Зертханалық жұмыс №6 «Ет және ет өнімдерінде золдың массалық үлесін анықтау әдісін үйрету». Қысқаша теориялық мәліметтер

Зол деп жасылдандыру кезеңінен кейін алынған органикалық өнімдердің минеральды бөлігін атайды. Золдың мөлшері ет және ет өнімдерінде 2 ден 16%-ке дейін тербеледі. Минералды заттардың құрамы туралы жаплы түсінік золдың массалық үлесін береді. Золдың массалық үлесін анықтау үшін негізінде жасылдандыру процесін жататын әдістер қолданылады:

- құрғақ жасылдандыру;

-дымқыл жасылдандыру.

Жұмыстың мақсаты: Ет және ет өнімдерінде золдің массалық үлесін анықтау әдісін меңгеру.

Зерттеу нысандары: Сойылған малдардың әртүрлі еттері, әртүрлі ассортиментті топтардың етті өнімдері.

Жабдықтар, реактивтер мен материалдар. Фарфорлы ыдыс, муфельді пеш, эксикатор, аналитикалық таразылар, кептіру шкафы, Кьельдал колбасы, сутегі асқын, азат қышқылы, күкірт қышқылы, дистилляциаланған су, электр пеші, әдістемелік нұсқау.

Құрғақ минералдау деп мудельді пештерде 400-600⁰ тағы жасылдандыруды айтады, үлгіні өңдеу уақыты талданатын өнімнің түніне тәуелді және 4-тен 16 сағатқа дейін созылуды мүмкін. Жасылдандыру кварцтан, платинадан немесе фарфордан жасалған тигель деп аталатын ыдыста өткізіледі. Үлгіні жасылдандару процесін үдету үшін қопсытқыштар мен катализаторлар пайдаланылады.

Қопсытқыштар болуы мүмкін. Катализатор ретінде әдетте сутегі асқыны, азот қышқылы, күкірт қышқылы пайдаланылады, олар күйдіруден алдын, немесе араластыру біраз өткен соң қосылады. Құрғақ қортыу кемшілігі оларда химиялық өзгерістерден кейін өнімнің минеральдың затын жоғалту болып табылады. Минеральды заттардың мөлшерін анықтау қажет болғанда, қорытуда ұшуға бейім, дымқыл қорыту өткізіледі. Оның негізінде азот немесе күкірт қышқылымен қыздыруда органикалық құрамды бөліктерді минеризациялау жатады. Дымқыл қорыту процесі Кьелдал колбасында салыстырмалы жоғары юолмаған температураларда (120-тан 340⁰с –қа дейін) орындалады. Қышқылдық ретінде азотты, күкіртті, хлорлы қышқылдармен сутегі асқыны (көбінесе қоспа түрінде) қолданылады. Дымқыл қорыту артықшылығы оны пайдаланғанда ұшатын заттар өте аз болады және қышқылдану процесі жоғары жылдамдыққа жетеді. Кемшілігі салыстырмалы аз мөлшердегі өнімдерді жағу мүмкіндігі, сонымен бірге химиялық реактивтердің үлкен шығыны болып табылады.

Күлдің массалық үлесін құрғату әдісімен анықтау

Сарапталатын өнімнің үлгісін 5 г массасын тұрақты массаға дейін күйдірілген тигельге (ыдыс) салынады, (күйдіру 500⁰С та өткізіледі) кептіру шкафында 100-105⁰с температурада кептіріледі немесе электр пешенде абайлап құйылады және үлгінің толық жасылдану үшін (1-1,5 сағат) температурасы 500-550⁰С – қа тең муфельді пешке салынады.

Үлгілермен жұмыс жасағанда оның жалыпдап немесе шашылып кетуіне жол бермеу керек. Қорытуды үдету үшін тигельге суыған соң 90-100⁰с температурада тептіру шкафында кейіннен жойылуы керек болған, 1-2 тамшы (30%) қосу керек, ал құрғақ қалдықты үлгі толық қортылғанға дейін муфельді пеште қайта күйдіріледі. Алынған зол борпылдақ, ақ немесе ақсұр түсте, көмірленген бөлшектер болмауы керек. Золдың массалық үлесі Х (%-терде)

Х = 100 х (т - т ₁ ) / m, (1)

формула бойынша есептелінеді.

мұндағы т – тигельдің золмен массасы, г (қорытылғаннан кейін)

т ₁ – бос тигельдің массасы, г;

m – өнім үлгісі массасы, г.