1.3.2. Правила приймання та відбір проб ковбасних виробів. Вимоги до складання акту експертизи

Продукцію приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів одного виду, найменування, вироблених протягом однієї зміни, при дотриманні одного і того ж технологічного процесу виробництва.  Для контролю зовнішнього вигляду продукту відбирають вибірку в обсязі 10% від обсягу партії.  Для проведення органолептичних, фізико-хімічних і бактеріологічних випробувань вибірково проводять відбір одиниць продукції, підданої контролю: 

- Від виробів в оболонці масою більше 2 кг - у кількості 2-х для всіх видів випробувань, причому при одночасному відборі одиниць продукції для органолептичних, фізико-хімічних і бактеріологічних випробувань від кожної одиниці продукції в першу чергу відбирають для бактеріологічних випробувань;  - Від виробів в оболонці масою менше 2 кг в кількості 2-х для кожного виду випробувань.  При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному з показників, проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних випробувань поширюються на всю партію.  Таким чином, варені ковбаси - цінний харчовий продукт, на частку якого припадає більше половини всіх обсягів ковбас. В якості основного і додаткового сировини використовуються найрізноманітніші компоненти, в тому числі вторинна сировина, що отримується при переробці забійних тварин та птиці. Основними факторами, що визначають якість варених ковбас, є доброякісність використовуваного сировини і дотримання технології виробництва на основі прийнятих або нових рецептур, а також контроль якості продукції. Крім того, нормативною документацією (ГОСТи, ТУ) регламентуються умови транспортування та зберігання варених ковбас. 

Зовнішньому огляду піддають не менше 10% всієї кількості продукції від партії. Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів одного виду, сорту, найменування, вироблених протягом однієї зміни, при дотриманні одного і того ж технологічного режиму виробництва.

Для проведення органолептичних, хімічних і бактеріологічних випробувань вибірково проводять відбір одиниць продукції, підданої зовнішньому огляду:

- Від виробів в оболонці масою більше 2 кг - у кількості 2 для всіх видів випробувань, причому при одночасному відборі одиниць продукції в першу чергу відбирають для бактеріологічних випробувань;

- Від виробів масою менше 2 кг - у кількості 2 для кожного виду випробувань.

При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному показнику проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію.

Для бактеріологічних випробувань проби відрізають стерильним ножем. Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби, з яких складають загальну для кожного виду виробів пробу: від ковбасних виробів - не менше двох разових проб довжиною 15 см кожна від краю батона.

Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби і з них складають загальні проби: одну - для органолептичних випробувань, іншу - для хімічних.

Відбір разових проб проводиться в тому ж порядку, що і для бактеріологічних випробувань, таким чином, щоб загальна проба склала масу 800-1000 г для органолептичних випробувань і масу 400-500 г для хімічних випробувань.

Загальні проби для бактеріологічних випробувань упаковують в стерильну пергаментний папір або стерильний посуд. Загальні проби для органолептичних та хімічних випробувань упаковують кожну окремо в целофан, пергаментний папір або поліетиленову плівку. До пробам додається акт відбору проб із зазначенням:

- Найменування підприємства, яке виробило продукт;

- Найменування організації, де відбиралися проби;

- Позначення стандарту, відповідно до якого проведений відбір проб;

- Найменування виду, сорту продукції та розміру партії, від якої відібрано проби;

- Дати вироблення і години вироблення;

- Позначення НТД, за якою вироблений продукт;

- Номера документа і дати здачі-приймання;

- Цілі напрямки продукту на випробування;

- Місця і дати відбору проб;

- Номери проби;

- Прізвища і посади осіб, які брали участь в огляді продукції та відборі проб.