2. Состав и пищевое значение зерновых продуктов. Гигиеническая оценка и

санитарная экспертиза муки и хлеба.

Химический состав зерновых культур различается друг от друга. В связи с этим выделяют 3 группы:

1) Хлебные злаки - пшеница, хлеб, овес, кукуруза, рис. 75% углеводов в виде крахмала, 13% белков, 2% жиров, 10% воды.

2) Бобовые - горох, соя, бобы, чечевица. 25% белков, 50% крахмала, 2% жиров, 15% воды.

3) Масличные семена - арахис, подсолнечные ядра. 50% жиров, 25% белков, 15% углеводов, 10% воды.

Белки зерновых культур неполноценны (не хватает лизина, аргинина, гистидина)

Высокое содержание углеводов - высокая энергетическая ценность.

Минеральные вещества - соли кальция и магния, витамины группы В.

Хлеб: пшеничный питательней, легче усваивается, а ржаной богаче витаминами и минералами.

Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза хлеба

1) исследование органолептический свойств:

- поверхность хлеба - гладкая, без вздутий и трещин, темно-желтого или темно-коричневого цвета. Толщина корки не более 0,5 см, без золы. В разрезе мякиш однородный, хорошо пропеченный, не липкий, ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается.

- запах приятный, без затхлости

- вкус приятный, умеренно-кислый у ржаного хлеба, без горечи и постороннего вкуса, без хруста при разжевывании

2) определение пористости (общий объем пор, заключенный в мякише в процентах):

- с помощью прибора Журавлева (вырезается кусок хлеба определенного объема и, взвешивая, определяется пористость). Норма: 45-75% (ниже - низкое качество муки и неправильный процесс хлебопечения)

3) определение кислотности

- с помощью титрования раствором гидроксида натрия. Норма: 3-7 градусов для пшеничного и не более 12 градусов для ржаного (1 градус равен 1 мл раствора гидроксида натрия, ушедшего на титрование)

Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза муки

1) исследование органолептических свойств

- цвет белый, желтоватого оттенка или серовато-белый

- без запаха плесени, затхлости

- вкус слегка сладковатый

2) влажность

- не более 15%

3) наличие клещей и насекомых не допускается

4) наличие головни, спорыньи, горчака, вязеля вместе не превышает 0,05%

5) сырая клейковина (или глютен, благодаря нему образуется тесто) - от 20 до 30%, не липкая, не рвущаяся, эластичная

5) зольность муки (массовая доля золы) - от 0,6 до 2% в зависимости от сорта муки.

3. Промышленные отравления сероуглеродом. Меры профилактики.

Применятся в качестве растворителя красок, резины, целлюлозы или обезжиривателя.

Пути поступления: ингаляционно или через поврежденные участки кожи

Кумулируется в органах ЦНС, печени

Пути выведения: легкие, почки, потовые железы

Действие

Нейротропный яд.

Острое отравление:

- наркотическое действие

- потеря сознания (вплоть до комы)

Хроническое отравление:

- астеновегетативный синдром (головные боли, слабость, утомляемость, снижение памяти)

- изменения характера (сначала тоска, потом возбуждение)

- галлюцинации (синдром чужой руки - потеря контроля над одной или двумя руками)

- истончение кожи (как папиросная бумага)

- дистрофия печени

- снижение потенции

Профилактика:

- гигиеническое нормирование (установление ПДК)

- технологические меры (замена сероуглерода менее токсичными веществами, механизация, автоматизация, герметизация производства)

- санитарно-технические меры (обеспечение эффективной вентиляции, тщательная уборка помещений)

- индивидуальные средства защиты (спецодежда, респираторы)

- организационные (соблюдение режима труда и отдыха)

- лечебно-профилактические мероприятия (предварительные и периодические медицинские осмотры)

4. Биоповреждение зданий, основные причины. Влияние биоповреждения зданий на здоровье человека. Профилактические мероприятия, направленные на поддержание благоприятных внутрижилищных условий: законодательные, технологические, санитарно-технические (вентиляция, отопление).

Биоповреждение зданий - это любое нежелательное изменение его свойств, вызванное жизнедеятельностью организмов.

Обусловлено:

- микробиодеструкторами (грибы, бактерии)

- макробиодеструкторами (насекомые, грызуны)

Причины:

- повышенная влажность

- строительные материалы с уже имеющимися биодеструкторами

- загрязнение поверхностей стройматериалов

- загрязнение атмосферы

- воздействие физических и механических факторов

- антисанитарные условия

Влияние:

- прямое (обвалы, провалы)

- непрямое (сочетание сырости и охлаждения организма приводит к нарушению иммунитета - микозы, туберкулез, обострение хронических заболеваний. Аллергические реакции от продуктов жизнедеятельности грибов, бактерий.

Меры профилактики:

- законодательные (градостроительный кодекс, санитарно-эпидемиологические правила и нормативы)

- технологические (использование современных и соответствующих гигиеническим требованиям технологий)

- санитарно-технические (эффективная вентиляция, отопление)

- просветительские (программы экологического воспитания жителей)

Билет 34