3.2. Детальная компоновка

При детальной компоновке, которая является завершающей частью технологического проектирования, размещается технологическое оборудование в складах, подготовительных и производственных цехах, предусматривая размещение транспортирующего оборудования - норий, шнеков, ленточных транспортеров.

Одним из типичных видов отделений производственных площадей является сиропное отделение. При производстве карамели, конфет, мучных изделий готовятся различные по составу и назначению сиропы - сахаро-паточный, сахаро-ин-вертный, инвертный.

Приготовление сиропов - одна из ответственных стадий кондитерского производства, т.к. от их качества во многом зависит качество кондитерских изделий. Сиропное отделение целесообразно размещать вблизи места максимального потребления сиропа или вблизи склада сахара и просеивательного отделения. Следует предусматривать сироповарочные станции непрерывного действия или приготовление в диссуторах (периодический способ) в зависимости от необходимого количества сиропа.

Приготовление инвертного сиропа следует проектировать в диссуторе или варочных котлах, расположенных в одном отделении с приготовлением сахаро-паточного сиропа.

Транспортировку сиропов к местам потребления следует проектировать по трубопроводам с помощью насосов.

Детальная компоновка должна проводиться с учетом требований к производствам конкретных групп кондитерских изделий.

3.2.1. Производство карамели

При детальной компоновке цехов по производству карамели необходимо учитывать нижеследующее. Основным (начальным) полуфабрикатом при производстве карамели является сахаро-паточный или карамельный сироп, который получают периодическим или непрерывным способом.

Сиропные отделения могут располагаться как вблизи склада сырья, так и вблизи основных потребителей сиропа в зависимости от компоновочных решений.

Для фабрик средней и большой мощности варку сиропа следует производить в сироповарочных станциях непрерывного действия.

Для фабрик малой мощности до 12-ти тыс. т/год - в емкостях типа диссуторов.

Из сиропного отделения сироп по трубопроводам подается в варочное отделение. При наличии нескольких потребителей трубопровод закольцовывают. Сиропное отделение должно быть связно с варочным световой или звуковой сигнализацией.

Варочное отделение следует располагать вблизи отделения формования. Варочное отделение должно отделяться от других помещений металлическим экраном, не доходящим до пола на 2 м или перегородкой. В варочном отделении производится уваривание карамельного сиропа в карамельную массу и приготовление различных начинок.

При выработке фруктовых начинок 3 т в смену и более устанавливается змеевиковая варочная колонка; менее 3-х т в смену - начиночный вакуум-аппарат периодического действия.

При выработке помадных начинок 2 т в смену и более устанавливается секционная помадосбивальная машина горизонтального типа; менее 2-х т/смену - вертикальный аппарат пленочного типа.

Для темперирования начинок предусматриваются темперирующие машины в количестве, соответствующем числу видов начинок, но не менее 2-х.

При использовании для уваривания карамельной массы вакуум-аппаратов, они должны быть установлены с учетом необходимости сбора замывных вод. Должна быть предусмотрена емкость из расчета 0,5 м³ замывной воды на каждый вакуум-аппарат.

Обычно варочное отделение располагается в торцевой части цеха и примыкает к формовочному отделению этого цеха. Сырье из подготовительного отделения подается механическим или пневматическим транспортом, а также по трубопроводам или грузовыми лифтами.

Площадь варочного отделения зависит от количества и типа устанавливаемого оборудования, которое определяется технологическим расчетом.

Оборудование этого отделения нужно располагать в одну или две параллельные линии, соблюдая расстояние между стеной и выступающими частями аппаратов, а также между отдельными аппаратами - не менее 0,8 м.

При варочном отделении необходимы подсобные помещения: кладовая для инвентаря и ценного сырья (12-16 м²), помещения для мойки инвентаря (12 м²) и переработки отходов (12 м²).

Поточные линии для производства карамели следует предусматривать при мощности цеха не менее 9-ти т/смену. Расстояние между выступающими частями двух смежных линий должны быть не менее 1-го м при отсутствии ручных операций; не менее 1,8 м - при наличии ручных операций. Между заверточными машинами расстояние должно быть при механизированной подаче 0,8 м, при ручном питании - 1,5 м.

Для производства карамели без начинки используется различное формующее оборудование: ротационные, цепные формующие машины, агрегаты КФЗ, монпансейные вальцы, таблетоформующие машины, а также машины для формования фигурной карамели на палочке (табл. 21).

Таблица 21

Техническая характеристика поточных линий

и агрегатов по производству леденцовой карамели

Показатели	Линии и агрегаты по выработке леденцовой карамели
	монпансье	типа «Театральная»	фигурной на палочке	в виде таблеток
Производительность, кг/час	300	200	300	200…300

Окончание табл. 21

Установленная мощность электродвигателей и автоматики, кВт	6,6	2,7	3,3	9,3
Расход пара, кг/час (р = 450-500 кПа)	65,0	-*	-	-
Расход воды, м3/час	500	-	-	-
Расход кондиционированного воздуха, м3/час	3500	15800	1500	1500
Габариты линии или агрегатов, мм: длина ширина высота	2700 3160 3340	8500 1100 1920	8110 885 1290	10780 1025 1540
Масса линии или агрегата, кг	6749,4	1500	855	2423

* Электрообогрев - 0,6 кВт

Для выработки карамели с начинками применяют поточно-механизирован-ные линии с цепными (штампующие и линейно-режущие) или ротационными (более прогрессивные) формующими машинами. Большой удельный вес занимает производство карамели, завернутой поштучно. Для производства глянцованной или дражированной карамели после охлаждения отформованных изделий устанавливают дражировочные котлы или барабаны. Такую карамель не заворачивают поштучно, а расфасовывают в пачки, целлофановые пакеты и др.

Приведенный ниже перечень поточно-механизированных линий по производству карамели разнообразного ассортимента может изменятся (дополняться) по мере создания новых и совершенствования имеющихся аппаратов и машин, а также по мере пополнения парка импортными линиями:

• поточно-механизированная линия производства карамели с жидкими начинками, 1000 кг/час;

• поточно-механизированная линия производства карамели с переслоенными начинками А2-ШЛР, 850 кг/час;

• поточно-механизированная линия производства карамели «Прогресс-1000», 1000 кг/час;

• поточно-механизированная линия «Star-125» для производства карамели;

• поточно-механизированная линия с агрегатом фирмы «Винклер и Дюннебир» для отливки карамели;

• поточно-механизированная линия производства карамелизованной и светлой молочной карамели фирмы «ВОSН», 1200 кг/час;

• поточно-механизированная линия фирмы «ВОSН» для производства твердой молочной карамели в завертке.