1.2. Структура кондитерских предприятий

Структура кондитерских фабрик мало зависит от их производственной мощности и производственного профиля. В составе кондитерских предприятий выделяют следующие виды площадей: производственные, складские, подсобно-производственные, вспомогательные, а также инженерные сети и сооружения. Особенностью производственной структуры кондитерских предприятий, за исключением цехов, является цеховой характер организации площадей.

1. В производственных цехах проводится подготовка сырья, превращение его в полуфабрикаты, а затем в готовые изделия. В них сосредоточено основное технологическое оборудование, на котором осуществляются технологические процессы переработки сырья в кондитерские изделия.

Выработка отдельных групп кондитерских изделий, как правило, производится в отдельных помещениях (цехах). Так, например, на предприятиях средней и большой мощности выделяются цеха для производства: карамели и драже, конфет и ириса, мармелада и пастильных изделий, шоколадных, мучных кондитерских изделий. Это обусловлено спецификой технологических процессов, конструктивными особенностями применяемого оборудования. Количество производственных цехов зависит от мощности, а главным образом, от профиля предприятия.

Производственные цеха включают отделения для предварительной подготовки: просеивания сахара, муки, протирки фруктово-ягодного сырья, сортировки и обжарки орехов, какао-бобов, подготовки яйцепродуктов, размола сахара в сахарную пудру и др. Эти отделения должны быть удобно связаны с основными производственными площадями. Это обеспечивает условия для оптимизации внутрипроизводственного транспортирования подготовленного сырья и полуфабрикатов к местам загрузки.

В производственных цехах при производстве изделий, предусматривающих приготовление полуфабрикатов путем уваривания, организуют варочные отделения для уваривания кондитерских масс (карамельных, мармеладных и др.), которые располагаются в непосредственной близости к основным производственным площадям, где происходит формование, структурообразование.

2. К подсобно-производственным цехам и помещениям относятся тарные мастерские, картонажные отделения, ремонтно-механические мастерские, лаборатории, котельная, холодильно-компрессорная, трансформаторная подстанция и др.

3. В складских помещениях располагаются склады сырья, готовой продукции, заверточно-упаковочных материалов и тары, материально-технические, хозяйственные склады и склады горюче-смазочных материалов.

4. К вспомогательным зданиям и помещениям относятся бытовые помещения, помещения общественного питания, бытового обслуживания, управления, конструкторское бюро, комнаты для учебных занятий, кабинеты по технике безопасности, помещения для общественных организаций и др.

5. Инженерное обеспечение (сети и сооружения) - электрификационные, газопроводные, водопроводные, канализационные и др.

1.3. Мощность и режим работы предприятия

Под производственной мощностью предприятия понимают способность закрепленных за ним средств труда вырабатывать максимально возможное количество продукции в соответствии с установленными специализацией, кооперированием производства и режимом работы.

При определении производственной мощности предприятия следует исходить из необходимости интенсивного использования оборудования, площадей, полного фонда времени работы оборудования, обеспечения максимального выпуска продукции, отвечающей требованиям соответствующих стандартов и технических условий, а также применения передовой технологии, наиболее современной организации труда.

Производственная мощность кондитерского предприятия в целом и отдельных его производств (цехов) определяется по всему ассортименту продукции. Единицей мощности является 1 тыс. т в год кондитерских изделий. Расчет ведется по каждому виду производства, независимо от размещения этих производств по цехам. Производственная мощность предприятия в целом является суммой мощностей отдельных производств (карамели, конфет и т.д.).

Производственная мощность механизированных и автоматизированных линий рассчитывается по производительности ведущего оборудования, определяющего мощность всей линии, в соответствии с инструкциями по расчету мощности или по данным технического паспорта.

Мощность по производству изделий так называемого розничного ассортимента (конфет, мармеладо-пастильных изделий, сахарных и мучных восточных сладостей), вырабатываемого немеханизированным способом, устанавливается на уровне фактически достигнутой производительности.

При внедрении новых видов основного технологического и упаковочного оборудования расчет норм технической производительности выполняется:

а) для отечественного оборудования - по параметрам, указанным в документации заводов-изготовителей или технических паспортах на это оборудование;

б) для импортного оборудования - по оптимальным параметрам работы данного вида оборудования, выявленным в процессе эксплуатации.

Производственную мощность предприятий нужно периодически уточнять, учитывая применение передовой техники, технологии, современную организацию труда, повышение уровня механизации и автоматизации производства.

Годовой фонд рабочего времени оборудования по кондитерской промышленности для определения годовой мощности в условиях пятидневной прерывной рабочей недели и средней продолжительности смены 7,8 час принимается для отдельных производств на обезличенный год (табл. 1).

Таблица 1