Құрал-жабдықтар және техникалық жабдықтар

Майдың салмақтық үлесі 20–25 % болатын қаймақ; сиыр сүті; қаймаққа арналған ұйытқы; сүттегі және қаймақтағы майдың салмақтық үлесін және титрленетін қышқылдылықты анықтауға арналған реактивтермен жабдықтар; центрифугалық пробиркалар;  консистометр, термометр, термостат, гомогенизатор; өлшеуіш стакандар, цилиндр, ведерка, мутовка, сиымдылығы 250 мл болатын мөлдір стакан.

Жұмыстың орындалу реті

Синеретикалық қасиет  – 10 мл зерттелініп отырған сынаманы өлшегіш колбаға салады және 30 мин бойына центрифугалайды, әр 5 мин сайын бөлініп жатқан сары суды бақылап отырады, синерезистің белсенділігін көрсететін график тұрғызады.

Қаймақтың консистенциясы ағызу әдісімен консистометрде анықталады. Бұл үшін консистометр орталығына өнімі бар метал цилиндр орнатылады. Содан соң барып, цилиндрді конситометр бетінедейін көтеріп, екі минут сайын аққан қаймақтың диаметрін өлшейді.

Гомогенизациялаудың тимділігін арнайы пипеткада центрафугала арқылы анықтайды. Пипетканың төменгі жағынан сынаманы жоғарғы белгіге дейін алады. Пипетканың жоғарғы жағын бармақпен жауып тұрып, ал төмен жағына резеңке тығынды кигізеді. Тола пипетканы центрифуганың патронларын симметриялы түрде орналастырады. Центрифугалау аяқталған соң пипетканы алып, тігінен қояды. Содан соң барып пипеткадан ақырын, оны шайқамай пипетканың төменгі белгісіне дейін қаймақты құйып алады, бұл үшін сол қолмен пипетканың жоғары жағын жауып тұрады, ал оң қолмен пипетканың төменгі жағындағы резеңкені алады. Алынған өнімнен майдың салмақтық үлесін анықтайды. Гомогенизациялану дәежесін мына формула бойынша есептейді:

Э_г = 100 Ж_н /Ж_пр,

мұндағы, Э_г – гомогенизациялану дәрежесі, %; Ж_н – пипеткадан құйылып алынған қаймақтағы майдық салмақтық лесі, %; Ж_пр – өнімдегі майдық салмақтық үлесі %.

Гомогенизациялу редимінің қаймақ консистенциясына әсерін зерттеу. Пастеризацияланған қаймақты 70 ºС температураға дейін салқындатады, 3-4 бөлікке бөліп 5, 10, 15 МПа қысымда гомогенизациялайды. Қаймақтың бір бөлігін гомогенизацияламайды. Қаймақтан сынама алып, гомогенизаиялаудың тиімділігін анықтайды.

Гомогенизациялаудан соң қаймақты тез арада 25–27 ºС температураға дейін салқындатады және қаймаққа арналған ортаны 5 % мөлшерінде қосады. Қаспаны жақсылап араластырып, ұюы үшін термостатқа қою консистенцияға ие болғанша қойып қояды. Араластыруды ұю процессі жүрген соң 1 сағаттан соң жүргізеді.

Титрленетін қышқылдылығ 60–65 ºТ жеткен кезде ұйыған қаймақ араластырылып, 5–6 ºС температураға дейін салқындатылады және жетілуге қалдырылады. Дайын қаймақта майдың салмақтық үлесін, қышқылдылығын, синергетиклық қасиетін, ағу диаметрін анықтайы. Органолептикалық көрсеткіштерін бағалайды.

Қаймақты алдын ала жетілдірудің оның консистенциясына әсерін зерттеу. Пастеризацияланған қаймақты 25–26 ºС температураға дейін салқындатады және екі теңдей бөлікке бөледі. Олардың біріне қаймаққа арғалған ұйытқыны 5 % мөлшерінде қосады да араластырады және термостатта қою масса пайда болғанша қалдырады.

Қаймақтың екінші бөлігін ағын кран суында мүмкін болатын ең төмен температураға дейін салқындатады да, мұздатқышқа қойып қояды. Бір сағаттан соң қаймақты мұздатқыштан алып температурасын өлшейді және 25–26 ºС температураға дейін жылытып, қаймаққа арғалған ұйытқыны 5 % мөлшерінде қосады да араластырады және термостатта қою масса пайда болғанша қалдырады.

Екі сынаманады ұйыған соң 1 сағаттан соң араластырады. Титрленетін қышқылдылығы 60–65 ºТ жеткен кезде ұйыған қаймақты мұздатқышқа салады. 6 ºС-қа дейін салқындатқан соң қаймақтың сапалық көрсеткіштерін майдың салмақтық үлесін, қышқылдылығын, ағу диаметрін анықтайды. Органолептикалық көрсеткіштерін бағалайды.

Қаймақтың қышқылдылығын анықтау

1. техникалық таразыда 5 г қаймақты өлшеп, оған 40 мл су құяды, 3 фенолфталеин тамызып жақсылап араластырады.

2. стакандағы қоспаны 0,1 н. NaOH ерітіндісімен әлсіз қызғыш түс 1 мин бойына жойылмайынша титрлейді.

3. титрлеуге жұмсалған сілті мөлшерін есептейді. Алынған нәтижені 20 ға көбейтіп, Тернер градусымен қаймақтың қышқылдылығын аламыз. Параллель жүргізілген екі тәжірибе айырмашылығы 2 °Т аспауы керек.