Практична робота № 10

Тема заняття Розрахунки та підбирання холодильного обладнання для холодного цеху

Мета заняття Випрацювати навички розрахунків, підбору холодильного обладнання для холодного цеху загальнодоступної їдальні по раніше складеному плану-меню. Здійснити підбирання кухонного посуду і інвентарю для холодного цеху вказаного закладу ресторанного господарства.

Матеріально-технічне обладнання та посібники для роботи: згідно інструкційної карти. Зміст та послідовність виконання роботи

Вхідний контроль

1) Основне призначення холодного цеху? _____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2) На основі чого складається виробнича програма холодного цеху?_______________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3) Що включається в виробничу програму холодного цеху? ______________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4) Яке значення має холодильне обладнання для роботи цеху? ___________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання № 1 .

Виробнича програма холодного цеху визначається по даних роботи 4 і включає холодні страви та закуски, холодні супи, солодкі страви та холодні напої.

Оформляємо в таблицю:

№ п/п	Найменування страв	Кількість	Випуск страв			Вихід
			до 11год.	до 13год.	до 15 год.

Завдання № 2

Розраховуємо і підбираємо холодильне обладнання для зберігання сировини, напівфабрикатів і готових страв.

У холодильній шафі холодного цеху одночасно можуть зберігатися сирі продукти і напівфабрикати в кількості, яка не перевищує необхідної для роботи на протязі 0,5 зміни, і готової продукції із розрахунку на 1-2 год. максимальної реалізації.

Q = Q_c + Q_н/ф + Q_г/п

Q = Q_{н/ф =} Q_{г/п =}

де n, n₂ - кількість страв за день і на 2 години4

Q_с - маса сировини, кг;

Q_н/ф - маса напівфабрикатів, кг;

q_с - норма сировини на 1 порцію;

q_н/ф - норма напівфабрикатів на 1 порцію, кг.

Розрахунки зводимо в таблицю по Довіднику керівника підприємств громадянського харчування:

Найменування страв і закусок	Кількість страв реаліз. за 0,5 зміни	Норма сировини на 1 порцію в гр.	Вихід н/ф в гр.	Вихід 1 страви в гр.	Q Сиро вини в кг	Q н/ф в кг	Q Готової продукції

На основі отриманих даних розраховуємо кількість всіх продуктів, які можуть зберігатися в холодильній шафі холодного цеху за формулою:

Q=Q_c+Q_н/ф+Q_г/п=

Після цього розраховуємо розрахункову місткість холодильної шафи, користуючись формулою:

Е= кг =

де Е – розрахункова місткість шафи, кг

Q – кількість продукції, яка повинна зберігатися у шафі в розрахунковий період, кг

ᵠ - коефіцієнт урахування маси посуду (0,7-0,8).

Згідно розрахункової місткості холодильної шафи для холодного цеху ресторану першого класу підбираємо холодильну шафу ___________________________________________________

Завдання № 3

Підбираємо необхідний інвентар, інструменти, посуд по нормам оснащення для їдальні відкритого типу на ______ посадкових місць (довідник керівника)

Найменування кухонного інвентарю	Одиниці вимірювання	Кількість по нормі оснащення

Вихідний контроль

1. На який термін реалізації готуються холодні страви і закуски?_________________________________

2. Температура подачі холодних страв?_______________________________________________________

3. На основі яких даних підбирається інвентар для холодного цеху? _______________________________

_________________________________________________________________________________________

Висновок: ________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Підпис студента _____________

Оцінка______________________

Підпис викладача ____________