"Пикантный"сүзбешесі

"Пикантный" сүзбешесі 2 кестесінде келтірілген рецептураға сәйкес шығарылады.

"Пикантный" сүзбешесінің рецептурасы (кг-ға 1000 кг шығыны жоқ өнім ретінде)

2 кесте

Шикізат атауы	Сүзбе өнімдері үшін шикізат шығындарының нормасы, кг
	көкөніспен сүзбеше майлылығы 5 %	көкөніспен және сарымсақпен сүзбеше майлылығы 5 %	көкөніспен және бұрышпен сүзбеше майлылығы 5 %
Майсыздандырылған сүзбе	916,4	915,9	915,9
Майдың массалық үлесі 82,5 % сарымай	60,6	60,6	60,6
Стабилизатор	8,0	8,0	8,0
Бақша шөптері	15,0	15,0	0,5
Сарымсақ	-	0,5	-
Бұрыш	-	-	15,0
Барлығы :	1000,0	1000,0	1000,0

"Пикантный" сүзбешесі үшін қарастырылған рецептура бойынша шикізатты өндіріске дайындап, өлшеп және илемді дайындауға кірісу қажет. Сүзбе өнімдерін шығару үшін қолданылатын балғын көкөністі (зелень) ағынды сумен (20±2) °С температурада шаяды және арнайы кескіш құралдар арқылы майдалайды. Кептірілген көкөністі алдын ала сумен 50-60 °С температурада демдейді және 10-15 минутқа қойып қояды, содан соң дәке арқылы немесе лавсанды майлық арқылы сығады. Сарымсақты қабығынан тазалап, рецептурада көрсетілген мөлшерге сәйкес арнайы кескіш құралдар арқылы кубиктерге майдалайды, оның өлшемі 2´2 мм болуы керек. Рецептура бойынша қажет майсыздандырылған сүзбе, сарымай және стабилизатор мөлшерін фарфор үккішке ауыстырады және біркелкі консистенцияға дейін 10-15 мин бойы илейді. Ары қарай, рецептура бойынша, дайындалған компоненттерді сүзбелі негізбен араластырады.

Әр ингредиентті қосқаннан кейін қоспаны біркелкі бөлшектер пайда болғанға дейін келсаппен ұнтақтайды. После внесения каждого ингредиента смесь тщательно растирают пестиком до равномерного распределения частиц. Араластырып болған соң қоспаның рН анықтайды. Сүзбе өнімдері үшін рН мәні - 4,4. Қажет рН мәніне жеткізу қажет болса 50%-ды лимон қышқылын қосу арқылы жетуге болады.

Содан соң қоспаға (65±2) °С температурада термиялық өңдеу (термизация) жүргізеді. Зертханалық жағдайда жлулық өңдеу процесін термостатта немесе стерилизаторда жүзеге асыру қажет. Өнімді сақтау температурасына дейін суыту үшін (4±2) °С температурада тоңазыту камерасында 3-4 сағат бойы жүргізеді.

(4±2) °С температурада өнімнің сақталу мерзімі технологиялық процес аяқтала салысымен 15 тәуліктен көп емес болуы керек.

Жұмыстың нәтижелерін дайындау (рәсімдеу)

Жүргізілген жұмыстың нәтижесі бойынша есептеме құру қажет, оған зерттеу бойынша негізгі шикізатың және шығарылған сүзбе өнімдерінің органолептикалық, физикалық-химиялық көрсеткіштерінің мәліметтерін, технология сипаттамасын, зерттеу әдістерін және « Сливочный» және «Пикантный» сүзбе өнімдер өндірісінің технологиялық сызбасын қосу керек. Зерттелген көрсеткіштер бойынша шығарылған өнімнің сапасы туралы қорытынды шығару керек, сонымен қатар олардың нормативті мағлұматтарға сәйкестігін бағалау керек. Зертханалық жұмыстың нәтижелерін 3 кесте бойынша көрсету қажет.

Шикізат талдамасы мен дайын өнім нәтижелері

3 кесте

Шикізат/өнім атауы	қышқылдылық, ºТ, рН	Массалық үлесі, %			Фосфатаза мөлшері	Органолептикалық көрсеткіштері
		май	ылғал	Құрғақ зат		консистенция, сыртқы көрінісі	Дәмі мен иісі	Түсі

Бақылау сұрақтары:

1. Отандық өндірістерде шығарылатын сүзбе түрлерін атап көрсетіңдер.

2. Сүзбе өнімдерінің ассортиментін жетілдіру бағыттарын атаңдар.

3. Майдың массалық үлесі бойынша және қосылатын толтырғыштар түрі бойынша сүзбе өнімдерінің классификациясын беріңдер.

4. Сүзбе өнімдерінің өндірісі кезінде қолданылатын шикізат түрлері қандай? Олардың функционалдық мағынасын атаңдар.

5. Термизирленген сүзбе өнімдерінің өндірісі кезінде тұрақтандырғыш қоспалардың ролі қандай?

6. Сүзбе өнімдерін шығару кезіндегі термизация процесінің, оның режимдерінің мақсатын сипаттаңдар.