Результати дегустації ковбасних виробів обох видів засвідчили, що зразки відповідають за досліджуваними показниками вимогам стандарту.

3.2. Результати проведення фізико-хімічних показників якості зразків варених ковбас

До фізико-хімічних показників, що нормуються даним стандартом, належать: вологість, масова доля солі, масова доля нітриту, температура в товщі, наявність бактерій кишкової палички, наявність сальмонел.

Вологість ковбасних виробів визначають методом висушування, принцип якого полягає у тому, що наважку ковбаси висушують в сушильній шафі при певній температурі протягом визначеного часу і за різницею початкової маси і маси сухого залишку визначають масову долю вологи в продукті. Для цього алюмінієві бюкси попередньо висушують, охолоджують і зберігають в ексикаторі. З дослідного зразка в бюкси беруть дві наважки масою 5 г і висушують їх протягом 40 хв. при температурі 130 град. С. Потім бюкси з наважками закривають кришками, виймають із шафи і переносять до ексикатора до повного охолодження. Після охолодження їх знову зважують і за різницею між масою наважки до і після висушування визначають вологість шоколаду за формулою:

М = m – m 1 / m1 * 100 , де m, m 1 – маса наважки до і після висушування, г.

Розходження між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 1 %.

Вміст загальної солі визначають на абсолютно суху речовину як різницю між редукуючими солями після і до гідролізу. Наважку беруть з такого розрахунку, щоб у 100 см куб. розчину містилося не більше 0,35 г загальної солі. Її розчиняють у невеликій кількості теплої води при температурі 50 град. С, переносять до мірної колби місткістю 100 см куб., охолоджують, доводять розчин дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують. З фільтрату беруть піпеткою 50 см куб., вносять їх у мірну колбу місткістю 100 см куб., додають 3,5 - 4 см куб. концентрованої соляної кислоти, витримують на водяній бані при температурі 80 град. С протягом 5 хв., охолоджують, нейтралізують гідроокисом натрію до pH-7, переносять вміст у мірну колбу місткістю 100 см куб., перемішують. В розчині визначають масову долю редукуючих солей після гідролізу. ГОСТом допускаються відхилення при визначенні масової долі загальної солі +-5 %. Масова доля солей у ковбасах повинна бути: у сирокопчених – 3-6 %, у варено-копчених – не більше 5, у напівкопчених – не більше 4,5, в інших – 1,8 - 3,5%.

Масова доля нітриту – не більше 5 мг %, в сирокопчених ковбасах – не більше 3 мг %.

За фізико-хімічними показниками ковбаса повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники ковбасних виробів.

Назва показників	Норми для ковбасних виробів
	Варена			Шпикачка
	делікатесна	Москолка	особлива		зерниста
Вологість в %,не більше	38	38	25		25
Масова доля солі в %, не більше	5	5	6		6
Масова доля нітриту в %, не більше	0,005	0,005	0,03		0,03
Наявність бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту	-	-	-		-
Температура у товщі батона, о С	0-12	0-12	0-12		0-12
Наявність сальмонел в 25 г продукту	-	-	-		-

Результати дослідження відібраних зразків на відповідність стандарту за фізико-хімічними показниками подано в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3. Оцінка якості ковбасних виробів за фізико-хімічними показниками

Назва ковбаси	Вологість, %	Кількість загальної солі, %	Вміст нітритів, %
Москолка	35	3	0.003
Особлива	25	5	0.003

Отже, згідно досліджень, проведених у випробувальній лабораторії, ковбаса „Московська” і „Особлива” за фізико-хімічними показниками відповідають вимогам стандарту.

Загалом, результати випробувань зразків засвідчили відповідність товару за органолептичними і фізико-хімічними показниками умовам стандарту, назва якого, у свою чергу, відповідає назві, зазначеній в сертифікаті відповідності. Етикетка містить знак відповідності, місце знаходження якого відповідає місцю, зазначеному в сертифікаті відповідності.

Висновки та пропозиції

Варені ковбаси - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання.  Варені ковбаси мають високу харчову цінність, містять багато вологи (55-75%) і достатню кількість шпику. За якістю їх ділять на вищий, 1 і 2 сорту.  Виробництво варених ковбас грунтується на різних хімічних, фізичних, теплових способи впливу на сировину. Від правильності проведення технологічного процесу виробництва залежить якість вихідного продукту. Необхідно правильно дотримуватися температурного режиму, рецептуру і зберігати потрібну послідовність операцій.  При неправильному проведенні режиму виробництва, а також при використанні неякісної сировини такі з'являються дефекти, як, наприклад, сліпи, ліхтарі, гниття варених ковбас, що не відповідає якісного продукту колір і т.д.  Для оцінки якості варених ковбас проводять відбір проб: від виробів масою більше 2 кг - у кількості 2 для всіх видів випробувань; від виробів масою менше 2 кг - у кількості 2 для кожного виду випробувань. Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби, з яких складають загальну пробу: від ковбасних виробів - не менше 2 разових проб довжиною 15 см кожна від краю батона. Загальна проба повинна становити 800-1000 г для органолептичних випробувань і 400-500 г - для хімічних.  Якість варених ковбас оцінюють органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками. При органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, запах, смак і соковитість продуктів. При фізико-хімічної оцінці - вміст вологи, солі, нітриту і т.д. При бактеріологічної оцінці - зміст БГКП, сальмонел у певній кількості продукту. 

ПРОПОЗИЦІЇ :

- обновити нормативну базу технічної документації визначивши норми для України та її жителів;

- постійно підтримувати професійний рівень експертів;

- надати високо технологічне обладнання для можливості проведення якомога точніше експертизу.