Глава I. Применение искусственного холода на судах.

1. Консервирующее действие холода.

Основные процессы обработки пищевых продуктов – охлаждение и замораживание.

Обработка холодом понижает температуру пищевых продуктов, что приводит к замедлению жизнедеятельности микроорганизмов, что предотвращает физические и химические изменения продуктов. Чем ниже температура охлаждения, тем больше период хранения продуктов.

Замораживание ведется до более низкой, чем при охлаждении, температуры, при которой значительная доля влаги у пищевых продуктов переходит в твердое состояние. Этот процесс обработки продуктов более надежный.

Для лучшего сохранения вкусовых и питательных качеств пищевые продукты необходимо сразу же после их заготовки или производства непрерывно охлаждать до момента реализации. Установлено, что качество мороженой рыбы зависит в основном от качества сырья и скорости замораживания.

2. Способы получения низких температур.

Охлаждать продукты можно при помощи естественных и искусственных хладоносителей и методом машинного охлаждения.

Известно, что теплота есть кинетическая энергия движущихся молекул. Два тела, нагретые неодинаково, содержат молекулы, движущиеся с различными скоростями. При соприкосновении этих тел быстро движущиеся молекулы часть своей кинетической энергии отдают медленно движущимся молекулам. Их скорости выравниваются, и поэтому выравниваются их температуры. Таким образом, теплота от более нагретого тела переходит к менее нагретому телу.

Чтобы получить холод или охладить тело, надо от него отвести теплоту к менее нагретому телу - охладителю Получение холода или охлаждение осуществляется несколькими способами.

1. Охлаждение за счет более холодного тела – молоко в бидоне будет охлаждаться, если его поместить в холодную родниковую или колодезную воду.

2. Охлаждение льдом – погреб-ледник, набитый льдом.

3. Ледосоленое охлаждение – в размельченный лед добавляется 30 % обычной поваренной соли, одновременно происходит два процесса: плавление льда и растворе6ние соли – оба процесса требуют затраты теплоты и в результате температура смеси снизится до – 21 ^оС.

4. Охлаждение сухим льдом – углекислый газ превращают в жидкую углекислоту. Вследствие испарения жидкость охлаждается и превращается в хлопья снега. Этот снег уплотняют. Температура испарения углекислого льда – 78 ^оС.

Для получения низких температур в судовых условиях применяют метод машинного охлаждения. Современные холодильные установки подразделяют по принципу действия на компрессионные, абсорбционные и вакуум-эжекторные.

1.3. Устройство и принцип действия компрессионной холодильной машины.

В холодильных машинах в качестве рабочего тела применяют жидкости (хладагенты), имеющие низкие температуры испарения:

Аммиак (бесцветный газ с острым запахом) температура испарения при атмосферном давлении – 33 ^оС

Хлорметил (бесцветный газ с острым запахом) – 24 ^оС

Фреон – 12(бесцветный газ со слабым запахом) – 29,8 ^оС

Если стакан наполнить жидким аммиаком, то в комнате он будет бурно кипеть, а опущенный в стакан термометр покажет температуру - 33^оС.

Температура кипения (испарения) любой жидкости, в том числе хладагентов, зависит от давления. Чем выше давление, тем выше температура аммиака:

Давление 1 бар (- 33 ^оС)

3 бара (- 10 ^оС)

8 бар (+ 70 ^оС)

12 бар (+ 135 ^оС)