5. Расчет мясо-рыбного цеха.

5.1. Разработка производственной программы цеха и выхода полуфабрикатов

Производственная программа мясо-рыбного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Тблица 7

	Кулинарное использование		Количество порций	Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг	Масса сырья брутто кг
Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех	Наименование блюд	Наименование вырабатываемых п/ф	Количество порций	Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг	Масса сырья брутто кг
1	2	3	4	5	6
Севрюга свежая	Севрюга отварная с овощным гарниром и соусом хрен	Звено с кожей и костями	90	150	13.5
	Салат с севрюгой	Обработанная	90	69	6.2
	Севрюга запеченная с картофелем по-русски	Звено с кожей и костями	131	290	38
	Сом свежий	Сом заливной с овощным гарниром и соусом хрен	Звено с кожей и костями	90	192	17.3
Окунь	Окунь морской под майонезом	Порционный кусок	90	130	11.7
Крабы	Крабы заливные с соусом хрен	Обработанные	90	63	5.7
Свинина	Свинина жареная с гарниром овощным под соусом хрен	Порционные куски	90	129	11.6
	Котлеты натуральные паровые с припущенным рисом и соусом паровым	Мясо пропущенное через мясорубку	133	244	32.450
	Шашлык из свинины со свежими овощами и соусом Южный	Нарезанная кубиками	133	173	23
Биточки запеченные под сметанным соусом с рисом	Рубленное мясо	133	87	11.6
Баранина	Баранина заливная с овощным гарниром и и соусом хрен	Кусочки порционные	90	164	14.8
	Баранина запеченная в молочном соусе	Кусочки порционные	20	164	3.3
	Баранина жаренная с соусом эстрагон и жареным картофелем во фритюре	Кусочки порционные	135	222	30
Цыпленок	Цыпленок жареный под майонезным соусом и овощным гарниром	Мякоть без кожи	90	213	19.2
Фазан	Фазан под майонезом с овощным гарниром	Мякоть без кожи	90	211	19
Телятина	Солянка сборная мясная	Тонкие ломтики	215	95	20.4
Рябчик	Салат с дичью(рябчик)	Обработанный	90	85	7.65
Треска	Винегрет с рыбой горячего копчения	Ломтики рыбы	91	46	4.2
Креветки	Креветки запеченные под соусом	Обработанные	133	313	41.7
Креветки	Креветки под томатным соусом с отварными овощами	Обработанные	133	313	41.7
Курица	Салат столичный	Обработанная	90	152	13.7
	Котлеты из курицы	Мясо пропущенное через мясорубку	20	231	4.7
	Курица по столичному	Зачищенное филе	133	271	36
Судак	Судак запеченный в сметанном соусе	Порционный кусок	131	284	37.2
Щука	Щука припущенная под соусом	Порционный кусок	133	330	43.9
Щука	Щука запеченный под соусом	Порционный кусок	131	315	41.3
Лосось	Лосось жареный в гриле под соусом	Порционный кусок	133	274	36.5
Кролик	Кролик жареный с печеными яблоками	Порционный кусок	133	179	23.8
Гусь	Плов из гуся	Нарезанная кубиками	133	318	42.3
Сердце	Сердце жареное под томатным соусом и картофельное пюре	Порционный кусок	135	161	21.8
Говядина	Антрекот	Порционный кусок	133	216	28.7
	Лангет	Порционный кусок(вырезка)	133	216	28.7
	Пудинг из говядины с пюре из моркови	Мясо пропущенное через мясорубку	133	219	29.1
	Солянка сборная мясная	Тонкие ломтики	215	110	23.65
	Бульон мясной с яйцом	Котлетное мясо	200	190	38

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 158 9 10 11 12 13 14 15 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке Курсовые, дипломные работы, отчёты по практике