Практична робота № 12

Тема заняття Організація бракеражу готової продукції в закладах ресторанного господарства

Мета заняття Навчитися проводити бракераж готової продукції, оформляти бракераж ний журнал, розробляти заходи по підвищенню якості страв, вміти аналізувати причини відхилення страв від стандартів.

Матеріально-технічне обладнання та посібники для роботи: згідно інструкційної карти Зміст та послідовність виконання роботи

Вхідний контроль

1). Бракераж – це __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2). Хто входе в склад бракеражної комісії?____________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3). Якою документацією керується бракеражна комісія?_________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4). Яким методом проводиться перевірка якості страв?__________________________________________

5). В якому випадку страва отримує оцінку „незадовільно”?______________________________________

_________________________________________________________________________________________

Завдання № 1 .

Перевіряємо разом з бракеражною комісією якість страв напівфабрикатів на виробництві їдальні коледжу.

Для виконання роботи необхідно:

1. Створити бракеражну комісію з числа студентів.

2. Розподілити обов’язки зав. виробництвом, медичного працівника, змінного кухаря, кухаря.

3. Підготувати робоче місце, підібравши необхідний посуд, прилади, склянки з гарячою водою, терези.

4. Взяти з роздаткової порцію першої, другої, солодкої страви, холодної закуски, гарячого напою, борошняного кондитерського виробу (10 шт.).

5. Перевірити вихід страв, її відповідність нормі.

6. Оцінити якість страв по 5-тибальній системі. При оцінці якості в першу чергу необхідно звернути увагу на зовнішній вигляд страви, його колір, запах, консистенцію, нарізку продуктів, потім виконати випробовування на смак.

7. Розібрати причини порушень, допущених у процесі кулінарної обробки. Вияснюється причина порушень в присутності кухаря, який приготував страву, для встановлення виду відповідальності.

8. Заповнити бракеражний журнал.

Завдання № 2 .

У звіті по виконанню практичних робіт оформлюємо виписку з бракеражного журналу:

Назва виробу, страви	Оцінка якості страв та напоїв			Відповідальний за приготування
	І бр.	ІІ бр.

Бракераж на комісія:

Голова: Директор підприємства /_______/

Члени комісії: Зав. виробництвом /_______/

Санітарний лікар /_______/

Кухар /_______/

Завдання № 3 .

Вирішуємо ситуації, пов’язані з результатами бракеражу. Дії бракеражної комісії:

1) невідповідність виходу страви нормі:_______________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

2) страва пересолена:_______________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3) вироби мають сторонній запах: ____________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

4) 10 кондитерських виробів мають відхилення по масі на 40г – ваші дії? __________________________

_________________________________________________________________________________________

Завдання № 4 .

Розроблюємо заходи по покращенню якості випускаємої продукції на виробництві їдальні коледжу.

Підведення підсумків роботи бракеражної комісії: ______________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вихідний контроль

1. Що робити зі стравами, які викликають сумнів у доброякісності? _______________________________

_________________________________________________________________________________________

2. Що робити зі стравами, виробами, якщо їх вага не відповідає нормі? ____________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Яку відповідальність несуть кухарі за виготовлення страв з порушенням технології? _______________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. В деяких приватних закладах ресторанного господарства не проводиться бракераж страв. Ваше відношення до цього? ______________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновок: ________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Підпис студента _____________

Оцінка______________________

Підпис викладача ____________