Технологическая карта «Банановое фламбе с цитрусовыми нотками» (4 порции)

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г
Бананы	500	300
Апельсины	300	200
Сливочное масло	40	40
Коньяк или ром	10	10
Сахар	120	120
Выход		650

Технология приготовления

Из свежих апельсинов выжают сок. Бананы очищают и разрезают вдоль.

На сковороду добавляют масло и сахар, нагревают на среднем огне. Как только сахар смешается с растопленным маслом, добавляют к нему апельсиновый сок и хорошенько размешивают. Выкладывают на сковороду бананы и готовят, переворачивая (достаточно 5 минут). Вливают алкоголь и поджигают. Как только пламя погаснет, снимают сковородку с огня и выкладывают бананы на тарелку. Украсить десерт можно сиропом, орешками, сахарной пудрой и т.д.

Контрольные вопросы

1. Какие блюда относятся к блюдам с оригинальной подачей?

2. Что такое фламбирование и техника его исполнения?

3. В чем особенность приготовления и подачи фондю?

4. Виды фондю, технология их приготовления?

Лабораторная работа № 6 Особенности организации обслуживания в барах. Основные принципы приготовления смешанных напитков.

Цель работы: изучить особенности организации обслуживания в барах, а также освоить технику приготовления смешанных напитков.

Задание 1. Изучить общие положения и методику выполнения работы.

Задание 2. Определить основные особенности организации обслуживания в барах.

Задание 3. Изучить виды барного инвентаря и их назначение.

Задание 4. Освоить технику приготовления смешанных напитков.

Приборы и материалы: барная стойка, барный инвентарь, стеклянная посуда, сырье для приготовления смешанных коктейлей.

Общие положения

Бар — специализированное предприятие с барной стойкой. Оно предназначается для реализации натуральных алкогольных и без­алкогольных и смешанных напитков, а также различных коктей­лей. В ассортимент бара, кроме того, входят блюда, закуски и кон­дитерские изделия.

В баре посетителям предоставляется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете.

В зависимости от предлагаемого ассортимента бары делятся на пивные, винные, молочные, десерт-бары, салат-бары и т.д.

По расположению в здании бары подразделяются на вести­бюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (на­ходятся в интерьере ресторана), вспомогательные (расположен­ные на этажах гостиниц), мини-бары (устраиваются в гостевых комнатах гостиниц). Кроме того, бары могут быть при ночных клубах, казино, пляжах, плавательных бассейнах (пул-бары), фитнес-центрах.

В меню баров входят как смешанные напитки, так и натураль­ные алкогольные и безалкогольные. Ассортимент закусок и кон­дитерских изделий минимален. Как правило, это сырные палоч­ки, канапе, тарталетки, орешки и др. Широкий ассортимент та­бачных изделий предлагают сигар-бары.

Встроенное оборудование бара

В современном баре необходимо иметь встроенное оборудование. Правильное его размещение может значительно повысить эффектив­ность работы бармена.

Ледогенератор размещается в центре рабочего места бармена. Он должен быть достаточно вместительным. Как правило, он сделан из нержавеющей стали.

Не во всех барах ледогенератор встроен в барную стойку и находит­ся под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда — айс-бакетом. Он устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В ниж­ней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, бла­годаря чему лед постоянно сохраняется «сухим».

Место для приготовления напитков (билдинг-лоток) представляет со­бой длинную ровную поверхность на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки. Он может быть вмонтирован в барную стойку либо прикреплен к ней. Чаще всего он сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик.

Раковина. Большая раковина из нержавеющей стали необходима в любом баре. Ее размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Если бар рассчитан на несколько барменов, то и ра­ковин должно быть несколько.

Посудомоечная машина. Ее необходимо разместить недалеко от края барной стойки, так, чтобы к ней можно было подойти с любой сторо­ны. Над ней должно быть две-три полки для использованной посуды.

Холодильные шкафы предназначены для хранения бутылочного пива и соков в пакетах. Холодильные шкафы должны быть снабжены сте­клянными дверцами (чтобы посетители видели, какие напитки име­ются в продаже) и большими удобными ручками.

Пивные краны. В пивных барах они занимают большое место на бар­ной стойке. В современном пивном баре устанавливают ряд кра­нов, соединяющихся в единый ствол. Это позволяет сэкономить место для других целей.

Винные дозаторы. Во многих барах используют электронные доза­торы, рассчитанные на 4-6 бутылок. Они наливают напитки быстро и аккуратно

Ассортимент стеклянной посуды должен соответствовать ассортименту напитков, предлагаемых в данном баре. Всю стеклянную посуду можно разделить на две группы: для подачи натуральных напитков и для подачи смешанных напитков (коктейлей). Основной ассортимент барной посуды: старомодный стакан «олд-фешенд», шот, стакан «хайболл», рюмка коньячная «снифтер», бокал для шампанского «блюдце, бокал для шампанского «тюльпан», бокал для красного вина, пивная кружка.

Барный инвентарь

Для приготовления коктейлей и других напитков используется специальные инвентарь и посуда. Основной ассортимент инвентаря для бара изображен на рисунке 2

Риунок 2. Инвентарь для бара: 1 — щипцы для вскрытия бутылок; 2, 3 — ложки для бара; 4,12,13 —ложка (лопатка) для льда; 5, 12 — ситечки; 6, 7 — щипцы для льда; 8 — пробочник для закупоривания буты­лок с шампанским; 9 — мерный стакан; 10, 11 — нарзанники; 14,16 — трубочки для коктейля; 15 — комплект заост­ренных палочек; 17— терка для мускатных орехов; 18, 19 — ножи для цитрусовых; 20 — доска для разделки фруктов; 21 — соковник; 22, 25 -графины исключительно для сливок и молока (допускается использовать для плодовых и овощных соков); 23 — бутылка со шприцевой пробкой; 24 — бокал-смеситель; 26, 29, 30, 31 — шейкеры для смешивания коктейлей, состоящих из трех частей; 27 — шейкер для взбалтывания; 28 — электромиксер-блендер; 32 -мерный цилиндр; 33 — ведерко для льда

Ложки для бара предназначаются для смешивания легко пере­мешиваемых ингредиентов в специальном стакане-смесителе, в бокале для посетителя, маленьких рюмках-квантах, а также для извлечения вишен, косточек и т.д.

Ситечко для бара (стрейнер) предназначается для процежива­ния напитков и предотвращения попадания в них льда из стакана или шейкера.

Графин для плодовых и овощных соков предназначается для всех свежевыжатых из фруктов и овощей соков или консервированных фруктов, а также сиропов, используемых в баре.

Комплект ножей для цитрусовых предназначается для шинков­ки плодов; прилагается к комплекту бокалов.

Комплект заостренных палочек используется для нанизывания фруктов и ягод при украшении коктелей.

Комплект щипцов используется для захвата плодов, подающих­ся к коктейлю.

Электромиксер-блендер имеет три скорости вращения; предназ­начается для приготовления многокомпонентных напитков, со­ставленных на основе молока, сливок или соков, и для напитков с яйцами или с яичным белком.

Нарзанник предназначается для извлечения пробок из винных бутылок непосредственно у столов для посетителей и для вскры­тия бутылок с фольгой на пробке.

Щипцы для вскрытия бутылок предназначаются для извлечения пробок, прочно сидящих в бутылках с сухим и сладким шампан­ским.

Мерный стакан используется для определения точного количе­ства ингредиентов при приготовлении напитков.

Джиггер — емкость, используемая в тех же целях, что и мер­ный стакан.

Ведерко для льда используется для хранения кусочков льда и подачи их к столу посетителя.

Мерный цилиндр предназначается для учета количества и контро­ля напитков. Незаменимая принадлежность инвентаря в составе бара. Его недостаток — при проведении замеров теряется алкоголь.

Терка для мускатных орехов используется для измельчения мус­катных орехов (дополнение к комплекту).

Графин для сливок и молока используется для хранения сливок и молока.

Пробочник для закупоривания бутылок с шампанским — устрой­ство для закупоривания бутылок с сухим и сладким шампанским.

Свизл-стик - специальные палочки для удале­ния газа из напитков, например из шампанского.

Бокал-смеситель предназначается для изготовления коктейлей с небольшим количеством ингредиентов. Напиток приготовляют путем перемещения бокала вверх-вниз и справа налево.

Ложка для льда имеет отверстия, для того чтобы выливалась вода с мелкими частичками льда, и зубчики, помогающие извле­кать кусочки льда.

Щипцы для льда предназначаются для извлечения кусочков льда из ведерка. Ими могут пользоваться как посетители бара, так и бармен.

Электрический миксер предназначается для выжимки свежих плодов и приготовления напитков, коктейлей, молочных коктей­лей. Имеет только одну скорость вращения.

Шейкер для смешивания коктейлей, состоящих из трех частей, используется для приготовления коктейлей, которые с трудом сме­шиваются. Шейкер состоит из трех частей, имеет специальное си­течко, которое, однако, менее эффективно, чем стандартное из бара.

Ведерко, охладитель шампанского, предназначается для охлаж­дения обычных и игристых вин во время банкетов.

Бутылка со шприцевой пробкой используется при приготовле­нии напитков, содержащих горькие пряности, такие, как горь­кий ангостура, апельсин, горький персик. Специальная пробка позволяет отлить из бутылки несколько капель.

Охладитель для вина и шампанского предназначается для охлаж­дения и подачи белых и розовых игристых вин и шампанского.

Чаша для вин предназначается для приготовления крамбамбулей

Нож для удаления цедры с плодов цитрусовых может быть ис­пользован и для получения спиралей из цедры плодов цитрусо­вых.

Соковник предназначается для выжимания сока из плодов цит­русовых: лимонов, апельсинов, мандаринов и грейпфрутов.

Мельница для льда предназначается для изготовления мелко ко­лотого льда.

Часто эффективность работы бармена можно легко повысить, про­сто поменяв местами оборудование. Все барное оборудование долж­но быть сконцентрировано вокруг ледогенератора так, чтобы бармену приходилось делать не более одного шага в ту или иную сторону.

Смешанные напитки классифицируются:

• по содержанию алкоголя: алкогольные и безалкогольные;

• по исходному объему или длительности потребления: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл), длинные (свыше 150 мл), групповые (от 500 мл);

• по назначению: аперитивы, дижестивы, универсальные. Аперитивы - это коктейли, возбуждающие аппетит и подаваемые перед обедом или ужином. Дижестивы - это коктейли, подаваемые после ужина (коньяки, ликеры, бальзамы, вина с насыщенным вкусом и ароматом: херес, мадера, портвейн);

• по технологии приготовления: билд, стир, шейк, бленд;

• по температуре подачи: холодные и горячие.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.

По содержанию алкоголя база подразделяется: на крепкоалкогольную (от 20% спирта и выше), среднеалкогольную (от 9 до 20% спирта) и слабоалкогольную (до 9% спирта).

По содержанию сахара база подразделяется: до 2%, от 2 до 10 %, выше 10%.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2 % относятся: водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара выше 10% относятся фруктово-ягодные и ароматные ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки.

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара от 2 до 10 % относятся крепленые вина (портвейн, херес, мадера, марсала), ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор).

К среднеалкогольным базам, не содержащим сахар, относятся сухие вина.

К слабоалкогольным базам относится пиво, различные медовухи.

Смягчающе–сглаживающий компонентом (ССК) является ингредиент, сглаживающий остроту базы. Его объем должен быть меньше или равен объему базы. ССК бывает алкогольный и безалкогольный. Это ароматизированные вина, биттеры, ароматные ликеры, соки, яйца, молоко, сметана.

Вкусо-ароматический компонент (ВАК) придает смешанному напитку сладость и специфический аромат. В коктейлях употребляется в малых дозах. Это могут быть сиропы, ликеры, биттеры.

Наполнитель – один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. По содержанию алкоголя наполнители подразделяются на ал­когольные — шампанское, игристые вина, а также пиво и сидр — и безалкогольные — всевозможные минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тониче­ские воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко.  Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100 мл.

Выводя формулу рецепта составления смешанных напитков, надо иметь в виду, что каждый вправе изменить рецептуру напитка на свой вкус. И все же существует стандарт, по которым эта продукция готовится во всем мире.

Способы приготовления смешанных напитков

Смешанными напитками называются напитки, состоящие из базы с добавлением смягчающе - сглаживающих и вкусо - ароматических компонентов и наполнителя.

В зависимости от того, насколько легко перемешиваются раз­личные компоненты, входящие в состав напитка, выбирается спо­соб его приготовления.

Приготовление в стакане гостя — build (билд). Этим способом готовят напитки, компоненты которых легко смешиваются друг с другом. Как правило, они состоят из небольшого количества ин­гредиентов и не содержат сиропов, ликеров, сливок.

Чаще всего это напитки, которые подаются со льдом. Таким способом готовятся большинство Long Drinks.

Техника работы следующая. Сначала бармен кладет несколько кусочков льда в стакан для подачи напитков и ставит его на верх­нюю поверхность барной стойки для охлаждения. Подготавливает все ингредиенты, гарнир. Затем, вращая стакан вокруг оси, выб­расывает подтаявший лед и кладет новый. Наливает все компо­ненты по рецептуре, кроме наполнителя. Перемешивает барной ложкой (снизу вверх) и добавляет (если есть по рецептуре) на­полнитель, еще раз перемешивает, украшает и сервирует.

В стакане гостя готовят также слоистые коктейли. Но тех­нология приготовления этих напитков особая. Отдельные компо­ненты этих напитков подбирают контрастными по цвету и распо­лагают их слоями в зависимости от плотности. Компоненты, со­держащие больше сахара и меньше спирта (то есть более плот­ные) располагают ниже, чем менее плотные. Наливают компо­ненты по лезвию ножа или по черенку ложки, предварительно их охладив.

Приготовление в барном стакане — stir (стир). Этим способом готовят более сложные коктейли, которые содержат больше ин­гредиентов, но требуют взбалтывания, а также смешанные на­питки, которые подаются без льда, но требуют охлаждения. Еще этот способ применяют для экономии времени в том случае, ког­да одновременно поступает несколько заказов на один и тот же коктейль.

Техника работы следующая. Бармен ставит для охлаждения ста­кан гостя с несколькими кусочками льда. Затем заполняет на треть барный стакан льдом (или нижнюю часть шейкера). Подготавли­вает компоненты, украшение (гарнир). Отфильтровывает стрейнером образовавшуюся воду, наливает компоненты, после чего перемешивает смесь барной ложкой и через стрейнер переливает в бокал гостя, предварительно освободив тот от льда или заменив лед. Коктейль украшается и сервируется.

Приготовления в шейкере — shakе (шейк). Этот способ исполь­зуется для взбивания трудно смешиваемых компонентов: лике­ров, сиропов, соли, яиц, сливок. Шейкер к началу работы дол­жен быть разобран, вымыт, высушен и не иметь посторонних за­пахов. Компоненты в шейкер добавляют в последовательности возрастания крепости. Сливки и яйцо вливают в последнюю оче­редь, так как они могут свернуться. Не следует смешивать сразу более трех порций коктейля.

Техника работы следующая. Бармен охлаждает стакан для пода­чи, кладет лед в шейкер (У₃—²/з объема). Затем подготавливает все компоненты, гарнир. Отфильтровывает воду из шейкера или линчем лед. Наливает все компоненты ( в шейкер никогда не до­бавляют газированные напитки), закрывает шейкер фильтром и колпачком. Собранный шейкер бармен берет обеими руками, при этом одной поддерживает дно, а другой — крышку, и быстрыми резкими движениями смешивает напиток в горизонтальном на­правлении или вверх-вниз. Коктейль взбивается около 10 сек до запотевания шейкера или немного дольше, если в коктейле при­сутствуют сливки или яйца. Затем бармен отфильтровывает напи­ток в бокал для подачи, гарнирует.

Приготовление в блендере — blend (бленд). Этим способом го­товят коктейли, содержащие свежие фрукты, или коктейли с мелко колотым льдом (фрозен).

Техника работы следующая. Предварительно бармен очищает от кожицы и семян фрукты, мелко их режет. Для охлаждения в блендере кладет один-два кусочка льда и взбивает их с остальны­ми компонентами. Включает блендер сначала на первую скорость и взбивает компоненты в течение 10 с, затем переключает блен­дер на вторую скорость и взбивает еще 10 с.

При оформлении коктейлей следует помнить, что украшение (гарнир) для классических коктейлей должно строго соответство­вать рецептуре и сложившимся традициям. Например, для сухого мартини это всегда оливки на шпажке. При приготовлении ориги­нальных коктейлей можно проявить фантазию, но не стоит забы­вать о здравом смысле. Украшение не должно отягощать коктейль, фальсифицировать его содержание.

В барах в основном используются следующие продукты для приготовления гарниров:

лимоны, лаймы, апельсины (кружочки, ломтики, «твист» из кожуры);

ананасы, бананы, ягоды;

свежая мята, сельдерей;

маринованные оливки, луковицы;

коктейльные вишни (разного цвета, вкуса, с черенками и без);

сахар, шоколад, корица, соль, мускатный орех. Этими продук­тами украшается кромка бокала. Край бокала натирают ломтиком лимона, после чего опускают сахар или другие измельченные про­дукты.

Кроме того, в любом баре должны быть специи: перец, кори­ца, гвоздика, соль, мускатный орех; соус табаско (острый томат­ный соус с перцем чили); соус ворчестерский — острый соевый соус.

Основные правила технологии приготовления смешанных напитков.

1. Прежде чем приступить к приготовлению коктейлей или дру­гих смешанных напитков, нужно убедиться в наличии состав­ных частей.

2. Напиток необходимо готовить быстро и аккуратно.

3. Не следует смешивать большое количество крепкоалкогольных баз.

4. Не следует смешивать сразу более трех коктейлей.

5.При смешивании напитков следует начинать с подслащиваю­щего компонента, затем смягчающе-сглаживающего и закан­чивать базой.

6. Молочные продукты нужно вводить в коктейль осторожно, так как они сворачиваются при соприкосновении с лимонным со­ком.

7. Алкоголь может способствовать денатурации (разложению) яичного белка, поэтому яйцо следует вводить последним. Со­блюдайте пропорциональное соотношение даже при увеличе­нии объема напитка.

8. В зависимости от крепости алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию. Коктейли с большим содержанием алкоголя — крепкие, десертные и слоистые — приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Сме­шанные напитки, содержащие в своем составе небольшое ко­личество алкогольных компонентов (игристые коктейли, кок­тейли с яйцом, крюшоны и т.д.), — в объеме от 100 до 200 мл и более.

Порядок выполнения

Приготовить коктейли, рецептуры которых приведены ниже.