Қазақстан Республикасының Білім және
Ғылым Министрлігі
Алматы Технологиялық Университеті
Курстық жұмыс Тақырыбы: « Қуаттылығы аусымына 34 тонна сүт өндіретін цехтың жобасы »
Орындаған: Бекмурзаева А.
Қабылдаған: Акилова Ф.Е.
Алматы, 2015
Жоспар
1.Кіріспе бөлім
1.1 Сүт шикізатын қабылдау, дайындау және сапасын бағалау
1.2 Сүтті алғашқы механикалық өндеу
1.2.1 Сүтті тазалау және салқындату
1.2.2 Сүтті сепарирлеу
1.2.3 Сүтті гомогендеу
1.2.4 Сүтті пастерлеу
1.2.5 Сүтті сақтау және тасымалдау
2.Негізгі бөлім
2.1 Пастерленген сүт технологиясы
2.2 Стерилденген сүт
2.3 Айран технологиясы
2.4 Қаймақ технологиясы
2.5 Сүзбе технологиясы
2.6 Йогурт технологиясы
2.6 Қуаттылығы ауысымына 34 тонна сүт зауыты.
Шикізатты қабылдау, дайындау және сапасын бағалау
Сүтті қайта өңдеу өндірістерінде сүтті қабылдау мен сапасын бағалау бекітілген ереже бойынша жүреді.Біріншіден тара инспекциясын жүргізеді. (Пломбаның тазалағымен бүтіндігін, толтыру дұрыстығын, құты қақпағы астындағы резиналы сақинаның болуын тексеру, температурасын, қышқылдылығын, майдың массалық үлесін, тығыздықты, тазалық тобын, сүттің табиғилығын, органолептикалық көрсеткіштерін, шикізат массасын). Сүтті қабылдау үшін аспалы жүк түсіретін платформаны орнатады. Ол асфальтталған транспорт келуіне ыңғайлы болуы керек. Цистерна мен флягадан қабылдау бөлмедегі сүт сақтайтын резервуарларға сүтті қотару үшін платформаны тат баспайтын болаттан жасалған шлангімен жабдықтайды. Сүт өндірісінде технологиялық өңдеу үшін МЕМСТ 13264 талаптарына сәйкес келетін сүтті қабылдайды. Осы стандарт бойынша сүтті дені сау, инфекциялық ауруы жоқ шаруашылықтардың малдарынан алады (кесте-1). Малда инфекциялық ауруы бар сүтті ветеринарлы заңдылықпен тағамға пайдалануға рұқсат етілмейді.
1 кесте - МЕМСТ 13264 бойынша сүттің сипаттамасы
Сүт өнімдерін өңдеу үшін жіберілмейтін сүт шикізаты:
1) МЕМСТ 13264-88 талаптарын қанағаттандырмаса;
2) сиыр туғаннан кейін бірінші жеті күнде алынған сүт (уыз сүт) және соңғы жеті күнде сауылған сүт;
3) бейтараптандыратын және консервілейтін заттар қосылса;
4) мұнай өнімі және химикат иісі болса;
5) өсімдіктер мен малдарды қорғайтын құрамында химиялық заттардың қалдық мөлшері, сондай-ақ антибиотик және ДДТ болса;
6) ашыған, борсыған, шіріген иісті және жем шөбіне байланысты өткір исі болса (пияз, сарымсақ, жусан, күнжара, сүрлем);
7) сүттің өзіне тән қалыпты түсі өзгерсе, қабыршақ, қойыртпақ, шырышты-жабысқақ болса;
8) бруцеллез, туберкулез, аусыл, сальмонеллез аурулары бар шаруашылықтан алынған сүт болса;
9) сортталмаған, жұқпалы аурулары бар шаруашылықтан алынған жағдайда;
10) құрамында нейтралды заттар, ауыр метал, күшала (мышьяк), пестицид мөлшерінің қалдықтары болса.
Сүтті алғашқы механикалық өңдеу
Сүтті тазалау және салқындату
Сүтті тазалау кезінде оны механикалық қоспалардан, сонымен бірге микроорганизмдерден тазартады, пастерлеу тиімділігін жоғарылатуға қолайлы жағдай тудырады. Сүтті тазалау үшін механикалық дизинфекцияның екі тәсілі қолданылады- сүзу және центрифугалау. Сүтті механикалық қоспалардан тазалау үшін түрлі конструкциялы сүзгілер (пластиналы, дискілі, цилиндрлік) арналады. Сүзгіш материалдарды (марлі, лавсанды мата, мақталы сүзгіш) үнемі ауыстырып тұру қажет. Олай етпесе сүзгіштер қажетсіз бөгде микрофлора көзіне айналады. Сүт өңдеу желісінде өндірістің үздіксіз өтуі үшін екі параллельді сүзгіш - тазалағышты орнатады. Бір сүзгіште сүзгіш матаны ауыстырған кезде, екіншісі сүзеді.
Сүт сапасы, әсіресе оның бактериологиялық көрсеткіштері оны сақтау ұзақтығы мен температурасына байланысты. Сондықтан, зауытқа қабылданған сүтті 4-6°С температураға дейін салқындатады. Егер сүтті 45°С температурада тазартылса, онда сүтті 4-6°С температураға дейін арнайы пластиналы салқындатқышта салқындатады.
сурет. Пластиналы салқындатқыштың сұлбасы