2.3.2. Метод визначення нітриту натрію

З ковбас знімають оболонку, потім проби двічі подрібнюють на м'ясорубці з отворами решітки діаметром 3-4 мм.  Підготовка до аналізу. Розчини для осадження білків:  Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистий калію розчиняють у дистильованій воді і доводять об'єм розчину до 1000 см ^3.  Реактив Карреза 2:220 г оцтово-кислого цинку і 30 см ³ крижаної оцтової кислоти розчиняють у дистильованій воді і доводять об'єм до 1000 см ^3.  Насичений розчин бури: 50 г тетраборно-кислого натрію розчиняють в 1000 см ³ теплої дистильованої води і охолоджують до 18-22^Про С.  Проведення аналізу. У мірну колбу місткістю 200 см ³ поміщають 10 г підготовленої проби, додають послідовно 5 см ³ насиченого розчину бури і 100 см ³ води з t 73-77 ^Про С.  Колбу з вмістом нагрівають на киплячій водяній бані 15 хв, періодично струшуючи, потім охолоджують до 18-22 ^О С і, ретельно перемішуючи, послідовно додають по 2 см ³ реактиву Карреза 2, доводять до мітки і витримують 30 хв при 18-22 ^О С . Потім вміст колби фільтрують через складчастий фільтр.  Отриманий обезбелоченний фільтрат вносять у кількості не більше 20 см ³ піпеткою в мірну колбу місткістю 100 см ³ та проводять кольорову реакцію і фотометрирование, для чого фільтрат витримують у темному місці при 18-22 ^О С 3 хв. Вимірюють інтенсивність червоного забарвлення на спектрофотометрі.  Обробляють результати за формулою:  Х = (М ₁ ∙ 200 ∙ 100 ∙ 100) / (m ∙ V ∙ 10 ^6),  М ₁ - масова концентрація нітриту натрію, знайдена за градуювальним графіком, мкг / см ^3;  m - наважка продукту, г;  V - кількість фільтрату, см ^3;  10 ⁶ - коефіцієнт переведення в грами. 

2.3.3. Метод визначення вмісту вологи в варених ковбасах

Метод визначення вологи висушуванням у сушильній шафі.  Проби ковбасних виробів 2 рази подрібнюють на електричній м'ясорубці або побутовий і ретельно перемішують.  У бюксу поміщають пісок у кількості, приблизно в 2 рази перевищує наважку продукту, скляну паличку (щоб вона не заважала закривати бюксу кришкою) і висушують у сушильній шафі у відкритій бюксе при t 101-105 ^О С протягом 30 хв. Потім бюксу закривають кришкою, охолоджують у ексикаторі до кімнатної температури і зважують. Під зважену бюксу з піском вносять наважку продукту 4-5 г і повторно зважують. До вмісту доливають 5 см ³ етилового спирту і перемішують скляною паличкою.  Поміщають бюксу на водяну баню 80-90 ^О С і, помішуючи паличкою, нагрівають до зникнення запаху етилового спирту. Потім пробу висушують протягом 2 год у сушильній шафі при t 101-105 ^О С, охолоджують у ексикаторі і зважують. Висушування продовжують до постійної маси. Кожне повторне зважування проводять після висушування протягом 1 год при t 101-105 ^Про С. результати двох послідовних зважувань не повинні відрізнятися більш ніж на 0,1% маси наважки. 

2.4. Дефекти варених ковбас

При порушенні умов і термінів зберігання ковбас виникають дефекти: ослизнення, пліснявіння, прогірклим, сіро-зелений колір фаршу або гниття.  Ослизнення піддаються варені ковбасні вироби під час зберігання при температурі вище 2 ^О С і високої вологості повітря під дією слізеобразующіх бактерій.  Плесневению більше всього схильні напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені ковбаси.  Згірклості обумовлена ​​розкладанням жиру, його окисленням, пожовтінням, появою згірклого смаку і запаху.  Сіро-зелений колір фаршу пояснюється утворенням сульфоміоглобіна внаслідок з'єднання міоглобіну з сірководнем, що виділяється в результаті життєдіяльності деяких видів бактерій.  Гниття є результатом розкладання білків гнильними бактеріями, консистенція ковбас при цьому стає розм'якшеною, з'являється гнильний запах.  До допустимим дефектів ковбас відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром і продуктами згоряння деревини, неправильну форму зшитою оболонки, недбалу в'язку, невеликі видимі порожнечі під оболонкою (1-2 см), невеликі сліпи - бліднозабарвленні частини батонів у вигляді поздовжніх смуг; невелику зморшкуватість оболонки.  Неприпустимими дефектами ковбас є значне забруднення сажею, смолою, попелом і жиром; лопнули і поламані батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; сірі плями, великі порожнечі; пухкий, що розкладається фарш і лопнула оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою. 

Псування ковбас визивається в основному розвитком мікроорганізмів у процесі їхнього виробництва при порушенні технології або недотриманні умов збережень.

У ковбасах частіше всього знаходяться коки, бактерії групи Subtilis Mesentericus і інші, характерні для вихідної сировини. На зовнішній поверхні батонів осідають мікроорганізми, під впливом яких оболонки ковбас стають зволоженими, липкими, на них з'являється наліт цвілі, відбувається розкладання фаршу. Мікроби, що разлагают вуглеводи з утворенням кислот, надають ковбасам кислі запах і смак. Найбільше часто псування ковбас відбувається під впливом гнильних бактерій, що розщеплюють вивірки фаршу. Фарш розпушується, відстає від оболонки внаслідок разжиження желатину, що зв'язує оболонку з фаршем. Гниття супроводжується розпадом кольорових речовин з утворенням сульфмиоглобіна, у результаті чого фарш набуває сіро-зеленого кольору. З'являється гнильний запах.

Окисне псування сала супроводжується пожовтінням і появою прогірклого запаху і смаку. Сало може офарбитися в грязно- зелений колір за рахунок барвних речовин, що утворяться при гнитті.

Не допускаютьють у торгову мережу такі ковбасні вироби: забруднення, що мають, цвіль або слиз на оболонці; що лопнули або поламалися батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; із пухким, що розлізається фаршем; із наявністю у фарші сірих плям, а також блідо-сірі, недоварені або недопечені; із напливом фаршу над оболонкою, злипами і наявністю жовтого сала більш припустимих норм; із наявністю значних пустот і закала в сирокопчених ковбас.