3.2.2. Производство ириса

Данное производство размещается как отдельное производство или может быть совмещено с карамельным или конфетным производством.

В варочном отделении производится приготовление рецептурной смеси и уваривание ирисной массы. Для приготовления рецептурной смеси следует устанавливать смесители, открытые варочные котлы с мешалкой, ванны-фильтры, промежуточные сборники с мешалкой.

Для уваривания ирисной массы следует устанавливать змеевиковые варочные колонки, котлы варочные, установки для уваривания, аппараты вакуум-варочные универсальные. При выработке ириса до 200 кг/час устанавливают универсальные темперирующие столы, катально-растягивающие машины, ирисоформующе-заверточные автоматы.

При выработке ириса свыше 200 кг/час охлаждение, формование и завертку ириса осуществляют на поточно-механизированной линии.

Для охлаждения ириса и передачи его на упаковку следует применять ленточные транспортеры с принудительной подачей охлаждающего воздуха с температурой 15 °С.

Выработка ириса проводится:

• на поточной линии А2-ШЛИ, 400 кг/час (литого);

• на механизированной линии на базе агрегатов КФЗ (литого);

• полумеханизированным способом (тираженного).

3.2.3. Производство конфет

При детальной компоновке конфетных цехов предусматривается нижеследующее. В варочном отделении конфетного цеха готовят рецептурные смеси и различные конфетные массы. Это отделение должно быть расположено вблизи формовочного (разделочного) отделения и отделяться от него перегородкой (или завесой).

Конфетные цеха рекомендуется оснащать оборудованием для производства отливных глазированных конфет с помадными или фруктовыми корпусами, отливных молочных неглазированных конфет, глазированных конфет со сбивными корпусами.

В конфетных цехах следует предусматривать отделение для выработки высококачественных изделий так называемого розничного ассортимента: конфет с куполообразным корпусом типа «Золотая нива», конфет с корпусом на основе ликерных масс и др.

При организации выстойки корпусов конфет в условиях цеха площадь для этого определяется из нормы укладки полуфабриката в лотках на 1 м² площади пола (без учета проходов):

• для помадных, молочных и фруктовых корпусов - 105 кг;

• для ликерных корпусов - 75 кг

Площадь проходов принимается не более 45 % расчетной для выстойки.

Время выстойки корпусов принимается, час:

а) помадных - до 3-х;

б) фруктовых - не менее 3-х;

в) молочных - 3-4;

г) ликерных - 12-16;

д) ликерных, при выстойке в отдельном помещении, до 8-ми.

Для подготовки шоколадной глазури к глазированию следует принимать к установке шнековые темперирующие машины, размещаемые в непосредственной близости от глазировочных агрегатов.

Массовые конфеты вырабатываются на поточно-механизированных линиях, включающих стадии формования корпусов конфет разными способами, их глазирования и поштучной завертки на автоматах (полуавтоматах) или расфасовки в красочные коробочки. Для производства розничных конфет проектируются комплексные участки, линии.

В зависимости от используемого сырья и способов приготовления конфетные корпуса делятся на следующие группы: помадные, фруктовые (фруктово-желейные), молочные, ликерные, на основе мелкодисперсных компонентов: сахарной пудры или порошкообразного сахаропаточного полуфабриката («холодный» способ), пралине, между слоями вафель, многослойные, кремовые, грильяжные и др.

Все эти корпуса, отличающиеся составом и структурно-механическими свойствами, готовят из разных конфетных масс и формуют различными способами: отливкой, выпрессовыванием (пласта или жгута с последующей резкой), отсадкой, ротационным способом.

Формование корпусов помадных, фруктовых, молочных, ликерных конфет может производиться отливкой в крахмальные или жесткие формы на конфетоотливочных машинах (табл. 22).

Помадные конфетные массы, получаемые «холодным» способом, формуют методом выпрессовывания жгутов с последующей их резкой на корпуса. Для производства таких конфет создана поточно-механизированная линия А2-ШЛХ.

Высоковязкие пластичные пралиновые массы чаще всего формуют методом выпрессовывания жгутов с последующей резкой. Для этих конфет используют поточно-механизированные линии А2-ШЛГ, ШПФ-22 и их новую модификацию РЗ-ШПФ-22. Методом выпрессовывания на тех же линиях ШПФ можно формовать и помадные конфетные массы, полученные комбинированным или «холодным» способами. При использовании комбинированного способа помадную массу из помадосбивальной машины охлаждают в шнеке с водяной рубашкой или смесительной машине (микс) до температуры 45-50 °С и подают в воронку формующей машины ШПФ.

Формование корпусов из помадной массы, полученной «холодным» способом или традиционным с последующим охлаждением, а также конфетных масс на основе различных порошкообразных полуфабрикатов, фруктово-грильяжных масс можно проводить ротационным методом на машине ШМФ-4, ШМФ-6.

Для производства конфет с многослойным корпусом и между слоями вафель в настоящее время используют машины с валковыми формующими механизмами.

Для выработки конфет может использоваться различное отечественное и импортное оборудование:

• поточно-механизированная линия производства отливных конфет с формующей машиной «Сави-Жан-Жан» (Франция), 1000 кг/час;

• поточно-механизированная линия производства отливных конфет с формующей машиной «Гелиос-261» (Германия), 1000 кг/час;

• поточно-механизированная линия производства отливных конфет в жесткие формы фирмы «Винклер и Дюннебир» (Германия), 1200 кг/час;

• автоматизированная станция фирмы «Тег Вгак» приготовления помадных масс, 1000 кг/час;

• поточно-механизированная линия А2-ШЛХ для производства конфет на основе мелкодисперсных компонентов (холодным способом), 500 кг/час;

• поточно-механизированная линия ШПФ-22 для производства пралиновых глазированных конфет, 800 кг/час;

• поточно-механизированная линия производства ириса, 500 кг/час;

• поточно-механизированная линия для производства куполообразных конфет типа «Трюфели», 100 кг/час;

• поточно-механизированная линия А2-ШЛЕ для производства конфет куполообразной формы (типа «Золотая нива»), 175 кг/час;

• поточно-механизированная линия производства конфет «Грильяж в шоколаде». 80 кг/час;

• поточно-механизированная линия производства ликерных корпусов конфет, 150 кг/час;

• поточно-механизированная линия производства конфет «Вечерний звон», 600 кг/час;

• линия А2-ШЛФ производства молочных сортов конфет, 150 кг/час;

• ротационная формующая машина ШМФ-4, ШМФ-6 (400-600 кг/час).