5.2. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Наименование сырья

Наименование

Количество порций

Масса 1 порции

Масса сырья

Отходы при

Масса

полуфабрикатов

брутто,

брутто, кг

разделке

п/ф,

г

%

кг

кг

Севрюга с головой

Звено с кожей и костями

90

150

13.5

37

5

8.5

Обработанная

90

69

6.2

37

2.3

3.9

Звено с кожей и костями

131

290

38

37

14

24

Сом свежий

Звено с кожей и костями

90

192

17.3

25

4.3

13

Окунь морской

Порционный кусок

90

130

11.7

30

3.5

8.2

Крабы

Обработанные

90

63

5.7

20

1.1

4.6

Свинина

Порционные куски

90

129

11.6

32

3.7

7.9

Мясо пропущенное через мясорубку

133

244

32.45

32

10.4

22.05

Нарезанная кубиками

133

173

23

32

7.4

15.6

Баранина

Кусочки порционные

90

164

14.8

30

4.5

10.3

Кусочки порционные

20

164

3.3

30

1

2.3

Кусочки порционные

135

222

30

30

9

21

Цыпленок

Мякоть без кожи

90

213

19.2

20

3.84

15.36

Рябчик

Мякоть без кожи

90

85

7.65

34

2.6

5.05

Фазан

Мясо без кожи

90

211

19

35

6.65

12.35

Треска потрошеная обезглавленная

Ломтики рыбы

91

46

4.2

0

0

4.2

Креветки

Обработанные

133

313

41.7

20

8.34

33.36

Обработанные

133

313

41.7

20

8.34

33.36

Курица потрошенная 1 кат.

Мякоть без кожи

90

152

13.7

28

3.8

9.9

Мясо пропущенное через мясорубку

20

231

4.7

28

1.3

3.4

Зачищенное филе

133

271

36

28

10.1

25.9

Судак потрошеный обезглавленный

Филе с кожей без костей

131

284

37.2

25

9.3

15.7

Щука потрошеная

Потрошеный кусок

133

330

43.9

20

8.78

35.1

Потрошеный кусок

131

315

41.3

20

8.26

33

Лосось

Порционный кусок

133

274

36.5

20

7.3

29.2

Кролик

Порционный кусок

133

179

23.8

25

6

19

Гусь полупотрошенный .

Нарезанная кубиками

133

318

42.3

28

11.9

16.1

Говядина

Порционный кусок

133

216

28.7

38

10.9

17.8

Порционный кусок

133

216

28.7

38

10.9

17.8

Тонкие ломтики

215

110

23.65

38

9

14.65

Мясо пропущенное через мясорубку

133

219

29.1

28

8.14

20.9

Котлетное мясо

200

190

38

28

10.64

27.36