Зертханалық жұмыс№ 11 Кофе сусындарының сапасын сараптау

Жұмыстың мақсаты: кофе өнімдерінің сапасын сараптау, кофе сапасын сараптау үшін сынамасын дайындау, кофе сусындары, кофенің сауда саттық сорттары мен ассортиментін қалыптастыру біліктілігі мен дағдысын қалыптастырып өңдеу.

Тапсырма:

1. Кофе сапасын бағалау.

2. Кофе сапасын органолептикалық жағынан сараптау.

3. Экстрактты заттардың рефрактометір арқылы массасын анықтау.

Қысқаша теориялық мәліметтер

Кофе — бұл тропикалық елдерде өсетін, мәңгі жасыл кофе ағаштарындағы дән ұрықтарын өңдеу болып табылады.

Кофе ағаш түріне байланысты кофенің тұтыну қасиеттеріне өсу орнына сортына және алғашқы өңдеу сапасына байланысты болады.

Кофенің 3 түрі өндірістік таралымға ие болды: арабтық (Эфиопия мен Оңтүстік Америакада өсіріледі), жұмсақ сусын беретін,жіңішке жұпар дәмімен; либерлік (Африканың шығыс жағалауында), жұпарлық қасиеттерімен ащы дәмдік қасиетіне ие; робуста (Оңт-Шығыс Азия) түрлі қасиеттерге ие сусындарды береді.

Сулы кофе жұпар иіс бермейді, ол күшті тұтқырлық дәмге ие және сусын дайындауға жарамсыз болып табылады.Кофе дәндерінің сапасын жақсарту үшін ағымдағы 14-60 минутта 160-220 °С температурада жақсылап қуырып алып жеңіл ұнтақталған қоңыр түсті жұпар иісті кофесімен ерекшеленеді.

Сонымен қатар күрделі физика-химиялық үдерістер жүреді: дәннің көлемі 1,5 есеге ұлғаяды, ондағы өзіндік массасынан 20% жоғалтады, күрделі ұшқынды кафеол заттары мен қант меланоидиндерін түзу болы келеді. (кофеніңэфир майлары). Кофе дәндері қанық қоңыр бояуға ие және жұпар дәндік қасиеті бар.

Қуырылған кофе дәндерінің құрамында: су — 7%, ақуыз — 13,9, кофеин — 2,5, май — 14,4, қант — 2,8, жасушалар — 12,8, минералды заттар — 4,5 , үкіткіш заттар — 8, органи­калық қышқылдар (лимонды,шараптық, аламалық, қымыздық және т.б.) — 9,2%. Алкалоид кофеині кофенің негізгі компоненттерінің және кофенің физиологиялық құндылықтарының бірі болып табылады.Ол адамның жүйке жүесіне қоздырғыш әсер туғызады, жұмыс қабілеттілігін арттырады, жиілігін жоғарылатады және энергиялық жүрек талмасын азайтады. Кофеде шайға қарағанда, еркін кофейндер көп, сондықтан кофе адам ағзасына күрделі әсер етеді.Төменгі сортты кофе құрамында кофейн көп кездеседі.Ыстық кофейн сусындарының құрамында фенолды заттар көп.

Фенолды заттардың негізгі компоненттеріне, хлорогенді қышқылдар жатады(4-8%кофе), ол кофеге қатты дәм мен әлсіз қышқыл дәм береді. Минералды кофе заттарына жататындарNa ( 3 тен мг/кг), К (1600 дан), Са (100-147), Р (190-250 мг/кг). Сонымен қатар кофе құрамында В топты дәрумендер — В_х (до 0,07 мг %), В₂ (1 мг % дейін), В₆, В12, РР (17-24 мг %). Кофенің энергетикалық құндылығы 119-223 ккал, немесе 498-933 кДж.

Табиғи қуырылған кофе дән түрінде ерігіш, «түрікше» ұнтақталған, цикоримен ұнтақталған, болып табылады.

Кофе шикізатын қолдану түріне байланысты мынадай сорттарға бөлінеді: ботаникалық Арабика түрі жоғары сұрыпты дәндерден өңделеді (Үнділік Плантейшн, Колумбялық, Мексикандық, Никарагу­андық, Перуандық, Эфиопиялық және т.б.), 1-ші сортты таңдау табиғи кофе дәндерінде 1-ші сортты ботаникалық Арабика мен Робуста (Бразильдік-Сантос, Вьетнамдық, Үндістандық Арабикалық Черри, Үндістандық Робуста Черри және т.б.), 2-ші сорттар үшінөндірістік табиғи сорттардан өндірілетін дәндер 2-ші сортты кофелерге ботаникалық Робуста түрі кіреді (Ангольдық, Вьетнамдық, Мадагаскарлық, Лаостық және т.б.)

Кофенің сапалық талаптары. Кофе сапасы келесі көрсеткіштер арқылы бағаланады:

• Азық түліктік және физиологиялық құндылықтары;

• органолептикалық;

• физика-химиялық;

• қауіпсіздік.

Материалдар мен қажетті заттар:

1. Тура дәлдіктегі 3 класстызертханалық тараздар

2. Жихаздық электрплиткасы

3. Стакандар В(Н) – 1,2 – 250; 300 ТХС.

4. Сито

5. Сүзгілер

6. Шынылы таяқшалар

7. Рефрактометр

8. Сүзгілейтін ақ қағаз

9. Эксикатор

10. Экстракттық кептіру шкафы

11. Бюксалар

Шәйдің органолептикалық сапасын анықтау (шәйдің дәмін тату). Жұмысты орындау үшін жоғарыда көрсетілген стандарттар қолданылады.

Қораптың сыртқы түріне қарап жұмыс дәптерлеріңізге қорапты, плитканы, кірпішті жазыңыздар. МЕСТ талаптарына сәйкес этикеткасын белгілеп орнатамыз.

Белгіленген жоғары нормативті құжаттарға сәйкес қорапты ашып шәйдің таза салмағын анықтау қажет.

Шайдың органолептикалық сапасын бағалаймыз.Сыртқы түрін (жинауын) , тұнбасын, дәмін, шәйдің жұпарлығын, орам жапырақ түсін анықтаңыз.

Шәйдің сыртқы түрі (жинау). Орташа сынаманы таңдап таза 100 г салмағын таңдааймызжәне ақ қағазға жұқа қат етіп себеміз.Кебу шәйдің сыртқы түрін күндізгі жарыққа қарап (екпелі) немесежасанды жарық көзімен анықтаймыз. Шәйдің кебу сыртқы түрін анықтауда түсіне, тепе-теңдігіне, біркелкілігіне мен орамаларына, кірпішті және плита шайларының толықтығын тексереді және плитканың күштілігін, беткі тегістігі мен бұрыш пен шеткі жағдайынамән беріледі; одан басқа көк кірпішті шәйдің беткі тегістілігін тексереді немесе өндіріс маркасы мен тауарлық белгісі анықталады.

Байха шәйінің сыртқы түрін анықтауда оның алтын тектес құрамына мән беру қажет, қызылдығына (ірі жарғақшаларына), жапырақтың бұралуы мен басқа да бөгде қоспалардың (майда тастары, шыны жарғақшалары, цементіне, уысына, шөбіне және т.б.).

Кофиялық сусындар мен идентификациялар. Табиғи кофе үлгілерінен көрсетілген идентификациялар мен кофе сусындары. Кофенің идентификациясы үшін және кофе сусындарын МЕСТ бойынша 51881 мен МЕСТ Р 51074 қолданылады.

Кофе өнімдерінің идентификациясы тараның белгілеулері бойынша сыртқы түріне, дәміне, жұпарлығына, үгіту дәрежесіне, физика-химиялық көрсеткіштеріне байланысты жүргізіледі.

Көрсетілген үлгіні қарағыздар, оның сыртқы белгілеріне қарай салыстырыңыз және құрамы мен дайындау әдісіне қарай қорытынды жасаңыз: табиғи қуырылған кофе (дәндерде, ұнтақталған, қоспалармен ұнтақталған, түрікше); кофелік өнімдер (ерімейтін, еритін, пастатәрізді).

Кофенің органолептикалық сапасын анықтау.Қораптың сыртқы түріне қарап жұмыс дәптерлеріңізге жазып қойыңыздар. Орнатылған МЕСТ талаптарына сәйкес Р 51074, МЕСТ Р 52088 бенМЕСТ Р 51881 қажетті белгілеулерді орнатыңыздар.

Қорапты ашып үлгінің таза массалық салмағын анықтаймыз.

Кофе сапасын бағалауда оргонолептикалық сыртқы түріне, дәміне және жұпар исіне мән беріңіз.

Сырт пішімінкүндізгі жарық көзіне немесе азық түлік сынамасының біріккен бөлігін жасанды жарықпен бөлмедегі ақ қағаздың бетіне тегіс қабат арқылы жайып анықтаймыз.

Дәмі мен жұпар исі. Азық түліктің жұпар исін экстракт пен кебу түрінде анықталады; дәмі тек- экстракта. Кебу азық түліктің исін анықтау үшін мұрынға апарып терең тыныс алсаңыз болғаны.

Экстрактты дайындау үшін кофенің таза массалық салмағы 7,0 г фарфор ыдысқа немесе шыны ыдысқа қояды, оған 100 см³ ыстық суды құяды. Құрамын жайлап араластыру арқылы, бірдестен сусынның жұпар исін анықтайды.. Сусынды 5 мин тұну үшін қалдырамыз, оның бөліктерін біріктіру үшін, 55ºС салқындатып дәмі мен исін анықтайды.

Ерітінді кофесін дайындау үшін 2,5 г, стаканды араластырып (250 см³) ыстық су көмегімен (96—98º) құямыз.

Экстрактты мұрынға апарып терең тыныс алады. Қуырылған кофенің айырмашылығы жіңішке және ашық хош иіске ие, ал ұнтақталған кофе цикориясы бар қуырылған цикоридің дәмін береді.

Экстрактты кофе дәмін анықтау үшін үлкен емесе ұрттаммен алғашқы дәмді сезінеді. Кофе дәмі мынадай терминдермен сипатталады: бос, шөптектес,ащы, бархатты, шараптық, толық, жағымды, жұмсақ, тым ащы, дөрекі, қышқылдау,нанды және т.б.

Игерілмеген дәмдер мен исі көкзеңіл немесе жер тәрізді.

Кофенің органолептикалық сапасын бағалау нәтижесі мына кесте түрінде көрсетіледі 24.1.

Жазбаның формасы:

Атауы _______________________________________________

Қораптың жағдайы__________________________________________

Белгіленуі__________________________________________________

5.1Кесте

Кофе сапасын бағалаудағы органолептикалық нәтижелер

Көрсеткіштері	Көрсеткіш сипаттамалары	Әр көрсеткіш қорытындысы
1.Сыртқы түрі
2.Дәмі мен исі

Сынған дәндер мен майдаланған ұрықтардың массасын анықтау.Кофенің екі таза салмағын аламыз, әр қайсысының массасы 100,0 г, ақ қағаз бетіне бір қабатын төсейді және жарыө күн көзінде немесе қол әдісімен механикалық өңдеу жүргізеді, сынған дәндерді теру арқылы жылдам массадан жылдам ерекшеленеді. Терілген дәндерді өлшейміз.

Алғашқы ондық белгіге дейін тартылған нәтижелерді дәлме діл жазамыз.

Сынған және майдаланған дәндердің таза салмағы (Хл.з) пайыз бойынша формула арқылы анықталады

Хл.з = m1/m ·100,

мұндаm1 – майдаланған және сынған дәндердің таза салмағы,г;

m—кофенің таза массасы, г.

Үш паралельді анықтама нәтижелерін орифметикалық ортада қолдана отырып нәтижесін қабылдаймыз.

Алғашқы ондық белгісі бойынша алынған нәтижені айналдырады.

Рефрактометір заттарының экстрактивтік мөлшерін массалық анықтау. Экстрактты заттардың судағы ерітінді аралық концентрациялық тәуелділігі негізіндегі әдістерді анықтау.

Кофенің таза салмағын 10,0 г стакан көлемінде араластырамыз 300 см³ және 100—150 см³ қайнап тұрған дистилденген су мен 5 мин қайнатып құямыз. Стакан құрамының қайнағаннан кейінгі өлшемдік колба көлеміне сүзгі арқылы құямыз оның ондағы көлемі 200 см³ , стакан қабырғаларында тұрып қалған бөліктерін, колбаға дистилденген су арқылы және шыны таяқшамен алмастырамыз.

Өлшемдік колбаны ондағы құрамымен бірге 20ºС температурада салқындатамыз және белгіге дейін дистилденген суды құямыз, содан колба құрамын сілкілеп араластырамыз және 2-3 мин тұндыруға қалдырамыз. Сұйық бөлігі тұнғаннан кейін (75—100 см³) екі қатпарлы сүзгі арқылы кебу колбаға алмастырады. Алынған экстрактты сараптама үшін қолданылады.

Алынған экстракт құрамын рефрактометір көмегімен экстрактты заттар құрамын анықтайды.

Экстрактты сынау температурасын анықтауда кем дегенде екі пропорциялы ерітінділер мен ерітінділердің сынау көрсеткіштерінің көлемін орташа арифметикалық шығару және ерітіндінің жаңа порциялары арқылы анықтау болып табылады.

Сол бір мезетте дистилденген судың сынау температурасын анықтай отырып ондағы көрсеткіштерін анықтайды. Ондағы 20ºС температурадағы сынау көрсеткіші, 1,330 тең. Егер рефрактометір температурасы 20ºС жоғары немесе төмен болса, онда 5.2. кестені қолданылады.

Кофедағы экстрактты заттардың көлемі (Хэ.в) пайыздық есебін формула бойынша анықтайды

Хэ.в = К(Пэ –Пв ) ·10^4,

мұнда К—кептіру әдісі мен рефрактометірмен экстрактты заттарды параллельді анықтау негізінде экспериментальды жолмен табылған, экстрактты заттардың пайыздық құрамын сынаудағы көрсеткіш коэффиценттері қайта есептелген. К = 1,15;

Пэ—сыналатын экстракттың сынау көрсеткіші;

Пв—сол бір температурадағы судың сынау көрсеткіші;

10^4—толық бірлікті есептеу нәтижесімен алу үшін арналған коэффициент .

Кесте5.2

Судың сынау көрсеткіштері

Температура, ºС	Судың сынау көрсеткіштері	Температура, ºС	Судың сынау көрсеткіштері
30	1,3320	22	1,3328
29	1,3321	21	1,3329
28	1,3322	20	1,3330
27	1,3323	19	1,3331
26	1,3324	18	1,3332
25	1,3325	17	1,3333
24	1,3326	16	1,3334
23	1,3327	15	1,3335

Сараптама нәтижесі біткеннен кейін қолданылатын орташа арифметикалық нәтижелердің екі параллельдік анықтамасы, нақты сынау аралығында 0,3% аспауы тиіс. Анықтама нәтижесін алғашқы ондық белгіге дейін айналдырады.

Ылғалдың массалық бөлігін анықтау. Алдымен ұнтақталған үлгіні дайындап алады: сынаманың үлкен емес бөлігін диірмен көмегімен ұнтақтап тастайды, содан сынама көлемін жылдам қажетті сынамалардың бірнешесін ұнтақтайды.

Ұнтақталған сынаманы алдын ала кепкен шыны ыдысқа араластырып тез арада оны жабады.

Ұнтақталған 3г массадағы сынаманың бюксадағы таза салмағын алдын ала кепкендерін өлшеп ± 0,001 г алады. Бюксаны таза салмақта қақапағымен бірге ағымдағы 6 сағ кептіру шкафында 103±2⁰С температурада кептіріп, содан салқындатып экстракторда қайта өлшейді.

Кептіру үдерісі, екі өлшенетін аралықтың бірі ±0,005 г жоғарыламағанға дейін қайталанады.

Ылғалдың массалық үлесі (W) пайыз бойынша формуламен анықтайды

W=((m₂ -m₀)/(m₁-m₀)) ∙100%,

Мұнда m₀ - бос күйдегі бюкса мен қақпағының массасы, г;

m₁ – кепкенге дейінгі бюкса мен қақпағының таза массалық салмағы, г;

m₂ – кепкеннен кейінгі бюкса мен қақпағының таза массалық салмағы, г.

Сараптаудың соңғы нәтижесін қабылдауда орташа арифметикалық нәтижелерге сәйкес екі парралельдік анықтама ондағы екі аралық шектеуінен аспауы қажет ±0,2%.

Ұнтақ дәрежесін анықтау. Кофедегі ұнтақ дәрежесі экстракт сапасына едәуір нәтижесін тигізеді. Кофе экстрактының құрамында үлкен ірі бөліктерінің саны – хош иісі мен кем дегендегі экстракттың стандартты ірі кофеларына қарағанда заттарының құрамы болып табылады.

Елгезер түбіндегі саңылау диаметірі 1,0 мм, ондағы ұнтақ кофесінің таза массалық салмағы 100 г және оны қақпақпен жабады. Елгезерді табандыққа бекітіп 8 мин аралығында елейді (қолмен елейді). Содан елеу тоқтатылып, елгезер арқылы жеңіл түрде өтіп 2 мин аралықта тағы да еленеді. Елгезерден өткен кофенің массасын өлшеу арқылы анықтайды.

Кофенің массалық үлесі (Хк) елгезерден өткен саңылау диаметірі 1,0 мм пайыз бойынша, мына формула арқылы анықталады:

Хк = m₁/m ·100,

мұндаm1—кофе массасы, елгезерден өткен саңылау диаметірі 1,0 мм, г;

m—кофенің таза салмақ массасы, г.

Сараптаудың соңғы нәтижесін қабылдауда ондағы орташа арифметикалық нәтижелерінің екі параллельдік анықтамасымен, ондағы шығыс аралығы 2,5% аспауы тиіс.

Алғашқы ондық белгіге дейінгі шыққан нәтижелерді айналдыру.

Кофе сапасының физика-химиялық нәтижесін бағалау 5.3. кесте түрінде көрсетілген.

Қорытындыкофенің сапасы жайлы_________________________________

Сабақты материалды қамтамасыз ету.

Кофенің табиғи үлгілері мен кофелік сусындар. Кофенің стандарттары.

Кесте 5.3

Физика-химиялық көрсеткіштердің нәтижесін бағалау

Көрсеткіштер	МЕСТ бойынша нормалары	Нақты мәліметтер	Әр көрсеткіш бойынша қорытынды
1.Ылғалдың массалық үлесі,%
2.Күлдің массалық үлесі, %

Барлық зертханалық тараздардың 3 классты дәлдігі.Жихаздық электрплиткасы. Стакандар В (Н)—1,2—250; 300 ТХС. Цилиндрлердіңсыйымдылығы 250, 10 см³. Зертханадағы Рассев айналу жиілігі 150 об/мин; 160—200 об/мин. Дыбыстық сигналды сағаттар. Тығыз тор көз типті елгезер 50. Сүзгілер В—36—80 ХС; ВД—1(2)—25 ХС. Колбалар Кн –1(2)—250 см³. Өлшемдік колбалар 1(2)—200, 100, 1000 см³. Шыны таяқшалар. Зертханалық рефрактометр. Фотоөлшемдік калорөлшегіш. Зертханалық сулы моша. Буландырғыш ыдыс. Пипеткалар. Саңылау диаметірлі 1,0 мм елгезер . Сүзгілегіш ақ қағаз. Эксикатор. Электірлі кептіргіш шкаф. Бюксалар. Ауыз су. Дистиллирленген су.

Бақылау сұрақтары:

1. Кофе сапасын бағалау нәтижесі?

2. Ұнтақтау дәрежесінің анықтамалық қорытындысы?

3. Кофе сапасының қорытындысы?