аскорбінова кислота, вітамін В₁ – тіамін та ін. Крім того, прийнято позначати вітаміни медичними назвами тих захворювань, які виникають при їх нестачі в організмі, з додаванням префікса «анти» (проти). Наприклад, вітамін А – антиксерофтальмічний, вітамін С – антицинготний, вітамін D – антирахітний тощо.

Чому ж так потрібні вітаміни? Вітаміни край необхідні для нормального функціонування організму, так як входять до складу багатьох ферментів і гормонів, стимулюють захисні сили організму, його ріст, диференціацію та формоутворення.

Вітаміни володіють винятково високою біологічною активністю та необхідні для організму в дуже невеликій кількості. На відміну від інших незамінних харчових речовин (незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти та ін.), вітаміни не є пластичним матеріалом або джерелом енергії. Вони необхідні для здійснення механізмів ферментативного каталізу та беруть участь в обміні речовин як біокаталізатори і регулятори біохімічного забезпечення життєвих функцій організму. Саме таким чином вітаміни суттєво впливають на всю діяльність організму. При цьому добові дози вітамінів, необхідні людині для збереження здоров’я, дуже малі у порівнянні з іншими складовими органічними частинами їжі та виражаються в міліграмах, мікрограмах або грамах.

Поняття про гіповітаміноз, авітаміноз та гіпервітаміноз. Потреба людини в різних вітамінах коливається в досить широких межах, але є найбільш доцільні середні добові норми. Недостатнє надходження того чи іншого вітаміну з їжею веде до його дефіциту та розвитку відповідної хвороби, вітамінної недостатності, в основі якої лежать первинні дефекти, обумовлені порушенням біохімічних (найчастіше ферментативних) процесів, що залежать від даного вітаміну.

Якщо з тих чи інших причин порушується надходження вітамінів до організму, можуть розвинутися два ступені вітамінної недостатності: гіповітаміноз і авітаміноз. Так, під авітамінозом розуміють стан глибокого дефіциту того чи іншого вітаміну з розгорнутою клінічною картиною його недостатності (цинга, рахіт, бері-бері, пелагра та ін.). Авітаміноз рідко розвивається в людей, які дотримуються збалансованого харчування, але зустрічається в тих, хто захоплюється модними дієтами або вегетаріанством у його крайніх формах, у людей, котрі страждають мальабсорбцією (синдромом пониженого всмоктування поживних речовин), в алкоголіків, які отримують із спиртного достатньо калорій, щоб не відчувати потреби в їжі, і серед людей, які приймають конкретні ліки, наприклад, гідралазін, пеніцилін і естрогени.

Авітамінозу звичайно передує стан гіповітамінозу. При цьому в організмі спостерігаються загальні (неспецифічні) ознаки захворювання: знижується працездатність людини, спостерігається порушення загального стану: головні болі, апатія або, навпаки, дратівливість, погіршення апетиту, знижується опір до інфекцій і стійкість до нервових перевантажень.

Гіповітамінози обтяжують протікання різних захворювань і перешкоджають їх успішному лікуванню, підвищують частоту та ступінь ускладнень при хірургічних та інших втручаннях, підсилюють вплив на організм шкідливих умов праці і зовнішнього середовища. Недостатнє надходження з їжею в організм деяких вітамінів, зокрема вітаміну А, може стати фактором ризику щодо розвитку раку легень і сечового міхура, ерозії та виразки шлунка, а також підвищити схильність до алкоголізму.

Крім гіповітамінозів і авітамінозів виділяють пограничні стани, при яких надходження вітамінів в організм знаходиться на нижній межі фізіологічної потреби, унаслідок чого будь-які запаси певних вітамінів в організмі відсутні. Збільшення потреби у вітамінах (хвороба, стрес, фізичне навантаження, вплив шкідливих факторів навколишнього середовища) призводить до швидкого розвитку гіповітамінозу. Тому особливо збільшується небезпека розвитку гіповітамінозу в осіб з підвищеною потребою у вітамінах.

Тут суттєве значення має характер та інтенсивність праці, умови проживання і стану навколишнього середовища. Наприклад, потреба у вітамінах значно збільшується в людей, які працюють у гарячих цехах, під землею, в умовах значної нервово-психічної напруги тощо. Велике значення має вік людини. Так, у людей похилого віку, дітей, підлітків, вагітних і жінок, які годують немовлят, потреба у вітамінах збільшується. Незабезпеченість вітамінами вагітних жінок і молодих матерів завдає великої шкоди здоров’ю матері й дитини, є причиною вроджених вад, гіпотрофії, порушень розумового та фізичного розвитку дітей.

Необхідно підкреслити, що потреба у вітамінах збільшується при різних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, коли порушуються процеси всмоктування вітамінів. Кожне інфекційне захворювання призводить до підвищеного руйнування вітамінів в організмі, тим самим збільшуючи потребу в них.

З іншого боку, вітаміни, які надійшли в кров, за певних умов можуть не засвоюватися тканинами, а значить не включатися в процеси життєдіяльності. Таким чином, порушення в організмі можуть виникнути не тільки при відсутності або малому вмісту вітамінів у їжі, але й при підвищеній у них потребі. Авітаміноз і гіповітаміноз, які виникли від недостатності вмісту вітамінів в їжі, називаються екзогенними (зовнішніми, а ті, що пов’язані з порушенням обміну речовин, – ендогенними (внутрішніми).

Разом з тим доведено, що надмірні дози вітамінів, особливо вітаміну С і Е, не впливають на працездатність людей, які виконують важку фізичну працю та спортсменів. Але введення вітаміну Е в умовах високогір’я і вітамінів групи В і С в умовах спекотного клімату покращують фізичний стан людини. Крім того, за останні роки стало відомо, що високі дози вітаміну С, В₁, В₃, В₆ можуть бути токсичними. Наприклад, великі дози вітаміну С можуть спричинятися до формування конкрементів у нирках, а великі дози вітаміну В₆ можуть призводити до сенсорної невропатії. Відомий також токсичний ефект надмірного вживання жиророзчинних вітамінів. Стан, який розвивається внаслідок вживання надмірної кількості вітамінів, називається гіпервітамінозом.

Установлено, що природні вітаміноносії дають кращий лікувальний ефект, ніж їхні синтетичні препарати, що не містять мікроелементів і включають домішки іншої хімічної природи.

Класифікація вітамінів. Усі вітаміни за ознакою розчинності поділяють на дві великі групи: жиророзчинні – А (ретинол), D (кальциферол), Е (альфа-токоферол), К (філохонін, менахонін) та водорозчинні – вітаміни групи В і вітамін С (аскорбінова кислота). До групи вітаміну В входять вітаміни: В₁ (тіамін), В₂ (рибофлавін), В₃ (нікотинова кислота), В₉ (фолієва кислота), В₆ (піридоксин), В₁₂ (ціанколабамін), біотин, пантотенова кислота. Ці вітаміни легко розчиняються, а на їх засвоєння організмом впливає вживання ліків або надмірне вживання алкоголю.

Водорозчинні вітаміни не відкладаються в організмі – вони циркулюють разом з кров’ю, а їх надлишок виводиться із сечею. І навпаки, жиророзчинні вітаміни не виводяться з організму, а їх надлишок відкладається в печінці.

Жиророзчинні вітаміни:

• А (ретинол) покращує зір, підтримує еластичність шкіри. Він необхідний для здорової репродуктивної функції, гормональної стабільності у жінок, нормального росту, балансу цукру в крові й захисту від інфекцій. Вітамін А – безцінний помічник у боротьбі з серцево-судинними та іншими дегенеративними захворюваннями.

Більша частина вітаміну А в організмі зберігається в печінці. Одна форма вітаміну А (ретинальна) входить до складу зорових рецепторів (нервових клітин, які чутливі до світла) у сітківці ока. Друга форма вітаміну (ретиноєва кислота) необхідна для нормального стану шкіри та слизових оболонок легень, кишківника і сечовивідних шляхів. Ліки, які містять вітамін А (ретинол), використовують при лікуванні важких вугрів; досліджуються їх можливості у лікуванні деяких типів злоякісних пухлин.

Вітамін А (ретинол) міститься в жирах печінки риб і тварин, яєчному жовтку, вершковому маслі, сирі, сметані. Овочі, що мають зелене та жовте листя, містять каротиноїди, наприклад бета-каротин, який організм повільно перетворює у вітамін А.

Зазвичай, першим симптомом дефіциту вітаміну А є нічна («куряча») сліпота.

Нестача вітаміну А сприяє сухості шкіри (дерматиту) та збільшенню схильності до інфекцій. Може розвинутися анемія легкого ступеня. Під час браку вітаміну А рівень вітаміну в крові знижується до 15 мкг в 100 мл (при нормі – від 20 до 50 мкг/мл).

Хронічне передозування у підлітків і дорослих часто є наслідком прийому великих доз вітаміну А (у 10 разів більше від рекомендованої добової дози) упродовж кількох місяців. У дітей першого року життя передозування вітаміну А може розвинутися за кілька тижнів. Ранніми симптомами хронічного передозування є рідке жорстке волосся; часткова втрата волосся на бровах; тріщини на губах; суха груба шкіра. Часто виникає сильний головний біль, підвищується внутрішньочерепний тиск, відмічається загальна слабкість. Характерне кісткове розростання та біль у суглобах, особливо в дітей. Печінка та селезінка можуть бути збільшеними. Якщо жінка під час вагітності для лікування шкіри вживала ізотретіонін (похідний вітаміну А), у дитини можливі вроджені вади розвитку.

Вищезгадані симптоми зникають упродовж 4 тижнів після припинення вживання препаратів вітаміну А.

Бета-каротин, який міститься в овочах, наприклад у моркві, в організмі повільно перетворюється у вітамін А. Велика кількість бета-каротину не викликає токсичного ефекту. Хоча шкіра може набувати жовтого кольору (каротиноз), особливо на долонях і підошвах ступнів, інших побічних ефектів не розвивається.

• D (кальциферол) впливає на всмоктування кальцію та фосфору в кишківнику, мінералізації кісток, ріст і відновлення тканин.

Вітамін D існує у двох формах: D₂ D₃. Вітамін D₂ (ергокальциферол) міститься у дріжджах, які підлягали дії ультрафіолетового опромінення, вітамін D₃ (холекальциферол) у печінці риб, особливо тріски, атлантичних оселедцях, нататенії, багато його в яєчному жовтку, а також у шкірі, коли вона піддається дії ультрафіолетових променів, наприклад, сонячного світла. Будь-якою формою вітаміну D може бути цільне молоко.

У печінці вітамін D перетворюється в таку форму, яка може переноситися кров’ю. У нирках ця форма вітаміну D трансформується, у результаті трансформації утворюються гормони – похідні вітаміну D. Їх головна функція – покращення всмоктування кальцію в кишківнику та регуляція процесу формування кісток.

При дефіциті вітаміну D знижується вміст кальцію і фосфатів у крові. Це призводить до кісткових порушень, оскільки для підтримки здоров’я кісток кальцію і фосфатів недостатньо. Цей стан називається рахітом у дітей і остеомаляцією – у дорослих. Нестача вітаміну D буває внаслідок недостатнього перебування на сонці або недостачі вітаміну D у харчуванні. Брак вітаміну D під час вагітності може призвести до остеомаляції в жінки та рахіту в новонародженої дитини. Оскільки грудне молоко містить мало вітаміну D, у дітей першого року життя, які знаходяться на природному вигодовуванні, може розвиватися рахіт, якщо вони не отримують достатньо сонячного світла. Першими ознаками рахіту в дітей цього віку можуть бути судороги м’язів (тетанія), які викликані зниженням вмісту кальцію в організмі. Дитина з відставанням починає сидіти та повзати, закриття проміжків між кістками черепа (тім’ячка) також запізнюється.

У дітей 1-4 років можливе патологічне викривлення хребта, Х- і С-видна деформація гомілки; такі діти пізно починають ходити.

Діти старші 5 років і підлітки скаржаться на болі під час ходіння. Ущільнення тазу в дівчат-підлітків може викликати звуження родового каналу.

У дорослих утрата кальцію кістками, особливо хребта, тазу та ніг, супроводжується слабкістю і може призводити до переломів.

Недостатня кількість вітаміну D зустрічається й у людей похилого віку, оскільки в їхній шкірі під дією сонячного світла виробляється менша кількість вітаміну D. Існують рідкісні спадкові форми рахіту, що пов’язані з порушенням обміну вітаміну D.

Передозування призводить до підвищення вмісту кальцію в крові. Першими симптомами передозування вітаміну D є втрата апетиту, нудота і блювання, що супроводжуються спрагою, надмірним сечовиділенням, слабкістю, нервовістю та підвищенням артеріального тиску. У внутрішніх органах, особливо в нирках, може відкладатися кальцій; інколи він викликає незворотні ушкодження. Функція нирок порушується, унаслідок чого білок потрапляє в сечу, а вміст сечовини в крові – продукту обміну білка – збільшується.

Вітамін Е – це один із найпотужніших антиоксидантів, оскільки він розчиняється в жирах, а вільні радикали вражають в основному клітинну мембрану та ліпопротеїди низької щільності. Тобто вітамін Е захищає клітини організму від пошкодження активними хімічними сполуками.

Вітамін Е необхідний для розвитку м’язової тканини та її функцій у ранньому дитячому віці. Великі надії покладаються вченими на вітамін Е. Доведено, що він збільшує тривалість життя тварин на 30 %. Мало того, підвищення вмісту вітаміну Е в середовищі, де культивувалися клітини людини, удвічі збільшувало тривалість їхнього життя. І не дивно, що симптоми недостатності вітаміну Е дуже нагадують симптоми старіння.

Вітамін Е – найкращий природний засіб у боротьбі з коронарною хворобою серця, що затримує процес старіння організму на молекулярному рівні, сприяє запобіганню онкологічних захворювань, діабету, атеросклерозу, посилює імунітет, підвищує фізичну працездатність.

Харчовими джерелами вітаміну Е є нерафіновані рослинні олії – оливкова, соєва, соняшникова, пальмова, арахісова, кукурудзяна, обліпихова; горіхи – мигдаль, арахіс; зернові та бобові паростки – пшениці, жита, гороху; ячмінні та рисові висівки; овочі – спаржева капуста, томати, салат, горох, шпинат, зелень петрушки, насіння шипшини; печінка, яєчний жовток. Проте жодні харчові продукти не містять вітаміну Е в таких кількостях, щоб вони могли істотно вплинути на стан здоров’я людини. Більше того, споживання великих кількостей рослинних олій, що містять вітамін Е, замість користі здійснє протилежну дію, оскільки вони прискорюють метаболізм вітаміну в організмі. Тому, чим більше рослинних олій і жирів ми споживаємо, тим більшу потребу маємо у вітаміні Е.

• вітамін К – це загальна назва кількох споріднених речовин, які потрібні для нормального згортання крові.

Основна форма вітаміну К – вітамін К₁ (філохінон). Він міститься в рослинах, особливо в зелених листових овочах.

Другою формою вітаміну К є вітамін К₂ (менахінон), який може всмоктуватися в обмеженій кількості. Його виробляють бактерії в нижній частині тонкої кишки та в товстій кишці.

Основним проявом дефіциту вітаміну К є геморагічна хвороба новонароджених, яка характеризується тенденцією до кровотеч. Захворювання може бути внаслідок таких причин: через плаценту не проходять жири та, відповідно, жиророзчинний вітамін К; печінка новонародженого ще не достатньо розвинена та не виробляє в потрібній кількості ферменти згортання крові (білки, які сприяють згортанню крові, для синтезу яких необхідний вітамін К); у перші кілька днів життя дитини в кишківнику відсутні бактерії, які здатні виробляти вітамін К; у грудному молоці мало вітаміну К. Щоб захистити новонароджених від цієї хвороби, їм роблять ін’єкцію вітаміну К. Нестача вітаміну К особливо легко розвивається в дітей першого року життя, які знаходяться на грудному вигодовуванні та не отримали цю ін’єкцію відразу ж після народження.

Оскільки вітамін К жиророзчинний, захворювання, при яких порушується всмоктування жирів, можуть сприяти розвиткові його дефіциту як у дітей, так і в дорослих.

Основним симптомом браку вітаміну К є кровотечі з носа, ран, крововиливи під шкіру чи шлункові кровотечі, що супроводжуються блюванням. Кров може з’являтися в сечі або калі. Найбільш небезпечний крововилив у тканини мозку – він може виникнути у новонароджених.

Отже, при К-авітамінозі погіршується зсідання крові, розвивається схильність до кровоточивості. При цьому застосовується синтетичний аналог вітаміну – вікасол або ін’єкції вітаміну К за призначенням лікаря.

Водорозчинні вітаміни:

• В₁ (тіамін) необхідний для багатьох реакцій, у яких беруть участь ферменти, у тому числі для вивільнення енергії з глюкози. Цей вітамін необхідний для обміну вуглеводів, білків і жирів. Впливає на синтез ацетилхоліну та холінестерази, забезпечує нормальний ріст і роботу серця та легень. Забезпечує нормальну нервову провідність, сприяє прискоренню психоемоційної реакції та поліпшенню пам’яті.

Гарними джерелами вітаміну В₁ є дріжджі, свинина, бобові та цільно-зернові пластівці, горіхи, картопля. Якщо ці продукти відсутні в раціоні, може розвиватися дефіцит вітаміну В₁.

Дефіцит вітаміну В₁ може виникнути внаслідок погіршення його всмоктування, що буває при хронічній діареї чи віковій потребі організму в цьому вітаміні, яке виникає при вагітності або підвищеній температурі тіла. Люди, які страждають тяжким хронічним алкоголізмом, уживають алкоголь «замість їжі», у результаті чого знижується надходження всіх вітамінів, у тому числі вітамін В₁. У таких людей з’являється загроза розвитку дефіциту харчування.

Основними ознаками недостатності вітаміну В₁ є втомлюваність, роздратованість, погіршення пам’яті, втрата апетиту, порушення сну, дискомфорт у животі та зниження маси тіла. Тяжкою формою дефіциту вітаміну В₁ є хвороба бері-бері, що характеризується порушеннями нервової системи, функцій мозку та серця. При всіх формах бері-бері порушуються обмінні процеси в еритроцитах, а вміст вітаміну В₁ у крові та сечі помітно зменшується.

Пошкодження нервів (сухе бері-бері) розпочинається з відчуття поколювання в пальцях ніг, печіння в стопах, яке посилюється вночі, судом ікроножних м’язів, болів у ногах і стопах. Ці симптоми дуже виражені, якщо брак вітаміну В₁ поєднується з дефіцитом вітаміну В₃ (пантотенової кислоти). Ікроножні м’язи болісні. Підйом із положення навприсядки може стати важким. Відмічається знижена вібраційна чуттєвість пальців ніг. У кінцевому результаті, оскільки нерви та м’язи не функціонують належним чином, м’язи ікр і стегна атрофуються, ступні або пальці ніг «виснуть», можуть видозмінюватися і кисті рук.

При гострому авітамінозі В₁ виникають мозкові порушення (мозкове бері-бері; синдром Верніке-Корсакова). Такий авітаміноз може спричинятися тривалим алкогольним запоєм чи сильним блюванням під час вагітності та поглиблює хронічний дефіцит цього вітаміну. Ранніми ознаками мозкового бері-бері є сплутаність свідомості, ларингіт і подвоєння в очах. Людина в такому стані може придумувати факти та події (конфабуляція), щоб заповнити провали в пам’яті. Якщо такі порушення діяльності головного мозку не лікувати, то вони збільшуються, згодом виникає кома, можлива смерть. Досить часто видужування після таких хвороб буває неповним, оскільки в деяких випадках настає частково незворотне ушкодження головного мозку.

Ураження серця (вологе бері-бері) характеризується збільшенням викиду крові із серця, підвищенням частоти серцевих скорочень і розширенням кровоносних судин, у результаті чого шкіра стає теплою та вологою. Через нестачу вітаміну В₁ серце не може довго підтримувати цей високий викид, і розвивається серцева недостатність із набуханням вен, задишкою та затримкою рідини в легенях і периферійних тканинах.

Якщо в матері, яка годує грудьми, є дефіцит вітаміну В₁, то в її дитини між 2-4 місяцем життя виникає бері-бері новонароджених. Це захворювання характеризується серцевою недостатністю, втратою голосу й ушкодженням периферичних нервів.

• В₂ (рибофлавін) впливає на ріст і відновлення клітин, входить до складу дихального пігменту, який є в клітинах, і бере участь у клітинному диханні, а також у регуляції обміну вуглеводів, білків, жирів. Цей вітамін позначається на рості та розвитку плоду і дитини. Впливає на функцію зорового аналізатора, підсилює кольорове та світлове відчуття, стимулює синтез гемоглобіну, укріплює волосся, покращує зовнішній вигляд шкіри, перешкоджає розвитку дисбактеріозу.

Гарними джерелами вітаміну В₂ є молочні продукти, м’ясо, риба, домашня птиця, хліб, гречана крупа, яйця, печінка, томати, шпинат, шипшина, абрикоси, листові овочі, капуста. Руйнується під дією світла.

Дефіцит вітаміну В₂ зустрічається дуже рідко, в основному в тих регіонах, де раціон населення головним чином складається з очищеного рису. Цей дефіцит може виникати також у людей, які страждають алкоголізмом, захворюванням печінки чи хронічною діареєю.

Найчастішими ознаками нестачі вітаміну В₂ є «заїди» в куточках рота та тріщини на губах, які можуть залишати рубці. Також може розвиватися кандидозний стоматит (дріжджова інфекція), можуть з’являтися сіро-білі плями, язик стає «аніліновим» і в проміжку між носом і губами з’являються жирні (себорейні) плями. У деяких випадках кровоносні судини вростають у рогівку очей, і людина відчуває дискомфорт при яскравому світлі. У чоловіків можливе запалення шкіри мошонки.

Нестача цього вітаміну в харчуванні спричиняє затримку росту дитячого організму.

При дефіциті вітаміну В₂ знижується вміст лейкоцитів, порушується функціонування капілярів, а також функції органів травлення, особливо печінки та шлункової секреції.

• В₃ (нікотинова кислота, нікотинамід) відіграє важливу роль в окисно-відновлювальних процесах та обміні вуглеводів. Цей вітамін входить до складу ферментів, що переносять кисень, регулюють тканинне дихання. Нікотинова кислота та її амід стимулюють кровотворення в кістковому мозку, прискорюють процеси загоєння ран і виразок, посилюють секрецію шлунка та перистальтику кишківника, а також поліпшують усмоктування різних корисних речовин із кишок.

Вітамін В₃ міститься в зелених овочах, моркві, картоплі, горосі, гречаній крупі, житньому хлібі, молоці.

Нестача цього вітаміну може спричинити хворобу пелагру.

Пелагра характеризується ураженням шкіри, шлунково-кишкового тракту та головного мозку. При цьому з’являються на симетричних ділянках шкіри червоні плями, що нагадують сонячний опік і збільшуються від дії сонячного світла (фоточутливість). Ці зміни шкіри не зникають; плями можуть стати коричневими та злущуватися.

Шкіряні симптоми, зазвичай супроводжуються, шлунково-кишковими порушеннями: нудотою, втратою апетиту та діареєю, при цьому калові маси мають дуже неприємний запах і можуть містити кров. Уражений уесь шлунково-кишковий тракт. Шлунок не виробляє достатньої кількості кислоти (ахлоргідрія), язик і ротова порожнина запалюються, мають яскраво червоний колір; можливе навіть запалення вагіни.

Згодом виникають розлади центральної нервової системи: утомлюваність, безсоння й апатія; вони, зазвичай, передують порушенню мозкових функцій (енцифалопатія), яке характеризується плутаністю свідомості, дезорієнтацією, галюцинаціями, амнезією та інколи маніакально-депресивним психозом.

• В₆ – загальний термін для визначення трьох речовин: піридоксину, піридоксаля та піридоксаміну. Вони виконують роль каталізаторів обміну речовин, у яких беруть участь амінокислоти, у клітинах крові, мозку та шкіри.

Вітамін В₆ міститься у дріжджах, печінці, м’ясі, рибі, зародках пшениці, пророслих бобах, квасолі, кукурудзі, а також синтезується в кишківнику. Після всмоктування піридоксину гідрохлорид перетворюється в кофермент піридоксаля фосфат, який бере участь у транспортуванні амінокислот через кишковий епітелій і канальці нирок.

Уміст вітаміну В₆ в організмі зменшується при вживанні протитуберкульозних препаратів, тривалому охолодженні, інтенсивній фізичній праці, під час вагітності. При нестачі цього вітаміну в організмі уражається шкіра, виникають набряки, стоматит, порушується еритропоез.

Дефіцит вітаміну В₆ може виникати і при спадкових захворюваннях, які супроводжуються порушенням обміну вітаміну В₆; ці захворювання інколи викликають важку олігофренію, судоми та анемію, яку важко вилікувати.

При недостатності вітаміну В₆ у дітей першого року життя можливі судоми, а в дорослих – анемія, дерматит, ушкодження нервів (невропатія) та сплутаність свідомості. Характерними ознаками є запалений червоний язик, тріщини в кутиках роту та відчуття оніміння і поколювання в кістках і ступнях.

• В₉ (фолієва кислота) має велике значення для кровотворення, особливо при формуванні еритроцитів. Ця кислота сприяє утворенню в людському організмі й інших елементів крові – лейкоцитів і тромбоцитів; позитивно впливає на функціональний стан печінки: стимулює синтез пуринів та піримідинів, підвищує активність каталази, стимулює жовчовиділення, зменшує жирову інфільтрацію печінки, викликану дефіцитом холіну в їжі.

Вітамін В₉ міститься в дріжджах, моркві, шпинаті, білокачанній капусті, щавлі, салаті, цвітній капусті. Синтезується бактеріями кишківника.

При нестачі цього вітаміну в організмі розвиваються макроцитарна анемія, лейкопенія, тромбоцитопенія, нерідко кровоточать слизові оболонки рота, кишок, виникають виразковий стоматит, гінгівіт, некротична ангіна.

– В₁₂ (ціанкобаламін) – це складна органічна сполука, яка містить кобальт. Цей вітамін стимулює роботу кровотворних органів, є каталізатором багатьох обмінних процесів: бере участь у синтезі глютаміну, нуклеїнових кислот, впливає на вуглеводний, жировий і білковий обмін, стимулює утворення еритробластів у кістковому мозку і ріст аксонів нервових клітин.

На цей вітамін багаті внутрішні органи тварин, особливо нирки та печінка. У людини цей вітамін синтезується мікрофлорою кишок.

Нестача вітаміну В₁₂ призводить до В₁₂–дефіцитної анемії – захворювання, при якому вітамін В₁₂ не може всмоктуватися, оскільки в шлунку не виробляється так званий внутрішній фактор, який з’єднується з вітаміном В₁₂ і переносить його в кров.

Іншими формами дефіциту вітаміну В₁₂ можуть страждати суворі вегетаріанці, для яких характерний недолік вітаміну В₁₂, оскільки він міститься тільки в продуктах жирного походження, і люди зі спадковими порушеннями перенесення та засвоєння цього вітаміну.

Ознаками недостатності вітаміну В₁₂ є блідість, слабкість, припинення вироблення кислоти в шлунку та пошкодження нервів (невропатія).

• біотин як вітамін групи В необхідний для обміну жирів і вуглеводів; перетворення амінокислот і розкладу проміжних продуктів обміну вуглеводів.

Біотином багаті печінка, нирки, курячі яйця, молоко, риба, горіхи. Міститься в дріжджах і овочах (картоплі, червоному буряку, капусті, шпинаті), у бобових (горосі, сої, бобах, квасолі), у грибах (шампіньйонах, білих).

У людей, які дотримуються збалансованого раціону харчування, дефіцит біотину малоймовірний. Поте він можливий, якщо людина впродовж кількох тижнів вживала сирі білки яєць, оскільки вони містять речовину, яка зв’язується з біотином в організмі, перешкоджаючи його всмоктуванню. Дефіцит біотину також може розвинутися в людей, які тривалий час знаходилися на внутрішньовенному (парентеральному) харчуванні без додавання препаратів біотину.

Ознаки дефіциту біотину – сонливість, втрата маси тіла, випадіння волосся, ушкодження нігтів, дерматит, приступи тривоги, біль у м’язах і деякі порушення нервової системи: психічне виснаження, безсоння, галюцинації.

• пантотенова кислота каталізує (у складі інших ферментів) обмін жироподібних речовин (синтез специфічних жирів, стероїдів, ацетилхоліну та ін.).

Пантотенова кислота міститься в печінці, нирках, м’ясі, рибі, яйцях, бобових (квасоля, горох, боби), грибах (шампіньйони, білі), свіжих овочах (червоний буряк, спаржа, цвітна капуста).

Пантотенова кислота дуже чутлива до нагрівання, при термічній обробці руйнується 50 % вітаміну.

При нестачі в організмі цієї кислоти затримується ріст, уражається шкіра, порушується сон, можуть виникати біль у м’язах, животі, нудота, блювання.

• С (аскорбінова кислота). Вітамін бере участь в окислювально-відновних процесах, тканинному диханні, підвищує стійкість організму до інфекцій та інтоксикацій. Зміцнює судинну стінку через підвищення її еластичності та міцності. Необхідний для формування з’єднувальної тканини, сприяє всмоктуванню заліза та загоєнню опіків і ран. Подібно до вітаміну Е, вітамін С є антиоксидантом – самостійно знищує вільні радикали та мікробні інфекції й продовжує життя інших антиоксидантів.

В організмі вітамін С не утворюється і не депонується, тому важливе його щодобове надходження. Багатим джерелом вітаміну С є лимони, апельсини, ягоди чорної смородини, шипшини, аґрусу, суниць, темно-зелені овочі, червоний перець, томати, капуста, брокколлі, картопля, гірчиця, хрін, хвоя сосни і ялини тощо. Не дивлячись на те що вітамін С присутній майже в усіх видах зелені і в коренеплодах, його вміст змінюється залежно від сезону. Наприклад, у молодій картоплі вітаміну С у три рази більше, ніж у старій. А ще натуральний вітамін С є більш ефективним, ніж його синтетичні аналоги, проте, ураховуючи необхідну добову дозу вітаміну, природні його форми доцільно доповнювати біологічно активними добавками.

Ранніми симптомами дефіциту цього вітаміну є роздратованість, біль під час руху, втрата апетиту та несуттєве збільшення маси тіла. Характерною є кровотеча з тканин, які накривають кістки, та із ясен.

Передозування вітаміну С в кількості 1000 мг за добу може викликати в чутливих людей діарею, утворення каменів у нирках; у жінок – порушення менструального циклу.

• Р (цитрин) – це галова кислота. Вона зменшує проникність кровоносних судин, підсилює дію аскорбінової кислоти.

Найбільше вітаміну Р у гречаній крупі, лимонах, червоному перці, чорній смородині.

При Р-авітамінозі відзначаються ті самі явища, що й під час цинги. Сукупність синтезованих вітамінів С і Р називають гало-аскорбіном, при застосуванні якого рани заживають у два-три рази швидше, він знімає біль, стимулює вуглеводно-фосфорний обмін та утворення гемоглобіну, знімає втому.

Добова потреба населення України у вітамінах затверджена наказом № 272 Міністерства охорони здоров’я України від 18.11.1999 р. і наведена в таблиці № 37.

Таблиця № 37

Добова потреба дорослого населення у вітамінах

Населення	Е, мілі- грамів	D, мікро-грамів	А, мікро-грамів	В1, мілі- грамів	В2, мілі- грамів	В6, мілі- грамів	РР, мілі- грамів	В9, мікро-грамів	В12, мікро-грамів	С, мілі- грамів
чоловіки (18-59 років)	15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
жінки (18-55 років)	15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70

Вітаміни в нашому повсякденному харчуванні. Вітаміни відіграють важливу й різноманітну роль у житті людини. Тому вони повинні постійно знаходитися в її організмі в потрібній кількості. Вітаміни необхідно повсякденно вводити разом з їжею або у вигляді препаратів. Але забезпечення людини вітамінами з їжею не таке просте завдання, як це може здатися на перший погляд. Як правило, вміст вітамінів у харчовому раціоні не постійний і залежить від багатьох причин: ґатунку й виду продуктів, способу й терміну їх зберігання, методів кулінарної обробки харчових продуктів, смаку тощо.

Так, установлено, що зниженню вмісту вітамінів в організмі сприяє збільшення споживання продуктів харчування, підданих технологічній обробці, консервуванню й тривалому зберіганню, які втрачають під дією цих процесів значну частину вітамінів; переважне споживання більшістю населення рафінованих продуктів, таких, як хліб, цукор та ін., бідних вітамінами та іншими незамінними харчовими речовинами; зниження вмісту вітамінів у харчовій сировині та харчових продуктах.

Наприклад, у рослинній сировині помічено суттєве коливання вмісту вітамінів у залежності від сорту, географічного регіону, погодних умов, агротехніки (уживання добрив, інтенсивність поливу) тощо. Такі ж коливання спостерігаються і в харчовій сировині тваринного походження. Це залежить від породи й умов годування сільськогосподарських тварин. У харчових продуктах зниження вмісту вітамінів залежить від вихідної сировини, технології переробки і тривалості зберігання.

Необхідно відзначити, що залежно від складу їжі потреба у вітамінах може суттєво змінюватися. Надлишок вуглеводів у їжі обумовлює потребу вітаміну В₁, надлишок білка – вітаміну С, нестача білка збільшує потребу вітаміну А і вітаміну PP. Крім того, посилене вживання одних вітамінів потребує більшого введення інших. Так, при введенні великих доз вітаміну D необхідно вводити вітамін А.

Як наслідок, раціон людини не може забезпечити фізіологічну потребу в незамінних харчових речовинах – вітамінах. Погіршення матеріального стану і зниження рівня життя більшості населення України, нервово-емоційне напруження і несприятлива екологічна ситуація призвели до збільшення й поширення гіповітамінозів і авітамінозів, особливо в людей похилого віку, дітей і підлітків.