2) Состав и пищевое значение молока и молочных продуктов. Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза молока.

Молоко - эмульсия жира в воде.

Химический состав:

белки (альбумины, казеин, глобулины) - 2,5-5%

углеводы (лактоза) - 4-6%

жиры - 1,5-6%

вода - 85%

микро и макроэлементы, витамины (много хорошо усвояемого кальция, витамины А, Д, В1, В2)

ферменты и гормоны

Пищевое значение:

- приятный вкус, утоляет жажду

- выводит токсины

- источник кальция для роста костей и зубов

- незаменимая пища для грудных детей

Суточная норма: 1 л

Гигиеническое значение:

- при хранении быстро портится

- хорошая среда для микроорганизмов

- через молоко могут передаваться заболевания животных (бруцеллез, ящур, туберкулез, сибирская язва)

Молочные продукты:

- сметана (высокая жирность, способствует усвоению витамина А)

- творог (источник белка и кальция)

- сыр (белок, кальций, фосфор)

- масло сливочное (жир, витамины А, Д)

- молочнокислые продукты (нормализация микрофлоры кишечника)

Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза:

1) органолептические свойства

- внешний вид и консистенция (рассматривают в прозрачном сосуде, слегка взбалтывают и отмечают след, оставленный на стенке сосуда. Однородная жидкость без осадка)

- вкус и запах (слегка подогревают на водяной бане. Чистый запах, свойственный свежему молоку)

- цвет (наливают в стакан из прозрачного стекла. Белый со слегка желтоватым оттенком)

2) физико-химические свойства

- определение плотности (лактоденсиметром измеряют)

- определение жира (сжигают в концентрированной кислоте все, кроме жира. Остаются жировые шарики, их объем измеряют бутирометром)

- определение сухого остатка (по формуле, в норме 12,5%)

- определение кислотности (титруют раствором гидроксида натрия)

- определение посторонних примесей (реакции на крахмал и соду)

3) бактериологическая оценка

- измеряют микробное число в 1 мл

3) Действие на организм уфр в условиях производства. Фотосенсибилизация. Меры профилактики.

Действию ультрафиолетовой радиации подвержены сварщики, кинооператоры, медицинский персонал физиотерапевтических кабинетов.

1) Электроофтальмия - конъюнктивит, ощущение песка в глазах, покраснение, жжение, слезотечение, светобоязнь, катаракта.

2) Фотодерматиты

3) Рак кожи

4) Мутагенное действие (увеличение количество перекисных соединений => увеличен расход белка и железа => образование радиоэлементов)

5) Фотосенсибилизация - повышенная чувствительность организма к действию УФ-лучей. Клиника: крапивница, отеки, папулы.

6) Обострение хронических заболеваний

Меры профилактики:

- организационные (соблюдение режима труда и отдыха)

- использование индивидуальных средств защиты (спецодежда, защитные маски, очки)

- санитарно-технические (стены покрывают масляными красками с окисью цинка и железа, которые поглощают УФ-лучи)

- предварительные и периодические медицинские осмотры