Жасалынған жұмысқа есеп

Қацмақты дайындаудың технологиялық сызба нұсқасын жасайды. Қажетті есептеулер жүргізеді. Алынған нәтижелер 10.4 кестеге енгізіледі. Синерезис белсенділігін көрсететін график тұрғызады. Қаймақтың консистенциясына гомогенизациялаудың әсері туралы қорытынды жасайды.

Кесте 10.4

Сынама номері	Гомогенизациялау режимі		Гомогенизациялау тиімділігі, %	Қаймақ көрсеткіштері
	Темпе-ратура, ° С	Қысым, МПа		Қышқылдылық, ºТ	Ағу диаметрі бойынша консистенция, мм	Дәмі және иісі	Сыртқы түрі
1
2
3
4

Бақылау сұрақтары:

1. Қаймақ өндірісінде қолданылатын қоспаларды атаңыз

2. Қазіргі таңда сүт өндіріс орындарында шығарылатын қаймақ түрлері қандай?

3. Қандай жолмен майсыз қаймақ алуға болады?

4. Қаймақты өндіру барысында жылулық өңдеу мен жетілдіруді сипаттап беріңіз

5. Қаймақтың түрлі түрлерін шығаруда қандай ұйытқылар қолданылады?

Зертханалық жұмыс №4

Сойылған жануар етінің сапасына зерттеулер жүргізу

Жұмыстың мақсаты:етті оргонолептикалық бағалау; физика-химиялық және микроскопиялық зерттелген еттердің әдістемесін зерттеу

Қысқаша теориялық мәліметтер

Ет – тұтас ет немесе тұтас ет бөліктері, соғымнан кейін алынатын және малды алғашқы осумен әр түлі ет осымдарынан тұратын – жұлын, біріктірілген майлар, сүйектер және т.б.

Еттің тағамдық құндылығы оның санына байланысты және ақуыздарға сәйкес майлар, дәрумендер, минералды заттар, сонымен қатар адам ағзасының меңгеру дәрежесі болып табылады.

Еттің өнімділік құндылығы биологиялық құндылық құрамындағы ақуыздармен анықталады, амиоқышқыл құрамының баланыстық теңесуі жақсы.Негізгі ет түрлеріне қарай ақуыздардың құрамы 11,7 (семіз торай) до 20,2%. Жұлын еттеріне тоқталатын болсақ ондағы ақуыздар толық болып келеді.Сиыр мен қой еттерінде ақуыздар көп, торай етіне қарағанда.

Еттің майлылығы кең шектеулермен байытылған: сиыр мен қой етінде – 2ден 17% дейін, торайларда – 4тен 50% дейін. Май еттің дәмін жақсартады, оның өнімділік құндылығын жоғарылатады. Майды меңгеру температурасына байланысты жасалады. Едәуір тығыз ерігіш болып қой еті, ол 90% меңгеріледі, сиыр майы 94% және торай 97%. болып табыладыБұл ет майларының қасиеттері ондағы қанық құрамына ббайланысты және қанық емес май қышқылдарына байланысты болып келеді.Көміртектер гликогенмен бірге көрсетіледі (шамамен 1%), ол еттің пісіп жетілуін қадағалайды. Минералды заттар бұлшық еттері мен сүйек еттеріне негізделген (0,8-1,3%). Ет құрамында тұз кальциі, фосфор, темір, натрий, цинк, мыс, мырыш, алюминий, және т.б.

Ет дәрумендері топтық суда еритін дәрумендерден тұрады – В1, В2, В6, В12, Н, РР және майдаерігіш дәрумендер- А, Д, Е, жануарлар май құрамында болады. Еттегі экстрактты заттар азоттәрізі және азотсыз қоспалардан (0,3-0,5%). тұрадыБұл заттар, су да еріп тәтті дәм, хош иіс және тәбетіңді ашады.

Жануарлар етінңдегі су құрамы 55 тен 85% дейін болады. Жануарлардағы су көлемі олардың жасына және қоректенуіне байланысты болып келеді.

Еттің энергетикалық құндылығына байланысты химиялық қасиеттірі 105-405 ккал құрайды.

Жануарлардың жілік етіне қарай классификациясы, жасы, құнарлылығы, термиялықжағдайына байланысты болып келеді.

Жануарлардың жілік ет түрлері сиыр, қой, қозы, торай, жылқы, бұғы, қоян еттері мен жабайы жануарлар болып бөлінеді.