Зміст

Вступ……………………………………………………………………………….3 1. Товарознавча експертиза варених ковбас……………………………………  1.1. Коротка характеристика асортименту варених ковбас…………………….. 

1.2. Пакування, маркування, транспортування та зберігання варених ковбас…

1.3. Організація експертизи варених ковбас……………………………………..

1.3.1. Порядок проведення експертизи…………………………………………..

1.3.2. Правила приймання та відбір проб ковбасних виробів. Вимоги до складання акту експертизи………………………………………………

1.3.3. Оформлення результатів експертизи……………………………………

2. Експертиза якості варених ковбас…………………………………………

2.1. Вимоги нормативних документів до показників якості варених ковбас…

2.2. Методика проведення органолептичної оцінки якості ковбасних виробів..

2.3. Методика проведення фізико-хімічної оцінки якості ковбасних виробів…

2.3.1. Визначення вмісту хлористого натрію (повареної солі) в ковбасних виробах…………………………………………………………………………

2.3.2. Метод визначення нітриту натрію………………………………………….

2.3.3. Метод визначення вмісту вологи в варених ковбасах ……………………

2.4. Дефекти варених ковбас……………………………………………………

2.5. Фальсифікація ковбасних виробів…………………………………………...

3. Експериментальна частина……………………………………………………

3.1. Результати проведення органолептичних показників якості зразків варених ковбас…………………………………………………………………….

3.2. Результати проведення фізико-хімічних показників якості зразків варених ковбас…………………………………………………………………

Висновки та пропозиції……………………………………………………………

Список використаної літератури…………………………………………………..

Додатки……………………………………………………………………………

Вступ

Варені ковбаси - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання. Вони займають велику питому вагу в харчуванні населення і відносяться до числа найбільш поширених видів м'ясопродуктів.  При виготовленні варених ковбас з них видаляють всі неїстівні частини (кістки, хрящі, сухожилля), що підвищує їх калорійність у порівнянні з м'ясом. У той же час вони дещо поступаються свіжому м'ясу за смаковими достоїнств і вмістом вітамінів. 

Виробництво ковбас грунтується на різних хімічних, біотехнологічних, мікробіологічних, фізичних і теплових способи впливу на вихідну сировину. Залежно від виду сировини, характеру і особливостей технологічної обробки, специфічних зовнішніх властивостей продукту і його структури ковбаси ділять на варені, фаршировані, сосиски та сардельки, хліби м'ясні, ліверні, кров'яні, сальтисон, холодці і т.д.  Виробництво ковбас відомо з глибокої давнини. Ці вироби були відомі в Древньому Китаї, жителі Вавилона включали в своє менюкілька сортів ковбас. У Стародавній Спарті також охоче вживали ковбаси і в даний час ковбасні вироби мають велике народне значення, як у нас в країні, так і за кордоном. 

У 1913 році в Росії було виготовлено близько 60 тисяч тонн ковбасних виробів, а в 1940 році вироблено вже 337 тисяч тонн, тобто у 6 з гаком разів більше. Як випливає з наведених даних, виробництво ковбасних виробів значно збільшувалася з року в рік. 

Значення ковбас у харчуванні визначається багатьма факторами, головними з яких є наступні: можливістю отримання різних видів сировини, головним чином м'яса і спецій, більш поживного продукту, в порівнянні з використанням у харчуванні окремих інгредієнтів суміші, і друге мінімальною затратою часу на приготування ковбас для вживання в домашніх умовах. Більшість ковбас вживають без термічної підготовки.  За кількістю сортів випускаються ковбас перше місце в світі займає Німеччина - 1500 найменувань, наша країна на 2-му місці - 600 найменувань. 

Поряд зі збільшенням виробництва ковбас важливе значення має поліпшення їх якості, що залежить від якості сировини і технології виробництва. 

1. Товарознавча експертиза варених ковбас

1.1. Коротка характеристика асортименту варених ковбас

 

Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання.

Ковбасні вироби класифікують за наступними ознаками:

• За видом сировини

• За групами (за способом виробництва)

• За призначенням

• За рецептурним складом

• За видом основної сировини

• За видом на розрізі

• За хімічним складом

• За видом оболонки

• За асортиментом та ін.

Нижче наведені характерні ознаки класифікації варених ковбас.

Ковбасні вироби підрозділяють:  § з вигляду виробів - на варені ковбаси, сардельки, сосиски, м'ясні хліби, ковбаси напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені та ліверні, холодці, сальтисон, паштети та ін;  § за видом м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, баранячі й кінські в суміші зі свининою і шпиком;  § за складом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, дієтичні;  § за якістю сировини - на вищий, 1, 2 і 3 сорти;  § по виду оболонки - в оболонках природних (кишки, міхури, стравоходи), штучних (білкова, целюлозна) і без оболонки (м'ясний хліб, холодець, паштет);  § із малюнка на розрізі - з однорідною структурою (тонкоподрібнений фарш) і з включенням шматочків шпику, мови, крупноподрібнені м'язової та жирової тканин.  Варені ковбаси містять 55-75% вологи і 1,8-3,5% кухонної солі. За якістю варені ковбаси ділять на вищий, 1 і 2 сорту.  Найбільш поширеними вареними ковбасами вищого сорту є Любительська, Докторська, Яловича, Краснодарська, Молочна, Російська, Естонська, Теляча, Столична; 1 сорту - Окрема, Московська, Столова, Дієтична, Звичайна; 2 сорту - Чайна, Закусочна, Молодіжна; 3 сорти - субпродуктові, Симбірська.  Фарш ковбас вищого сорту містить яловичину (10-45%), свинину (15-75%) і твердий або напівтвердий шпик (20-30%), зі спецій додають мускатний горіх або кардамон, в Аматорську і Столичну - запашний перець, в Дієтичну - корицю, в Аматорську свинячу - часник. Фарш ковбас 1 сорту містить менше шпику, із спецій додають перець запашний і чорний, часник. У фарші ковбас 2 сорту мало шпику, а з спецій - чорний перець, кардамон і часник. 

Асортимент деяких видів варених ковбасних виробів наведений в таблиці …

Таблиця … - Характеристика асортименту варених ковбасних виробів

№ з/п	Назва та рисунок ковбасних виробів	Характеристика асортименту ковбасних виробів
1	2	3
1	Ковбаса Варена	Варені ковбаси – це вироби з ковбасного фаршу в оболонках, які піддають обжарюванню, варці та охолодженню. Варені ковбас містять: 53-75% вологи і 1,3-3,5% куховарської солі (сосиски – до 2,5%, сардельки – до 3%). Варені ковбаси разом із сосисками і сардельками складають близько 75% випуску ковбасних виробів.
2		Сосиски «Любительські» включають майже однакову кількість яловичини 1-го ґатунку, свинини напівжирної і жирної. Вони мають більш виражений аромат прянощів (вносять в фарш на 25% більше, ніж в інші види).
3		Сосиски «Дитячі» готуються із свинини напівжирної , яловичини вищо­го ґатунку і м'яса молодняку 1-го ґатунку, з додаванням меланжу, сухої білкової суміші і олії кукурудзяної чи соняшникової рафінованої .
4		Сардельки «Шпикачки» готуються із яловичини вищого ґатунку, свинини жирної і нежирної та твердого шпику. Це єдині сардельки, що мають рисунок.