Практична робота № 9

Тема заняття Розрахунки і підбір теплового обладнання для приготування бульйонів, перших і других страв, напоїв.

Мета заняття Удосконалити навички розрахунків та підбирання харчових котлів для приготування перших страв, бульйонів, гарнірів, соусів, напоїв. Здійснити в відповідності до норм оснащення , підбір інструментів, інвентарю, посуду.

Матеріально-технічне обладнання та посібники для роботи: згідно інструкційної карти. Зміст та послідовність виконання роботи

Вхідний контроль

1) Які операції технологічного процесу виконуються в гарячому цеху? ___________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2) Зміст виробничої програми гарячого цеху? __________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3) Від чого залежить режим роботи гарячого цеху? _____________________________________________

_________________________________________________________________________________________

4) Основне обладнання гарячого цеху: ________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5) Переваги секційно-модульного обладнання гарячого цеху: ____________________________________

_________________________________________________________________________________________

6) Основна нормативна документація гарячого цеху: ___________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання № 1 та методичні рекомендації до його виконання

Визначаємо виробничу програму гарячого цеху. Дані беремо з практичної роботи 4. В програму гарячого цеху включаємо всі гарячі перші, другі страви, гарніри, соуси, гарячі напої, солодкі страви, вказуємо їх кількість, вихід, номер по Збірнику рецептур, випуск страв партіями. Виробничу програму оформлюємо в таблицю:

№ по Збірнику рецептур	Назва страв	Кількість	Вихід в грамах	Випуск страв партіями
				К11г	К13г	К15г

Завдання № 2 .

Розраховуємо об’єм котла для приготування кісткового бульйону для приготування розсольнику _____, супу польового ______, супу-пюре - ______

___________________________________________________________________________________

Визначаємо загальну кількість перших страв та їх об’єм, і відповідно кількість кісток ________________________________.

На 1 л готової першої страви необхідно 750 г бульйону. Визначаємо кількість бульйону, який слід приготувати в гарячому цеху. На 1 л бульйону необхідно 300 г кісток і 22 г овочів.

Q₁=_________________________________; Q₂=_________________________________

V_k =____________________________________

Підбираємо котел для варки бульйонів ________________________________________________

Завдання № 3.

Розраховуємо об’єм котлів для приготування перших страв, соусів, напоїв. Розрахунки ведуться по формулі: _____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Розрахунки звести в таблицю:

Назва страв	Кількість страв, реалізуємих за день	Вихід порцій	Коефіцієнт заповнення	11-13
				Кількість страв	Розрахунковий об’єм	Прийнятий об’єм

Завдання № 4

Розрахунки та підбір котлів для приготування гарнірів за формулою:

Визначити об’єм котлів для варки ненабухаючих гарнірів по формулі:

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Для макаронних виробів, набухаючих при варці, об’єм котлів розраховується по формулі:

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

З виробничої програми закладу визначаємо, що протягом 1 години максимальної реалізації реалізується 125 порцій картопляного пюре. Кількість картоплі масою нетто для приготування такої кількості картоплі складає: __________________________________________________________________

Об'єм продукту складає: ____________________________________________________________________

Об'єм води складає: ________________________________________________________________________

Об'єм котла складає: _______________________________________________________________________

Підбираємо котел _____________ місткістю _______л. Для набухаючих при варці виробів об’єм котла розраховуємо за формулою: _______________________________________________.

Термін реалізації макаронних виробів 62 год. За 2 год. максимальної реалізації реалізується 37 порцій. Кількість готового гарніру складає: ________________________________. У відповідності зі збірником рецептур для варіння 1 кг макаронних виробів необхідно 6 л води. Звідси об’єм води складає : _____________________. V_к= ______________________. Підбираємо каструлі на 10 л і на 12 л.

Завдання № 5 .

підібрати необхідний інвентар, кухонний посуд, інструменти для виконання виробничої програми гарячого цеху їдальні на 75 посадкових місць.

Назва кухонного інвентарю	Одиниця вимірювання	Кількість по нормі оснащення

Вихідний контроль

1. На який термін роботи розраховують об’єм котла для варки бульйонів? __________________________

_________________________________________________________________________________________

2. Як враховується вихід першої страви при визначенні об’єму котла для приготовлення бульйону до неї?______________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

3. На який термін роботи розраховуються об’єми котлів для перших страв? ________________________

_________________________________________________________________________________________

4. Яка особливість розрахунку об’єму котлів для приготування гречаної каші?______________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Якою масою беруться продукти для приготування картопляного пюре?__________________________

_________________________________________________________________________________________

6. Як визначається маса продуктів на 1 порцію, якщо в Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів вихід дається на 1кг?_______________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновок ________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Підпис студента__________________

Оцінка _________________________

Підпис викладача ________________