2.3. Методика проведення фізико-хімічної оцінки якості ковбасних виробів

При підготовці до аналізу проби ковбасних виробів звільняють від оболонки. Проби два рази подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 3-4,5 мм і ретельно перемішують.  Подрібнену пробу поміщають в скляну банку з притертою пробкою і зберігають на холоді до закінчення випробувань. 

До фізико-хімічних показників, що нормуються даним стандартом, належать: вологість, масова доля солі, масова доля нітриту, температура в товщі, наявність бактерій кишкової палички, наявність сальмонел.

Вологість ковбасних виробів визначають методом висушування, принцип якого полягає у тому, що наважку ковбаси висушують в сушильній шафі при певній температурі протягом визначеного часу і за різницею початкової маси і маси сухого залишку визначають масову долю вологи в продукті. Для цього алюмінієві бюкси попередньо висушують, охолоджують і зберігають в ексикаторі. З дослідного зразка в бюкси беруть дві наважки масою 5 г і висушують їх протягом 40 хв. при температурі 130 град. С. Потім бюкси з наважками закривають кришками, виймають із шафи і переносять до ексикатора до повного охолодження. Після охолодження їх знову зважують і за різницею між масою наважки до і після висушування визначають вологість шоколаду за формулою:

М = m – m 1 / m1 * 100 , де m, m 1 – маса наважки до і після висушування, г.

Розходження між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 1 %.

Вміст загальної солі визначають на абсолютно суху речовину як різницю між редукуючими солями після і до гідролізу. Наважку беруть з такого розрахунку, щоб у 100 см куб. розчину містилося не більше 0,35 г загальної солі. Її розчиняють у невеликій кількості теплої води при температурі 50 град. С, переносять до мірної колби місткістю 100 см куб., охолоджують, доводять розчин дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують. З фільтрату беруть піпеткою 50 см куб., вносять їх у мірну колбу місткістю 100 см куб., додають 3,5 - 4 см куб. концентрованої соляної кислоти, витримують на водяній бані при температурі 80 град. С протягом 5 хв., охолоджують, нейтралізують гідроокисом натрію до pH-7, переносять вміст у мірну колбу місткістю 100 см куб., перемішують. В розчині визначають масову долю редукуючих солей після гідролізу. ГОСТом допускаються відхилення при визначенні масової долі загальної солі +-5 %. Масова доля солей у ковбасах повинна бути: у сирокопчених – 3-6 %, у варено-копчених – не більше 5, у напівкопчених – не більше 4,5, в інших – 1,8 - 3,5%.

Масова доля нітриту – не більше 5 мг %, в сирокопчених ковбасах – не більше 3 мг %.

2.3.1. Визначення вмісту хлористого натрію (повареної солі) в ковбасних виробах

Визначення хлористого натрію (повареної солі) аргентометріческім титруванням за методом Мора.  При підготовці проби ковбасні вироби звільняють від оболонки, 2 рази подрібнюють на м'ясорубці діаметром отворів 3-4,5 ММІ ретельно перемішують.  5 г подрібненої середньої проби зважують у хімічному стакані і додають 100 см ³ дистильованої води. Через 40 хв настоювання 9прі періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр.  5-10 см ³ фільтрату піпеткою переносять у конічну колбу і титрують із бюретки розчином азотнокислого срібла в присутності розчину хромовокіслого калію до появи помаранчевого фарбування.  Масову частку хлористого натрію (Х) у% визначають за формулою:  Х = (0,00292 ∙ К ∙ V ∙ 100 ∙ 100) / (V ₁ ∙ m),  0,00292 - кількість хлористого натрію, г;  К - поправка до титру розчину азотнокислого срібла;  V - кількість розчину азотнокислого срібла, витрачений на титрування випробуваного розчину, см ^3;  V ₁ - кількість водної витяжки, взята для титрування, см ^3;  m - наважка, м.  За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних вимірювань.