37

Ф едеральное агентство по образованию

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Г.И. Назимова, в.М. Кудинова

Технология кондитерских изделий

Технологическое проектирование КОНДИТЕРСКИХ

Предприятий в курсовом и дипломном проектах

Учебное пособие

Для студентов вузов

Кемерово 2005

УДК 664.143 + 664.68 (075)

ББК 36.86я7

Н19

Рецензенты:

А.Н. Штепин, зам. директора по производству

ЗАО «Сибпищепромпроект»;

И.Ю. Резниченко, канд. техн. наук, доцент кафедры

«Товароведение и экспертиза товаров» Кемеровского института

Российского Государственного Торгово-экономического Университета;

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

Назимова Г.И., Кудинова В.М.

Н19 Технология кондитерских изделий. Технологическое проектирование кондитерских предприятий в курсовом и дипломном проектах : учебное пособие / Г.И. Назимова, В.М. Кудинова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 120 с.

ISВN 5-89289-370-7

Рассмотрены вопросы технологического проектирования предприятий по выработке кондитерских изделий при выполнении технологической части курсовых проектов по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и технологической части квалификационных работ в форме дипломных проектов по направлению «Производство продуктов питания из растительного сырья» специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Предназначено для студентов вузов, может быть использовано учащимися техни-кумов.

УДК 664.143 + 664.68 (075)

ББК 36.86я7

ISBN5-89289-370-7

 КемТИПП, 2005

 Г.И. Назимова, В.М. Кудинова

Оглавление

Введение …………………………………………………………...………………….. .4

Глава 1. Общая характеристика предприятий

кондитерской промышленности ...………………………………..……….. 5

1. Классификация кондитерских предприятий ………………..……...... 6

2. Структура кондитерских предприятий ………………………..……... 8

3. Мощность и режим работы кондитерских предприятий …………… 9

4. Основные требования при проектировании кондитерских

предприятий ……………………………………………………….............. 11

5. Состав технологической части проектов кондитерских фабрик ...... 12

Глава 2. Технологический расчет ………………………………..…………...……. 14

2.1. Структурная схема технологического расчета

производственных цехов …………………………………………..……. ..14

2.2. Выбор и обоснование технологических линий производства

кондитерских изделий …………………………………………………..... 16

2.3. Выбор ассортимента кондитерских изделий ……………………… ..24

2.4. Расчет расхода сырья ……………………………………………….. ..26

2.5. Расчет расхода полуфабрикатов …………………………………… ..33

2.6. Расчет расхода упаковочных материалов …………………………. ..39

2.7. Расчет расхода транспортной тары ………………………………... ..40

2.8. Расчет площади складов ……………………………………………... 41

2.9. Разработка технологической схемы производства кондитерских

изделий. Подбор и расчет оборудования ………………………….…….. 44

Глава 3. Компоновка кондитерского предприятия ...………………………….….. 53

3.1. Укрупненная планировка …………………………………………..... 56

3.2. Детальная компоновка ……………………………………………….. 60

3.2.1. Производство карамели ……………………………….……… 61

3.2.2. Производство ириса ……………………………………….….. 64

3.2.3. Производство конфет …………………………………………. 64

3.2.4. Производство мармелада и пастильных изделий …………... 66

3.2.5. Производство мучных кондитерских изделий ……………… 70

3.2.6. Производство шоколада ………………………………….…... 79

Библиографический список …………….…………………………………………... 84

Приложение ………………………………………………………………………….. 85