Глава 3. Компоновка кондитерского предприятия

Компоновка производственного корпуса предусматривает организацию всех производственных, подсобных и складских помещений в одном здании соблюдая принцип блокировки. Для ее выполнения необходимо иметь следующие материалы:

1. Генеральный план (хотя бы в предварительном варианте), на котором отмечено место для производственного корпуса с ориентацией его относительно магистральной улицы и нанесена роза ветров.

2. Технологические схемы по каждому виду изделий.

3. Расчет количества основного технологического оборудования по каждому производственному цеху.

4. Площади складских, вспомогательных, производственно-подсобных и других помещений, размещаемых в производственном корпусе.

Подготовительная работа к компоновке производственного корпуса заканчивается составлением списка подлежащих размещению в нем цехов (с указанием всех отделений), производственно-подсобных помещений и т.д. и их площадей.

Примерный перечень помещений кондитерских фабрик.

Производственные площади:

1. Отделение просеивательное (отдельное помещение).

2. Отделение мешковыбивальное (отдельное помещение).

3. Отделение мойки бочек (отдельное помещение).

4. Отделение протирочное (отдельное помещение).

5. Отделение обработки орехов (отдельное помещение).

6. Отделение подготовки яиц (отдельное помещение).

7. Отделение рецептурно-подготовительное (отдельное помещение).

8. Отделение переработки крошки (отдельное помещение).

9. Отделение дробильно-обжарочное (отдельное помещение).

10. Отделение варочное.

11. Отделение приготовления начинок (отдельное помещение).

12. Отделение тестомесильное.

13. Отделение выработки шоколадных масс.

14. Отделение формовочное для карамели, конфет, шоколада, пастило-мармеладных, мучных, кондитерских изделий.

15. Отделение заверточно-упаковочное.

16. Отделение выстойки полуфабрикатов (отдельное помещение).

17. Отделение сушки крахмала (отдельное помещение).

Помещения подсобно-производственные (в отдельных помещениях):

1. Водомерный узел.

2. Компрессорная.

3. Венткамеры.

4. Тепловой пункт.

5. Помещение установки кондиционеров.

6. Трансформаторная подстанция.

7. Помещение для мойки инвентаря.

8. Помещение дежурных слесарей.

9. Лаборатория.

10. Машинное отделение подъемников.

11. Загрузочные площадки у подъемников.

12. Щитовая.

13. Котельная.

14. Центральная распределительная подстанция.

15. Градирня.

16. Машинное отделение холодильной станции.

17. Отделение зарядное, агрегатное, электролитное.

18. Ремонтное отделение электропогрузчиков.

19. Ремонтно-механическая мастерская.

20. Картонажный цех.

21. Кладовая производств инвентаря.

Помещения вспомогательной площади:

1. Бытовые помещения.

2. Помещение общественного питания.

3. Здравпункт.

4. Помещение культурного обслуживания.

5. Помещения управления, конструкторских бюро, для учебных занятий, кабинет по ТБ, и общественных организаций.

6. Помещение охраны предприятия.

Помещения складской площади:

1. Отделение приема и хранения жира, молока, патоки, тары, бумаги.

2. Склад сырья.

3. Склад фруктово-ягодного сырья.

4. Склад бестарного хранения муки, сахара.

5. Сливная паточная станция.

6. Склад готовой продукции.

7. Экспедиция.

8. Склад горюче-смазочных материалов.

9. Материальный склад.

10. Склад упаковочных материалов.

11. Холодная камера.

12. Цеховые кладовые.

В зависимости от объемно-планировочных решений возможно объединение следующих помещений (производств) и размещение их на общих площадях:

• карамельное, дражейное и ирисное производства (отделение варки карамельной и ирисной масс, формовочное, охлаждение, завертка, фасовка);

• конфетное производство с варочным, формовочным, глазировочным и заверточно-упаковочным отделениями;

• отделение выработки шоколадных масс, конфетных масс.

При производственном корпусе должны быть обязательно предусмотрены подсобные помещения согласно таблице 19.

Таблица 19

Состав и площадь подсобных помещений

Помещения	Карамельный цех, м2		Конфетный цех, м2			Шоколадный цех, м2		Цех мучных изделий, м2			Пастило-мармеладный цех, м2			Хал- вичный цех, м2
	Мощность, т/смену
	до 6	от 6 и выше		до 6	от 6 и выше	от 5 до 8	свыше 8		до 5	от 5 и выше		до 2	от 2 и выше
Кладовая для ценного сырья	9	18		9	18	18	18		9	18		9	18	18
Кладовые для хранения этикеток, бумаги и картонажных изделий (высечки)	9	18		9	18	18	18		9	18		9	18	18
Помещение для переработки производственного брака	36	36		-	36	-	-		36	36		-	36	-
Помещение для мойки инвентаря	18	18		18	18	18	18		18	18		18	18	18
Помещение для мойки оборотной тары (лотков, бочек, фляг)	18	36		18	36	18	36		18	36		18	36	18
Помещение для хранения и мойки уборочного инвентаря	9	9		9	9	9	9		9	9		9	9	9

Окончание табл. 19

Помещения	Карамельный цех, м2		Конфетный цех, м2			Шоколадный цех, м2		Цех мучных изделий, м2			Пастило-мармеладный цех, м2			Халвичный цех, м2
	Мощность, т/смену
	до 6	от 6 и выше		до 6	от 6 и выше	от 5 до 8	свыше 8		до 5	от 5 и выше		до 2	от 2 и выше
Помещение механика цеха	-	18		-	18	-	18		-	18		-	18	-
Цеховая лаборатория	18	18		18	18	18	18		18	18		18	18	18
Кабинет начальника цеха	12	18		12	18	12	18		12	18		12	12	12
Помещение дежурных слесарей	4 м2 на 1 человека, работающего в максимальной смене, не менее 18 м2

Компоновку вначале выполняют на миллиметровой бумаге в масштабе 1:100.

Основой чертежа является сетка колонн, образуемая продольными и поперечными осями. Расстояние между осями колонн 6 м. Здание лучше выбирать прямоугольной, Г- или П-образной формы. Производственный корпус кондитерской фабрики проектируется в многоэтажном здании шириной 18-24 м (с учетом нормального естественного освещения). Количество этажей зависит от количества цехов (производственного профиля) и мощности фабрики, длину этажа принимают исходя из возможности установки наиболее длинной производственной линии и кратности 6 м.

Возможно проектирование и строительство кондитерской фабрики в одноэтажном здании из легких металлоконструкций.