3 Жұмыс. Оргонолептикалық көрсеткіштер бойынша майонезді бағалау

Жұмысты орындау үшін көрсетілген майонез үлгілері мен МЕСТ Р 50174 бойынша жасалады. Жалпы техникалық шарттар".

Сыртқы түрін бағалау мен тұтынушы тараларды белгілеу. Мұқият тқтынушы тараны қарап шығамыз, онда майонездің үлгілері көрсетілген және МЕСТ талаптарына сәйкес белгілеңіздер.

Көрсетілген талаптарға сәйкес орнатамыз және МЕСТ талаптарына сәйкес белгілеп зерттеп жасаймыз. Жұмыс нәтижелерін дәптерге жазамызкесте.7.3.

кесте 7.3

Тұтынушы тародағы майонездің ақпараттық құрамы

МЕСТ 50174 бойынша белілеу	Нақты мәліметтер	Белгіленулері
1.Майонез атауы 2.Майдың массалық үлесі,%, және т.б.

Майонез сапасын оргонолептикалық бағалау.Келесі көрсеткіштер арқылы майонезды 20 ±2º С температурада оргонолептикалық көрсеткіштерін анықтайды: консистенциясы, сыртқы түрі, түсі, исі, дәмі.

Консистенциясы.Бұл көрсеткішті анықтау үшін шпательмен майонез жағына майонез қабатын сырады. Штапельден соң ағымдағы 25±5 с ағып кетпеуі тиіс.

Сыртқы түрі мен түсі. Майонез сынамасының массасы кем дегенде30 гшыны стаканға араластырамыз. Стаканды ақ қағаздың бетіне орнатамыз және күндіз жарық көзінде қарастырамыз, сыртқы түрін анықтау кезінде бөгде заттар болмауы тиіс.

Дәмі мен исімайонезді органолептикалық көрсеткіштер арқылы анықтаймыз. Дәмін анықтау кезінде азық түлік көлемі барлық ауыз қуысында жайылуы тиіс (3-10 г). Майонезді ауыз қуысында ұстап 30-50 с, оны жұтпай содан жоямыз.

Оргонолептикалық бағалауды жүргізу кезінде майонездің мүмкін болатын ақауларына назар аударыңыздар: эмульсияны тұздау, нәтижесінде массасынан май бөліп аламыз; ауа көпіршіктерінің көлемі көп болған сайын;ашылау дәмімен, негізгі бұзылған майларды шығару; басқа да жағымсыз немесе майонезге тән емесе дәмі мен исі; бояудың біртегіс еместігі.

Кесте 7.4

Майонез сапасының органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштері	МЕСТ бойынша сипаттамасы	Нақты сипаттамалары	Ескертулері
1. сыртқы түрі
2.Консистенциясы
3. Түсі
4. Дәмі мен исі

4 Жұмыс. Майонез сапасын физика- химиялық көрсеткіштер арқылы сараптау

Бұл жұмысты орындау кезінде майонезда МЕСТ талаптарымен орнатылған мына көрсеткіштерді анықтаңыздар: ылғалдың массалық үлесін, майдың массалық үлесін, эмульсия тұрақтылығы мен қышқылдығы.

Физика-химиялық көрсеткіштерден басқа майонез сапасын сараптау жүргізілген оны қауіпсіздік көрсеткіштері арқылы анықтайды. Бұл тізбек көрсеткіштеріне сәйкес қауіпсіздіктің генетикалық талаптары келтірілген кесте.7.1.

Жұмыс дәптерлеріңізге майонездің қауіпсіздік көрсеткіштерін жазып алыңыздар.

Ылғалдың массалық үлесін анықтаңыздар. Майонездің ылғалдылығын анықтаудың екі әдісі бар: арбитражды жәнежылдамдатылған

Арбитражды әдіс. Таза бюксаға шыны таяқшамен 3-4 г қыздырылған құмды себеді немесе пезма және тұрақты салмаққа дейін кептіреді (массасы). Салқындағаннан соң оны өлшеп 2-3 г майонездің дәлдігін 0,0002 ганықтайды.

Бюксаға таза салмақпен102-105º С температурада кептіру шкафына 2 сағ шыны таяқшамен периодтты түрде араластырып салып қойып оның таза салмағын анықтайды.

Бюксаны кептіріп біткеннен кейін майонезді салқындатып эксикаторда 30 мин аралығында өлшейді. Майонездің таза салмағымен қайта кептіргенде оның тұрақты массасын өлшейді.

Тұрақты салмағы (массасы)жеткілікті деп санайды, егер екі аралық өлшемдердің бірі жоғарыламаған болса онда оның біреуі0,001 г.

Майонездегі ылғалдың құрамы пайыз бойынша (W) формула бойынша есептейміз

W= (m₁- m₂)·100% / m—Х _у.к

мұнда m₁ — кептіргенге дейінгі майонездің бюксадағы салмағы, г;

m₂ — кептіргеннен кейінгі майонездің бюксадағы салмағы, г;

X _у.к — майонездің қышқылдығын есептеу кезіндегі сіркелік немесе лимон қышқылдығы ,%;

m — зерттелетін майонездің таза салмағы, г.

Екі параллель аралықты анықтау 0,2% кем болмауы тиіс.

Жылдамдатылған әдіс.Кебу алюминді бюксаға шыны таяқшамен шамамен 5 г майонезді ділдік бойынша0,01 г іледі. Кептіру электрплиткасында 130-135 º С температурада үздіксіз таяқшаны араластыру арқылы жүргізіледі. Кептіру температурасы термометірмен қадағаланып отырады, сондай бюксаға араласқан үлкен емес көлемдегі өсімдік майы.

Кептіруді (булап) аяқтау, өлшеу тоқтатылғаннан кейін сынама тоқтатылады. Бюксаны салқындатып әләп қояды.

Майонездегі ылғал құрамы сол бір пайыздық формула бойынша арбитраж әдісі секілді есептеледі.

Жұмыстың орындалу тәртібі.Майөлшегіш техникалық тараздарда 1,7-1,9 гжүзеге асырыладыалдын ала ауыспалы майонез бен ыстық сумен 10 мин араластырып қояды. Содан майөлшегішке 18 см³ күкірт қышқылын ( тығыздығы 1,5 г/см³)1 см³ изоамилді спиртпен құямыз. Кебу тығынмен жауып, жақсылап сілкіп араластырамыз, 65-70ºС температурада су моншасында қыздырамыз , майонез ақуызын толық еріту арқылы периодты сілкелеумен ағымдағы 5 минутта 1500 айн/мин жылдамдықтаорталықтан айналу үдерісі жүреді.

Соданмайөлшегішті тығынмен жауып 5 мин бу моншасына 65-70ºС температурада май есебін шығарады, майөлшегішті тік ұстап майй шекарасы көз деңгейінде тұруы қажет болатын.Тығынның жоғары қозғалысы мен май қабат шекарасының төменгі жағына шкалаға сәйкес май өлшегіш пен бөлшек санын есептеп анықтайды.

Май құрамын (Хж), пайыз бойнша формула арқылы анықтаймыз

Хж= аК / m ,

мұнда а—майөлшегіш көрсеткіші;

m—майонездің таза салмағы г;

К—майөлшегіштің пайыздық көрсеткішін есептеу коэффициенті (К=5).

Екі параллель аралықтың анықтамаы кем дегенде 0,5% болуы тиіс.

Қышқылдықты анықтау. Колбаның соңына 2 г майонезды техникалық тараздар арқылы іледі, содан оған дистилденген суды 50 см³ қосады.Ерітіндінің сілті концентрациясын араластырып 0,1 моль/дм³ титірлеу арқылы индикатоға – фенолфталеин әлсәз қызыл бояу пайда болғанша 1 мин аралықта жойлады.

«Оңтүстік» майонезі үшін қатықпен, қызанақ-пастасымен дистилденген су көмегімен 100 см³ ұлғаяды. Титірлеу соңының нақты орнатылуы үшін бұл майонезердің титірленуі үшін бақылау колбаны немесе майонездің таза салмақ үлгісін дистилденген сумен 100 см³ анықтаймыз.

Майонездің қышқылдығын (Ху.к) сілті қышқылын есептеу арқыл формула бойынша анықтаймыз

Ху.к = VK· 0.0006· 100%/ m = 0,06 VK / m

мұндаV— сілтілі концентрация ерітіндісінң көлемі 0,1 моль/дм³ , титірлеуге кеткені, см³;

К— сілтілі концентрация ерітіндісінің титір бойынша түзету 0,1 моль/дм³;

0,0006— сілті қышқылын есептеу коэффициенті;

m— майонездің таза салмағы, г;

Екі параллельді аралықты анықтау 0,2% аспауы тиіс.

Эмульсия тұрақтылығын анықтау.Жоғары механикалық және жылу әсерінен шыққан майонездің нәтижесі, майонездегі май көлемі мен эмульсияның тұрақты көрсеткіштері.

Жұмыстың орындалу тәртібі.Майонездегі эмульсия тұрақтылығы екі қабылдау арқылы анықталады: ортадан тартқыш прабирка ондағы бөлшектердің сыйымдылығы 10 см³ майонездің бетін толтырып бөлу, содан пробирканы орталықфигуралармен 1500 айн/мин жылдамдықта, содан кейін эмульсияның бұзылуы қадағаланады. Кейінен сол пробирканықайнап тұрған суға 3 мин аралықта орналастырамыз және қайтадан орталықфугирациялау ағымдағы 5 мин жүзеге асырылады.

Эмульсия тұрақтылығын формула бойынша есептейміз

Хэм = Vж·10,

Мұнда Хэм – эмульсияның тұрақтылығы, %,

Vж - бөлінетін май көлемі, см³;

10 – сараптауға алынған, келтірілген көлем, к 100 см³.

Майонез сапасын физика-химиялық нәтижелерді бағалау көрсеткіштерімен жазу кесте.7.5.

Кесте 7.5

Майонез сапасының физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау

Көрсеткіштер	МЕСТ бойынша нормалар	Нақты мәліметтер
1.Ылғал құрамы , %,кем дегенде 2.Май құрамы, кем дегенде 3.Сірке қышқылының қышқылдығын есептеу, %, кем дегенде 4.Май бөлетін эмульсияның тұрақтылығы, %, кем дегенде

Бақылау сұрақтары

1.Майонездің оргонолептикалық сапа көрсеткіштерін бағалау.

2.Майонездің физика-химиялық сапа көрсеткіштері.

3.эмульсия тұрақтылығын қалай анықтаймыз?