4. Расчет количества сырья.
Расчет количества сырья возможно произвести по двумя способами. Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением проектируемого предприятия общественного питания, а так же принятой в нем формой обслуживания.
Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а так же столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную овощного цеха. Рассчитывается по следующей формуле:
Q
=
,
где Q – количество сырья данного вида, кг
q – норма сырья на одно блюдо, г
n – количество блюд данного вида, шт.
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость (приложение 1).
Для расчета мясо-рыбного цеха норму сырья принимают массой «брутто».
Таблица 6
|
Наименование продуктов |
№ 135 |
№138 |
№ 136 |
№147 | ||||
|
Севрюга отварная |
Сом заливная |
окунь под майонезом(морской) |
Крабы заливные | |||||
|
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг | |
|
Севрюга |
150 |
13.5 |
|
|
|
|
|
|
|
Сом |
|
|
192 |
17.28 |
|
|
|
|
|
Окунь |
|
|
|
|
130 |
11.7 |
|
|
|
Крабы |
|
|
|
|
|
|
63 |
5.67 |
|
Свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Баранина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цыпленок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фазан |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Телятина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рябчик |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Треска |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Икра |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Креветки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Курица |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Щука |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лосось |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кролик |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гусь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сердце |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование продуктов |
№ 152 |
№155 |
№ 152 |
№151 | ||||
|
Свинина жареная |
Баранина заливная |
Цыпленок жареный под соусом |
Фазан под майонезом | |||||
|
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг | |
|
Севрюга |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Окунь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крабы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина |
129 |
11.61 |
|
|
|
|
|
|
|
Баранина |
|
|
164 |
14.76 |
|
|
|
|
|
Цыпленок |
|
|
|
|
213 |
19.17 |
|
|
|
Фазан |
|
|
|
|
|
|
211 |
18.99 |
|
Телятина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рябчик |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Треска |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Икра |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Креветки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Курица |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Щука |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лосось |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кролик |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гусь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сердце |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование продуктов |
№ 97 |
№98 |
№ 99 |
№106 | ||||
|
Салат мясной(телятина) |
Салат столичный(курица) |
Салат с дичью(рябчик) |
Винегрет мясной (телятина) | |||||
|
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг | |
|
Севрюга |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Окунь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крабы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Баранина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цыпленок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фазан |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Телятина |
71 |
6.39 |
|
|
|
|
113.6 |
10.224 |
|
Рябчик |
|
|
|
|
85 |
7.65 |
|
|
|
Треска |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Икра |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Креветки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Курица |
|
|
152 |
13.68 |
|
|
|
|
|
Судак |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Щука |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лосось |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кролик |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гусь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сердце |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование продуктов |
№ 94 |
№103 |
№ 12 |
№526 | ||||
|
Салат с севрюгой |
Винегрет с рыбой горячего копчения(треска) |
Бутерброд с икрой |
Креветки запеченные под соусом | |||||
|
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 91 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 20 порций, кг | |
|
Севрюга |
69 |
6.21 |
|
|
|
|
|
|
|
Сом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Окунь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крабы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Баранина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цыпленок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фазан |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Телятина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рябчик |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Треска |
|
|
46 |
4.14 |
|
|
|
|
|
Икра |
|
|
|
|
20.4 |
1.836 |
|
|
|
Креветки |
|
|
|
|
|
|
63 |
1.26 |
|
Курица |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Щука |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лосось |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кролик |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гусь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сердце |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование продуктов |
№ 629 |
№504 |
№ 672 |
№253 | ||||
|
Баранина запеченная в молочном соусе |
Судак запеченный в сметанном соусе |
Котлеты из курицы |
Бульон мясной с яйцом | |||||
|
На 1 порцию, г |
На 20 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 20 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На20 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 200 порций, кг | |
|
Севрюга |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Окунь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крабы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Баранина |
218 |
4.36 |
|
|
|
|
|
|
|
Цыпленок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фазан |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Телятина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рябчик |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Треска |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Икра |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Креветки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Курица |
|
|
|
|
231 |
4.62 |
|
|
|
Судак |
|
|
284 |
5.68 |
|
|
|
|
|
Щука |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лосось |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кролик |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гусь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сердце |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядина |
|
|
|
|
|
|
57 |
11.4 |
|
Наименование продуктов |
№227 |
№476 |
№497 |
№ 502 | ||||
|
Солянка сборная мясная |
Щука припущенная под соусом |
Лосось жареный в гриле под соусом |
Севрюга запеченная | |||||
|
На 1 порцию, г |
На 215 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 133 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 133 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 131 порций, кг | |
|
Севрюга |
|
|
|
|
|
|
290 |
37.99 |
|
Сом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Окунь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крабы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Баранина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цыпленок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фазан |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Телятина |
38 |
8.17 |
|
|
|
|
|
|
|
Рябчик |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Треска |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Икра |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Креветки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Курица |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Щука |
|
|
330 |
43.89 |
|
|
|
|
|
Лосось |
|
|
|
|
274 |
36.442 |
|
|
|
кролик |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гусь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сердце |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядина |
44 |
17.6 |
|
|
|
|
|
|
|
Наименование продуктов |
№504 |
№524 |
№541 |
№ 563 | ||||
|
Щука запеченный под соусом |
Креветки под соусом |
Котлеты |
Шашлык из свинины | |||||
|
На 1 порцию, г |
На 131 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 133 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 133 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 133 порций, кг | |
|
Севрюга |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Окунь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крабы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина |
|
|
|
|
244 |
32.452 |
173 |
23 |
|
Баранина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цыпленок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фазан |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Телятина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рябчик |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Треска |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Икра |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Креветки |
|
|
313 |
41.629 |
|
|
|
|
|
Курица |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Щука |
276 |
36.151 |
|
|
|
|
|
|
|
Лосось |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кролик |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гусь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сердце |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование продуктов |
№624 |
№612 |
№651 |
№661 | ||||
|
Пудинг из говядины |
Биточки ,запеченные под соусом(свинина) |
Кролик жареный |
Курица по столичному | |||||
|
На 1 порцию, г |
На 133 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 133 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 133 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 133 порций, кг | |
|
Севрюга |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Окунь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крабы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина |
|
|
89 |
11.837 |
|
|
|
|
|
Баранина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цыпленок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фазан |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Телятина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рябчик |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Треска |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Икра |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Креветки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Курица |
|
|
|
|
|
|
272 |
36.176 |
|
Судак |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Щука |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лосось |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кролик |
|
|
|
|
179 |
23.807 |
|
|
|
Гусь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сердце |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядина |
219 |
29.127 |
|
|
|
|
|
|
|
Наименование продуктов |
№ 645 |
№558 |
№557 |
№ 572 | ||||
|
Плов из гуся |
Антрекот |
лангет |
Баранина жаренная с соусом эстрагон | |||||
|
На 1 порцию, г |
На 133 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 133 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 133 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 135 порций, кг | |
|
Севрюга |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Окунь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крабы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Баранина |
|
|
|
|
|
|
222 |
29.97 |
|
Цыпленок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фазан |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Телятина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рябчик |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Треска |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Икра |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Креветки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Курица |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Щука |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лосось |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кролик |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гусь |
318 |
42.294 |
|
|
|
|
|
|
|
Сердце |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядина |
|
|
216 |
28.728 |
216 |
28.728 |
|
|
|
Наименование продуктов |
№ 584 |
|
|
| ||||
|
Сердце жаренное |
|
Среднее количество продуктов кг |
| |||||
|
На 1 порцию, г |
На 135 порций, кг |
|
|
|
|
|
| |
|
Севрюга |
|
|
|
|
57.7 |
|
|
|
|
Сом |
|
|
|
|
17.28 |
|
|
|
|
Окунь |
|
|
|
|
11.7 |
|
|
|
|
Крабы |
|
|
|
|
5.67 |
|
|
|
|
Свинина |
|
|
|
|
78.9 |
|
|
|
|
Баранина |
|
|
|
|
49.1 |
|
|
|
|
Цыпленок |
|
|
|
|
19.17 |
|
|
|
|
Фазан |
|
|
|
|
18.99 |
|
|
|
|
Телятина |
|
|
|
|
24.784 |
|
|
|
|
Рябчик |
|
|
|
|
7.65 |
|
|
|
|
Треска |
|
|
|
|
4.14 |
|
|
|
|
Икра |
|
|
|
|
1.836 |
|
|
|
|
Креветки |
|
|
|
|
42.889 |
|
|
|
|
Курица |
|
|
|
|
54.476 |
|
|
|
|
Судак |
|
|
|
|
5.68 |
|
|
|
|
Щука |
|
|
|
|
80 |
|
|
|
|
Лосось |
|
|
|
|
36.442 |
|
|
|
|
кролик |
|
|
|
|
23.8 |
|
|
|
|
Гусь |
|
|
|
|
42.3 |
|
|
|
|
Сердце |
161 |
21.735 |
|
|
21.735 |
|
|
|
|
говядина |
|
|
|
|
115.3 |
|
|
|