Күлдің массалық үлесін дымқыл қорыту әдісімен анықтау

Массасы 5 г ұнтақталған өнімнің үлгісін Кьелдап колбасына салынады, 10 см³ концентрирленген және 10 см³ тазартылған су қосылады. Колбаны абайлап қайнағанға дейін қыздырады және көлемі 2 есе кемігенге дейін қайнатады. Содан кейін қоспа суытылады және біртіндеп 10 см³ концентрирленген құйылады. Содан соң тағы да бөліктермен колбадағы құрам қарайғанға дейін қыздырылады және концентрленген қосылады. Күшті көмірленуді болдырмау үшін абайлап қыздыру керек. Қорыту колбадағы ерітінді ағармағанға және буы бөлінгенге дейін жалғасады. Содан кейін ерітіндіні суытады, 5 см³ тазартылған суды қосады және

Егер ұзақ қыздыруда колбадағы ерітінді қараймаған жағдайда қышқылдануды үдетеді және азот қышқылының шығынын азайтады. Сұйытылғаннан кейін талданатын үлгіні тазартылған сумен белгіге дейін жеткізіледі және таңдап алынған аналитикалық әдіспен сараптайды.

Жұмысты орындау тәртібі

Жұмыс бір сабақта орындалады. Топ (12-15 адам) 2 адамнан тұратын топшаға бөлінеді. Әрбір топша ет, ет өнімдерінің ұсынылған үлгілерінен үлгі дайындау және золдың массалық үлесін үйретілген әдіспен анықтаудың аяқталған циклін орындайды.

Аталған экспериментальдық деректер 1- кесте түрінде кескінделеді, жұмыс қорытындысын сараптайды және жұжырымдалады.

Кесте 1

Үлгі	Көрсеткішті анықтаудың тәсілі мен шарттары	Золдың массалық үлесі %

Өзін – өзі тексеру сұрақтары

1. Азық – түлік өнімдерін минералдаудың қандай тәсілдері бар?

2. Күлдің құрамын анықтау әдістеріне сипаттама беріңдер

3. Күлді анықтаудың дымқыл менен құрғақ қорыту әдісінің айырмашылығы неден тұрады?

Зертханалық жұмыс № 7

«Ет және ет өнімдерінің техналогиялық көрсеткіштерін анықтау әдістерін үйрену»

Қысқаша теориялық мәліметтер

Еттің рН шамасы- ет сапасын техналогиялық қайта өңдеу мен сақтау тұрғысынан маңызды көрсеткіш. Бұлшық ет түрлерінде сүзегі иондарының концентрациясы өнімнің шығуына әсер ететін еттің ылғал-байланыстылық қабілетіне сақтау кезінде массаның жоғалуына, сонымен бірге іруші микрофлораның дамуына қатысты өнімнің тұрақтылығына тәуелді болады. Басқа көрсеткіштер қатарында рН көрсеткіші етті қайта өңдеудің мақсатты бағыттарына түсіндіру үшін қолданылады. рН анықтау үшін етті классификациялауда сара топтары бойынша PSE, DFD қарастырылады. Бұл көрсеткішті буланған боршаларда сойылғаннан 1 сағаттан кейін және 24 сағат бойы суытылғаннан соң өңдейді.

рН шамасын 2 әдіспен: колориметриялық және патенциометриялық анықтайды. Еттің ылғалбайлыныстылықтың қабілетін (фарш) көрсеткішінің пәні анықтайды: пресстеу әдісі (Грау – Ханна әдісі); центрифугалау әдісі (Вартанян әдісі)

Жұмыстың мақсаты: Ет шикізаттарында техналогиялық көрсеткіштерді – рН және ЫБҚ шамаларын анықтау әдістерін меңгеру.

Зерттеу обьектілері. Сойылған малдардың әр түрлі еттері.

Жабдықтар, реактивтер мен материялдар: химиялық стакан, зертханалық және тарзионды таразы. Қағазды сүзгі, пышақ, шыны таяқша, сағаттар, зертханалық рН метр, лакмусты қағаз, полиэтигенді кружка, шыны пластинкалар, массасы 1кг-дық кір тастары, миллиметрлік қағаз перфорирленген пробиркалар, келтіру шкафы, альюмениді бюкстер, дистиллерленген су.

Әдістемелік нұсқаулар. Калориметриялық немесе индикаторлық әдіс индикатор құрамында ерітіндіде сутегі иондарының концентрациясына байланысты аз болуын өзгертуге негізделген. Мұндай әдіспен өлшеніп отырған обьектісінің рН-тың жуық мәнін 1-0,5 дәлдікпен анықтау мүмкін. рН анықтаудың колориметриялық әдісі үшін әмбебап индикаторды қолданылады. рН аумағында 3 тен 11 –ге дейін бояудың өту аймағын қамтитын индикатор қоспасынан тұрады. Сонымен бірге зерттелетін ерітінді тамшысы оған индикаторлы қағазбен сіңдірілген түске сәйкесінше рН мәні көрсетілген түсті бөліктермен жабдықталған әмбебап индикатормен малынған қағаздар пайдаланылады. рН анықтаудың электрқозғаушы күшті өлшеуге негізделген мөлшерлі потенциометриялық әдісі кең таралым алды. рН шамасын зертханалық рН – метрді қолдану арқылы және портативті тасымалдаушы экспересс – өлшеуіштермеен өлшенеді.

Центрифугалау әдісімен еттің ылғал байланыстылық қабілетін анықтау. Массасы 4 г ет үлгісін сұйықтың ағуы үшін қажетті саңылаумен қамтамасыз етілетіндей етіп тесікті полиэтиленді пробиркаға салынады. Үлгіні 20 минут бойы айналу жиілігі 100 с^-1-те центрифугалайды. Одан кейін үлгіні өлшейді және масса үлгісіне жеке центрифугаланған зат массасын қосады. Бұл зат массасын ылғал құрағыш анықтау әдісімен үлгіні кептіру арқылы анықтайды.

Байланысты ылғалдылық мөлшерін есептеу үшін лбьектідегі ылғал құрамы туралы мәліметтер болуы тиіс. Байланысты ылғалдың массалық үлесін (%) төмендегі формуламен есептейді.

Х = (m + m₀ - m 1 ) х 100 / m₂ , (1)

Мұндағы m, m ₀ - центрифугалаудан алдыңғы және кейінгі сәйкесінше үлгі массасы, г;

m₁ – сұйықтан бөлінген құрғақ қалдық массасы, г;

m ₂ – үлгідегі құрғақ қалдық массасы, г.