2. Вредные вещества пищевых продуктов. Классификация. Приоритетные

загрязнители

Вредные вещества пищевых продуктов:

1) Собственные компоненты пищи

а) токсические

- токсины грибов (бледная поганка)

- амигдалин (косточки абрикосов, слив)

- гликопротеины (фасоль, арахис)

- саланин (картофель зеленый, зеленые помидоры)

- пчелиный мед (с ядовитых растений был сбор: рододендрон, богульник)

- гликозолаты (капуста, редька)

- моринотоксины (морепродукты)

- скомбротоксины (скумбрия, тунец)

б) вредные только для больных

- лактоза (молоко)

- глютен (рис, пшено)

в) БАВ и социальные токсиканты

- биогенные амины (сужение сосудов - болит голова)

- этанол

- кофеин

- пиво

2) Контаминанты

а) химической природы

- металлы (мышьяк, ртуть, свинец, медь)

- пестициды (хлорорганические, фосфорорганические)

- полициклические ароматические углеводороды (бензпирен)

- полимеры (целлофан, фторопласты, полиэфиры)

- нитриты, нитраты, нитрозамины (из удобрений)

б) биологической природы

- гормоны (эстрадиол, пролактин)

- антибиотики

- микотоксины

- бактериальные токсины

3) Пищевые добавки

- для улучшения внешнего вида и органолептики (красители, усилители вкуса, ароматизаторы)

- консерванты (антибиотики, антиоксиданты)

- ускорение сроков производства (пенообразователи)

Приоритетные загрязнители:

- токсичные металлы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк)

- радиоизотопы (стронций, цезий, йод)

- пестициды

- нитраты, нитриты, нитрозамины

- ПАУ (бензпирен)

- полигалогены

- гормоны, антибиотики

- микотоксины, бактериальные токсины

Приоритеты загрязнения:

- зерно (пестициды, микотоксины)

- мясо (гормоны, антибиотики, нитрозамины)

- молоко (пестициды, антибиотики, токсические металлы)

- рыба (токсические металлы, нитрозамины)

- овощи (пестициды, нитраты)

3. Действие химических веществ на организм (ссс, нервная, кровь, дыхательная)

ЦНС

Острое действие:

- наркотическое (растворители легко проникают в нервные клетки, вызывая парабиоз - состояние, пограничное между жизнью и смертью)

- блок медиаторного обмена (свинец, сероуглерод, метиловый спирт, фтор)

- нарушение транспорта кислорода к нервным клеткам (СО, нитраты, цианиды)

- нейроинтоксикация (возбуждение или угнетение ЦНС)

Хроническое действие:

- астеновегетативный синдром (головные боли, слабость, утомляемость, снижение аппетита)

- токсическая эцефалопатия (снижение памяти, неустойчивость настроения)

- мозжечково-вестибулярный синдром (неустойчивость в позе Ромберга – закрыть глаза, руки вытянуть перед собой, ноги вместе; неустойчивая походка)

- гипоталамический синдром

ССС

Неспецифические проявления:

- вегетососудистые дистонии

- дистрофия миокарда (свинец, мышьяк)

- увеличение АД (свинец)

- снижение АД (тетраэтилсвинец)

Система крови

Неспецифические гематогенные реакции:

- нейтрофильный лейкоцитоз со сдвигом влево

- эозинопения (пониженный уровень эозинофилов в крови)

- лимфопения

- увеличение числа моноцитов

Специфические:

- нарушение гемопоэза (циклические УВ)

- нарушение синтеза порфиринов (основа гема, каталаз и пероксидаз) (ртуть, свинец, кадмий, сурьма, мышьяк)

- изменение свойств гемоглобина (нитриты и нитраты, СО)

- гемолитическая анемия (мышьяковистый водород)

ЖКТ

Острое отравление:

- ожоги, некрозы (щелочи, кислоты)

Хроническое

- гастрит, гастроэнтерит, диспепсические расстройства, нарушение моторики

Кожа

1) Вещества, оказывающие раздражающее действие. Вызывают:

- ожоги, некрозы (кислоты, щелочи)

- контактные дерматиты (слабые концентрации щелочей и кислот, органические растворители)

- поражение фолликулярного аппарата (деготь, масла)

- гиперкератоз, эпителиомы (безатрен)

2) Вещества, вызывающие фотодерматиты, т.е. обладающие фотосенсибилизирующим действием

- гудрон, асфальт, сульфаниламиды

3) Вещества - сенсибилизаторы

- аллергические дерматиты, экземы (никель, хром, скипидар, лекарственные препараты)

Дыхательная система

Острое действие:

- острый токсический бронхит, бронхиолит, отек легких, пневмония (пары хлора, фтора, соединения бериллия, оксиды азота, фосген)

Хроническое действие:

- атрофические и гипертрофические изменения в слизистых оболочках

- хронический токсический бронхит

Печень

Острое действие:

- острый гепатит

Хроническое:

- хронический гепатит, желтуха

(бромированные и хлорированные углеводороды, производные бензола, дихлорэтан)

Мочевыделительная система

- токсические нефропатии (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк, органические растворители)

- доброкачественные опухоли мочевого пузыря с возможным переходом в рак (бензидин)