2. Експертиза якості варених ковбас

2.1. Вимоги нормативних документів до показників якості варених ковбас

Батони повинні мати чисту суху поверхню без пошкодження оболонки, сліпів і напливів фаршу. Консистенція пружна, щільна. Не приймаються ковбаси із забрудненнями, цвіллю і слизом на оболонці, з рихлим розповзаються фаршем, з сірими плямами на ньому; недоварені, блідо-сірі, з напливами фаршу над оболонкою, великими пустотами, з сліпа, жовтим шпиком, набряками бульйону більше допустимих норм, закалом більше 3 м.  Фарш повинен бути рівномірно перемішаним з шматочками шпику розміром, встановленим для кожного найменування ковбаси.  Шпик або жир білого кольору з рожевим відтінком, неоплавленний. Колір м'ясної частини фаршу рожевий, рівномірно забарвлений.  Ковбаси повинні бути з ароматом прянощів, смаком - приємним, в міру солоним, без сторонніх присмаків і запахів. Форма і розмір відповідні кожному найменуванню виробів.  Температура в товщі батона ковбасних виробів повинна бути не нижче 0 ^О С і не вище 15 ^О С, а для особливо швидкопсувних - не вище 8 ^Про С.  Допускається випуск ковбас у штучних оболонках без поперечних перев'язок шпагатом з нанесенням друкованих позначень або прикріпленням барвистих пасків-бандеролей із зазначенням найменування ковбаси. Масова частка (у%, не більше) - 2,2-2,5. 

2.2. Методика проведення органолептичної оцінки якості ковбасних виробів

При органолептичної оцінки ковбасних виробів визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак.  Зовнішній вигляд. Визначення зовнішнього вигляду починають з огляду поверхні виробу. При цьому звертають увагу на чистоту, інтенсивність забарвлення, сухість або зволоженість, наявність забруднень, цвілі і слизу на поверхні виробів.  Щоб визначити глибину проникнення цвілі під оболонку, батон ковбаси надрізають гострим ножем у місці цвілеподібного нальоту і відзначають його глибину.  Липкість і ослизнення додатково визначають, торкаючись пальцями до продукту. Крім того, оцінюючи зовнішній вигляд виробів, відзначають можливу деформацію батонів, забруднення їх, наявність сліпів, пустот, набряків жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою і її зморшкуватість. Відтак ковбасні вироби розрізають уздовж батона. З однієї половини батона ковбаси знімають оболонку і звертають увагу на рівномірність розподілу, форму і розмір шматочків шпику та інших інгредієнтів, наявність пустот, стан фаршу або тканин м'яса.  Колір. При визначенні кольору звертають увагу на інтенсивність і рівномірність забарвлення поверхні виробів, відзначають наявність сірих плям і жовтого шпику на поверхні зрізу виробу.  Консистенція. Визначають легким натисканням пальцями на поверхню і розріз виробів, розрізанням, розжовуванням. При цьому встановлюють щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крошливость.  Запах, смак і соковитість. Залежно від виду виробів їх смак і запах оцінюють за 15-20 ^О С або в розігрітому стані до температури 60-75 ^Про С. запах ковбасних виробів визначають відразу після розрізання батона.  Запах великих ковбасних виробів визначають за допомогою дерев'яної шпильки, яку вводять в глиб продукту.